Paco Pérez va néixer el 17 de desembre del 1962 a Huelva. I al cap de sis mesos, el 1963, la família es va instal·lar a Llançà, a la banda de la Mar d’Amunt del Cap de Creus, aquella península que comparteixen els Pirineus i el Mediterrani. Va fer els primers passos a la cuina de molt jove, en aquell temps en què sempre que podíem treballàvem els estius, els caps de setmana… Als onze anys servia i aprenia a fer tapes al bar La Peña, de Llançà. Als 16 anys ja va començar a treballar professionalment com a cuiner. El 1979, amb 17 anys, anar a França a fer una estada a casa d’un dels fundadors de la ‘nouvelle cuisine’, el mític Michel Guérard, on hi va aprendre ‘mirant i netejant’. Va fer tapes i racions a Madrid. Va muntar el restaurant L’Orada a Roses, amb Toni Gerez i Jordi Cervera. Va anar a la mili i en va tornar conscient que la cuina era la seva professió. Per la setmana santa del 1984 va arribar al Miramar, on hi va conèixer Montse Serra –16 de gener del 1965–, neta dels fundadors de l’hostal situat arran de mar a Llançà des del 1939. Avui ell és a la cuina i ella dirigeix l’hotel i el restaurant. Entre el 1993 i el 1998 va fer una estada de tres dies a El Bulli, que li va obrir els ulls per fer una cuina més conceptual, més avantguardista. La seva feina li ha valgut molts de reconeixements: 2 estrelles Michelin al Miramar, a Llançà, i a l’Enoteca de l’Hotel Arts, a Barcelona. També es responsable de diversos restaurants arreu: el Tast Cuina Catalana, a Manchester; l’Arco by Paco Pérez, de Gdansk, a Polònia; el Marao, un concepte més informal i mariner, a l’Spa Hotel Senator, de Gandia; La Burguesa i el Chickoa, de pollastres a l’ast, a Barcelona, o el Shiro i L’Olivera, a Peralada.
Què opineu de les guies i de les estrelles?
Els reconeixements sempre són macos en qualsevol àmbit i les guies les fa una gent amb un criteri que és el seu, que expliquen i ensenyen què passa, situen llocs al mapa. Mira Llançà amb un restaurant de dos estrelles.
Com us plantegeu el vostre projecte ?
Consolidar i millorar allò que fem. Intentar que a casa nostra tingui el significat que volem: Ser una casa amb història, amb avantguarda, amb tradició, amb territori, però viatgera. Consolidar els projectes que tenim. Tenir equips de gent feliç que vulgui formar part del nostres projectes.
Penseu que teniu un estil gastronòmic o diferents estils?
Sobre els estils, crec que som una barreja de tot, amb personalitat pròpia que et dóna el pas del temps i l’experiència. Vas fent allò que tu ets i com penses. Crec que el meu estil l’han de definir les persones que venen a casa i han menjat molts anys a casa.
Feu una cuina de mar amunt i muntanya del Pirineu mediterrani....
Més que de conceptes culinaris, parlo de com entenem las gastronomia. Tenim una cuina a la carta que és contemporània, creativa, catalana. Després tenim un menú on intentem aplicar la nostra forma d’entendre la gastronomia més sorprenent, més gustativa, més atractiva, plena de matisos. Volem donar una experiència única, a través de la cuina i la sala, perquè intentem que el Miramar sigui cada cop més bonic.
En general cap a on penseu que va la cuina mundial?
Tot és molt complexa. Hi ha una clara tendència cap a la sostenibilitat, el territori, a defensar els productes de proximitat. Nosaltres ho hem fet sempre. També depèn d’on tens el restaurant. A la ciutat, puc tenir gent que em ve a portar productes, però en un poble tens la matèria primera al costat. A nosaltres ens esquitxa el mar i estem a dos passos d’un port pesquer, a banda que tenim la sort de tenir una horta fantàstica.
I una cosa és Llançà, una altra és Barcelona i, després, Manchestre o Gdansk.
Sempre intentem treballar amb productes de la regió. Però, esclar, hem descobert molts productes de Polònia, però a partir de l’octubre a Gdansk comença a nevar i les temperatures baixen sota zero. Tot i això, importem productes nostres, com l’oli d’oliva. Al final, el que no pot ser és ser talibà, perquè si comencem a fer territori molts restaurants haurien de tancar, ja que hi ha regions amb poca riquesa agropecuària i poc producte al seu voltant, per la qual cosa n’han d’importar molt. Apart, sempre ens hem identificat com a viatgers. Hem fet viatjar la cultura i els productes.
En què s'assemblen i en què es diferencien els vostres restaurants?
Tast Cuina Catalana, de Manchester, és un lloc molt maco en què hem intentat portar-hi un tall de Catalunya. És un lloc que representa cultura catalana, en què hi pots trobar una botifarra amb mongetes del ganxet, un pa amb tomata amb unes anxoves, un guisat de sèpia amb patates… A Arco, de Gdansk treballem amb molts productes d’allà i hi incorporem processos culinaris nòrdics, com són fermentacions, confitats en vinagre… En canvi, l’Enoteca, de Barcelona, s’assembla més al Miramar, dins una cuina creativa més contemporània, evolutiva, que sempre intentem millorar. L’Enotoca s’acosta més a la cuina de la Mar d’Amunt que tu em deies. Cuina d’una llum diferent, d’uns sabors diferents, d’una forma de fer diferent. Hi ha molts productes representatius de la nostra costa. A Peralada hem obert Shiro, que és una cuina divertida amb fusió, on aportem al nostre territori una cuina de mestissatge mol diferenciada i amb productes d’aquí. Després, a L’Olivera fem cuina catalana, d’arrossos, de peixos. És cuina de territori i sostenibilitat, perquè tenim la nostra horta, el nostre oli, el nostre blat i el nostre vi. Estem fent un lloc el més ecosostenible possible. Des de fa un temps, intentem minimitzar la petjada ecològica. Hem de treballar per cuidar el nostre entorn i mirar què podem aportar. Al teu establiment pots eliminar els plàstics, reciclar, netejar amb productes menys agressius.
Blat i oli propis?
Blat per fer el nostre plat. El vi i l’oli de Peralada i tres hortes increïbles: una d’herbes, una de verdures i una de flors i fulles. Quant a l’oli a Llançà tenim un petit olivar en què collim unes olives que portem a un trull.
Hem viscut dues crisi. Com us afecten?
Costa molt fer un equip estable, però vivim una temporada de canvis. De la cuina, se’n van diverses persones que porten set o vuit anys a casa, per cicle natural, ja que no són ni de Girona. Una noia de Mèxic o una de l’Índia tornen a casa seva. Ho tenim controlat, hem preparat molt bé el relleu, amb gent que també fa molts anys que és a casa. No sé si ha estat la pandèmia, ni sé si sóc la persona adient, però sí que està clar que hi ha una mancança de bon professional i de gent que es vulgui dedicar a això amb la mateixa intensitat que nosaltres durant tot aquest temps. És un moment delicat en general. Hi hagut un canvi d’actitud, que no sé si és atribuïble a la pandèmia.
Potser ho ha posat més en evidència.
Suposo que també l’ha fet aflorar, però parlem d’una feina que és passional, però que ens hi hem de guanyar la vida, que li dediquem moltes hores. I en aquest país l’inconvenient horari encara és més gros. Tu te’n vas a un país nòrdic o al Japó i abans de les 11 de la nit tothom ja té tancat el restaurant. Te’n véns aquí o a qualsevol punt d’Espanya i a les 6 o a les 7 de la tarda encara hi ha gent del torn del dinar fent un gin-tònic. No dic que no es pugui fer, perquè la sobretaula és molt maca, però hem de pensar com ho hem de fer per solucionar aquest excés d’hores treballades, de gent que, probablement, encara els queda el torn del sopar. Costa molt ser-hi cada dia des de les 7 del matí fins a la una de la matinada. Després afegeix-hi la teva localització geogràfica. Si ets a Llançà tens dies amb tot ple i dies amb pocs clients, i fa que la situació sigui complexa.
Cal qualitat de vida per el personal del sector.
Vull que tothom tingui temps per a la família. Està molt clar que haurem d’ajustar horaris. Hem de pensar que la relació del menjar amb la societat està canviant. Es menja menys casa, s’hi cuina poc o no s’hi cuina. Molta gent ja no sap cuinar i es compren molts menjars preparats…
Quins projectes de futur teniu?
Tinc ganes de fer a Llançà mateix unes coses. Una idea és fer un espai vinculat amb el blat, una fleca en què només es vendrà pa per encàrrec. Allò que vull és que no en sobri. Poder oferir el pa del Miramar i que la gent el pugui tastar amb les nostres confitures, el nostre oli, algun, envinagrat… Fet amb el cor per cuidar la gent i fet amb la qualitat que s’ha perdut.
Us heu plantejat obrir un bistró i tornar a la cuina dels inicis, basades en les cuines clàssiques i tradicional?
La idea que hem parlat amb la Montse és canviar el taller d’innovació de lloc i transformar l’espai que ocupa en un local amb cinc o sis taules que es dirà l’Àvia Júlia [mare de Montse Serra], on volem fer un bistró català: unes mongetes del ganxet guisadetes, un suquet, arròs a la cassola… Menjars molt senzills, per a la gent que busca aquesta cuina tradicional d’origen humil. Tinc moltes ganes de fer aquesta cuina que m’agrada moltíssim i de tenir un restaurant d’arrels al costat del Miramar.