Quin és el secret per entrar al selecte grup de restaurants que llueixen estrella Michelin? Realment és complicat saber-ho. La disparitat de criteris que trobem, no sols en diferents països sinó també a cada guia, fa que sigui impossible esbrinar què és i què no és el que més valoren els inspectors a l’hora d’atorgar l’apreciat guardó. No obstant tenim diferents pistes que sí sabem que els inspectors premien i la regularitat de l’establiment és una d’elles. Que no importi si és cap de setmana o un dimarts o dimecres nit. Un restaurant amb estrella ha de garantir la mateixa qualitat a cadascun dels serveis. “Una errada en aquest aspecte pot arribar a enderrocar tota la feina feta pel restaurant que pot arribar a perdre l’estrella”. Això em comentava un inspector de la Guia Michelin, del que guardo gelosament la seva identitat perquè així m’ho va demanar, a Múrcia a la prèvia de la Gala Michelin on es va conèixer la nova guia del 2025. La regularitat, sí, però si no s’acompanya amb qualitat dels ingredients, un pèl de creativitat, el punt perfecte de coccions, la textura de les salses o el funcionament professional de la sala, no s’aconseguirà res.
I és important aquesta, potser, llarga introducció per explicar tot el que representa un dels restaurants del territori que últimament està al punt de mira de la Guia Michelin i que justament és la regularitat una de les seves característiques. L’Empòrium, regentat per la família Jordà, a Castelló d’Empúries, és un restaurant diferent. Sense ser un prodigi de tècnica, que els autodidactes xefs, els bessons Màrius i Joan Jordà, les dominen, la creativitat dels aperitius fa que el comensal s’hagi de posar en alerta. Aquí res passa perquè sí. Aquí es mira i es mima el seu territori, l’Empordà, oferint productes seleccionats de molt a la vora de Castelló d’Empúries on es troba aquest històric restaurant que aquest any compleix 60 anys de vida. Que si verdures de Torroella de Fluvià, peix de la llotja de Roses, cereals i farines de Castelló d’Empúries, cabrits de “Ramats de Foc”, sal del Cap de Creus o olis empordanesos i algun d’una finca familiar dels Jordà a Cadaqués. Oferir proximitat i explicar-la. I segurament aquest sigui el secret per, malgrat no disposar de l’hort propi (una de les modes gastronòmiques de grans restaurants), haver estat guardonat amb 2 estrelles verdes per la seva sostenibilitat: una per l’Empòrium i una altra pel Bistró 1965, el restaurant que disposen al costat del gastronòmic, que comparteix la mateixa cuina i que ofereix una sincera cuina tradicional empordanesa i catalana guardonada per Michelin amb un BibGourmand (excel·lent relació qualitat/preu sengons els inspectors de la guia francesa). I tot sense oblidar l’estrella Michelin que orgullosament presenten a l’entrada de l’Empòrium aconseguida fa 10 anys.
Després dels dotze aperitius (!!), treball que requereix concentració i creativitat i que representen una microcuina que ens explica l’entorn, amb unes grans dosi de tècnica, arriben els diferents plats de l’ ”Univers Local” dels Jordà. Cal dir que l’humilitat és un constant a la cuina de l’Empòrium, on a partir de productes on es prima la proximitat i el segell empordanès, menjarem ceba de Figueres, pinyons i sempreviva, avellanes i oli de romaní, algues vermelles del Cap de Creus. Elegància i delicadesa a la catalana. O millor dir, a l’empordanesa.
Arriben plats complexos com la gamba vermella de Roses amb un fina crema de carbassa (plat que preparen des del 2015 on vaig visitar per primera vegada aquesta casa), amb el marisc de la llotja de Roses purament escaldat uns segons. El plat en sí, sense deixar de ser elegant i delicat, el trobo gustativament massa pla. Potser el milloraria amb la gamba simplement marcada però ràpidament em pregunto si realment es vol donar més potència al marisc. Potser, i aquesta és una de les constants els xefs Màrius i Joan Jordà, és que a l’utilitzar molts ingredients per elaborar cada plat ( he arribat a comptar més de 10 en un sol plat) no volen que cap predomini un per sobre de l’altre i que, en el cas d’aquest plat, va en detriment de l’apreciada gamba.
Verat amb escabetx de capó de l'Empordà- Restaurant Emporium
Vindrà el verat amb escabetx de capó de l’Empordà, que ens porta a sabors de la memòria i que és el preàmbul per a un excel·lent i afrancesat turbot i carxofes amb crestes de gall, repetint un constant durant tot el menú que és la de combinar productes del mar i de la muntanya. Volent fer una clucada d’ull a la cuina empordanesa, sense voler oferir la simbiosi del mar i muntanya de la Costa Brava però si la seva filosofia. Arriba un altre plat elegant (i delicat) com ho és, abundant en la qualitat màxima del producte, el calamar de potera amb carn de perol de negre. El menú acaba amb un cabrit lletó amb bledes a la catalana i caviar, sardina fumada i mozzarela de l’Empordà amb mel de les Alberes. Complexitat, presentacions i localisme són les bases de l’Empòrium amb un resultat elegant i delicat.
La sala és l’altra gran pota de l’Empòrium portada amb mestratge pel pare dels xefs, Salvador Jordà, qui va prendre la decisió, juntament amb els seus fills de portar aquest restaurant a un altre nivell fa poc més de 20 anys. Una sala clàssica, molt professional, propera i on es cuida cada detall, per superflu que pugui ser. Una servei únic i exclusiu, amb un celler amb més de 800 referències on el més important és el client i que, sense cap mena de dubte, es podria equiparar a un restaurant de tres estrelles. I a cada servei l’acompanya sempre un dels dos xefs per poder explicar alguns dels ingredients locals que han fet servir a l’hora d’elaborar cada plat.
Una família treballadora, que ha sabut arriscar, que no han parat de fer inversions tant al restaurant com a l’hotel i amb un públic majoritàriament francès i que enlluerna l’alta cuina a l’Alt Empordà. Una aposta per una qualitat que ofereixen només a 15 comensals per servei i on ells s’ho fan tot. Orfebreria gastronòmica amb un resultat elegant i delicat..