Diumenge dia 8 el restaurant Studio 66 de Lloret de Mar va abaixar la persiana. Un tancament que el seu propietari i xef, David Gou, diu que és per sempre. La realitat a dia d'avui és que prop del 60% dels restaurants tanquen el primer any de vida i el 75% d’aquests no arriben als cinc anys. “Per a mi no és cap consol les xifres de tancaments de restaurants. És una realitat i cada negoci ha de fer la seva anàlisi del per què no ha pogut connectar amb el públic”.
He volgut fer l’últim àpat acompanyat de David Gou, un cuiner format al “Barri Adrià”, i que ha treballat al Tickets i a Bodega 1900, tots dos del xef Albert Adrià, que per cert també van tancar, en aquest cas, motivats per la pandèmia. Arriba a taula un fals niguiri de tiradito de salmó i m’obra un excel·lent champagne Perrier-Jouet Grand Brut. “No hi ha res a celebrar però la vida ha de continuar. Ara tanco Studio 66 i obro la meva ment per explorar nous camins com l’assessorament i per descomptat continuar fent de cuiner. Això és molt més que una professió o un negoci, és una passió que s’ha de fer rendible.”
David Gou va obrir Studio 66 a Lloret de Mar amb un soci fa 6 anys i poc abans de la pandèmia de la COVID es van separar. Això, juntament amb la crisi post-pandèmia, ja va fer replantejar l’oferta del restaurant. ”No em vaig acabar de recuperar mai i el meu poble, Lloret de Mar, on vaig néixer i al que li tinc una gran estima, tampoc ha ajudat. Són molts els factors a tenir en compte quan es parla de tancaments però sempre partint de la premissa que tota la responsabilitat i la culpa és meva i només meva”.
Arriben les seves croquetes de pernil, magnífiques i les patates braves presentades finament laminades i fregides com si d’un mil fulls es tractés. Gou fa una cuina creativa, a vegades molt saborosa, amb un handicap important: la falta de mans. L’ajudaven tant sols un o dos cuiners i per fer aquest tipus de cuina i que tot surti perfecta calen moltes mans. “Tens raó que per fer una cuina amb creativa cal molt més personal del que tenia. Però això voldria dir apujar el tiquet mig del restaurant. De fet ja ho vaig intentar però la resposta del públic va ser la mateixa. Del que estic més orgullós és del meu equip que ha estat al peu del canó fins l’últim dia sabent que tancàvem. Els valoro molt. Un restaurant sense equip no és res. Però s’ha d’intentar fer rendible el teu negoci i en el sector de la restauració és sempre molt complicat. Hi ha massa restaurants i massa gent que posa un negoci en el nostre sector sense ser cuiner. Soc de l’opinió que s’hauria de regular o fer distincions entre ofertes de restaurants malgrat que sé que és molt complicat.”
David Gou va plantejar Studio 66 com un gastro-bar, amb un servei jove i professional i amb molta cuina. Un concepte nou i amb les ganes de demostrar que Lloret podria ser un referent gastronòmic. “ Jo vaig plantejar una cuina per compartir però també unes tapes gastronòmiques emulant tècniques de l’Albert Adrià. Jo volia triomfar al meu poble i amb aquesta proposta innovadora, que no existia a Lloret, creia que ho aconseguiria. No ha estat així per diferents factors: ubicació, pandèmia i que jo personalment no he sabut transmetre tota la meva cuina als clients. Ara bé, estic convençut que aquest fracàs personal a la llarga representarà un aprenentatge.
Arriben unes gambes de Palamós a la sal. Aquí sense tècniques creatives i oferint producte nu. “Sempre he volgut portar bon producte de qualitat a Studio 66 i, clar, això té un cost. Però en cap cas Studio mai ha sigut un restaurant que hagués de representar un esforç econòmic pel client. Potser la gent intuïa que el meu pas pels restaurants de l’Albert Adrià hauria de ser equivalent a tenir uns preus elevats. No ho sé, la veritat. El que sí sé és que no he sabut arribar a un públic i que aquest es convertís en client habitual.”
Un dels grans hits de Studio 66 és el seu mollete de steak tartar. Un brioix llaminer fet a casa amb un perfecte amaniment de la carn i decorat amb brots. Una decoració, una qualitat i un sabor de 10 i a un preu imbatible. Personalment, el trobaré a faltar. “Hi ha secrets que me’ls emportaré amb mi i un d’aquests és el tipus de carn que utilitzo per fer aquest steak tartar. Si el podia donar a un preu de 11€ tothom havia de saber que el tall no era el filet. Però és un tall molt gustós, molt tendre amb poc greix. I sí, ha sigut el plat amb més èxit del Studio. Hem elaborat milers al llarg d’aquests 6 anys d’existència del restaurant”.
David Gou està convençut que el seu concepte hagués triomfat, per exemple, a la ciutat de Girona. “No vull parlar malament de Lloret, és el meu poble, però si és cert, i més aquest any, que amb el tipus de turisme que tenim, no es valora la cuina que faig. A Girona tot és diferent, de fet ja tinc alguna oferta per fer-me càrrec d’alguna cuina. Però ho vull meditar molt bé. Ara surto d’un sotrac i vull valorar totes les ofertes que m’estan arribant i que m’arribaran. I no tanco la porta a marxar a l’estranger. Potser m’aniria bé un reset. Però sí que estic convençut que Studio 66 a la ciutat de Girona hagués triomfat. La ubicació no ha sumat malgrat que, com ja he dit, el màxim responsable del tancament soc jo”.
El nivell d’auto-exigència de David Gou era més del que podia assolir Studio 66 i potser aquest ha estat un dels motius del tancament. En comptes d’apostar per la senzillesa, la complicació que es marcava a l’hora d’executar i crear plats, feia que no hi hagués regularitat en la seva cuina. A vegades oferia un grau notable de satisfacció i el dia següent es trobaven mancances en l’execució dels plats. “És cert, no ho nego. Per fer una cuina amb tocs creatius es necessita personal, una cuina en condicions, temps i sobretot molts diners. Jo em vaig llençar a la piscina sol. Creia que ho podria assumir per la meva ambició, per fer-me un nom a la cuina. Si és cert que en part ho he aconseguit però no he aconseguit fer rendible el meu restaurant.”
La pandèmia va provocar que David Gou comencés una línia d’hamburgueses d’autor, tant per ser menjades al local com per delivery i li va funcionar molt bé. “Vàrem fer una cosa diferent malgrat que ara el tema d’hamburgueses gurmet s’ha posat molt de moda. Potser si hagués continuat amb aquesta línia i no tornar a fer una cuina creativa, ara no estaríem parlant de tancament. Això mai ho sabrem. Però aquell èxit momentani m’hauria de fer preveure que Lloret el que necessita i vol són hamburgueses i no la cuina que m’apassionava. Jo em moc per sentiments i si faig coses que no em transmeten res, em desanimo.”
Gou té una base de cuiner molt exigent. De fet pocs cuiners al món tenen el grau d’exigència del xef Albert Adrià i per tant treballar amb ell no és fàcil. Però disposar d’una motxilla plena de coneixements i experiències ha servit a Gou per fer-se un nom dins la gastronomia gironina. Venir d’on venia també l’ha influenciat a l'hora de tenir una obsessió pels premis i reconeixements. Treballar massa per tenir visualització en grans guies i sense pensar amb el seu target potencial de client. “Tens raó. De fet aparèixer recomanat a guies com Macarfi o Repsol m’ha fet pujar l’autoestima però també t’haig de dir que per aquest sol fet no m’han vingut més clients. I crec que per a Lloret era bo que un restaurant com el Studio aparegués en aquests rànquings. Però la realitat és una altra. Soc lloretenc de soca-arrel i el tancament com ja t’he dit no és per que Studio estigués a Lloret. El problema és meu perquè vaig voler estar a Lloret que és molt diferent.”
Els cuiners en general són tossuts i poc àvids en acceptar una crítica. L’escolten, asseveren amb el cap però poques vegades canvien de rumb. Fins i tot són pocs els cuiners que tasten els seus propis plats. Però el fet d’anar de bòlit i amb poc personal moltes vegades són els causants d'una poca regularitat. “Més que tossuts crec que és una arma d’autodefensa. Els restaurants estem molt exposats a crítiques, de gent que hi entén però també de molta gent que no té ni idea del que està menjant. Pots anar a una benzinera i que et serveixin malament o anar al supermercat i veure que l’arròs ha pujat. I aquí ningú dirà res. Però si van a un restaurant, la més petita cosa serà motiu d’una mala ressenya a Google o a les xarxes socials. I quan passa això estem venuts. Els restaurants estem massa exposats.“
Gou té molta passió per la cuina i segurament sigui aquest el motiu que el continuarem veient dins les cuines. Diumenge dia 8 va ser l’últim dia que Studio 66 estava obert però el que té clar és que el seu amor per la gastronomia fa que vulgui continuar al sector. “És una professió que si no t’agrada no t’hi pots dedicar. A partir de dilluns hauré de posar en ordre tots els meus deutes i per tant m’hauré de refer. Acceptant alguna de les ofertes que m’han fet, ja sigui a Girona o a l’estranger, i tornar a buscar el meu camí. L’hostaleria m’ho ha donat tot i la meva passió segueix intacte. Però també vull reflexionar sobre el futur dels restaurants, si cal picar a ferro fred, si hi ha un públic objectiu que desitja una cuina creativa, la valora, sap el que costa i el que val. Jo continuo i tinc molt clar que el segon pas que faci no m’equivocaré.”