El barri vell de Girona s’està convertint en una destinació gastronòmica de primer ordre. I és que el que està passant a Girona és un cas únic. Pocs centres històrics del món amb una gran afluència de turistes poden marcar el muscle que exhibeix Girona: DitiFet, Nexe, Normal, Divinum, Safo, Terram, Casa Urreta, Sinofos o, el restaurant que ens ocupa, Cipresaia, són uns exemples. Restaurants d’alta cuina, la majoria en format bistró, comandats per xefs joves amb una llarga experiència a les millors cuines del món i que exhibeixen una alta cuina tradicional amb molta tècnica, producte de qualitat i precises coccions. És el miracle gironí i que fa que tant els locals com els visitants tinguin una oferta de gran qualitat a menys de 5 minuts caminant l’un de l’altre. Un show gastronòmic en estat pur.
El restaurant Cipresaia, ubicat al carrer Carreras Peralta, a tocar del Call jueu, és un clàssic de Girona per on han passat diferents propietaris i amb diferents propostes i que des de fa 1 any ha tornat amb força de la ma del xef Marc Boronat i del cap de sala Xavi Carol. S’hi respira un aire de bistró francès i els nous propietaris han volgut preservar el nom del restaurant i la seva barra coctelera honorant a l’actor i restaurador Quico Viader, que el va inaugurar al 1978 i que ràpidament es va convertir en un dels restaurants més emblemàtics i reconeguts d’aquella Girona grisa de la dècada dels 70.
Al Cipresaia presenten una cuina clàssica d’arrels franceses, gràcies al pas de Boronat per un dels restaurants de Pierre Gagnaire a Bordeus i que enllaça a la perfecció amb la cuina, en aquell moment sofisticada, que Quico Viader va imprimir. Plats amb molta cuina, un punt d’autor i sobretot utilitzant un producte de qualitat. Una oferta diferent i saborosa al centre històric de Girona i que cal conèixer.
Tenia molt interès en tastar diferents plats de la seva atractiva carta on pràcticament un s’ho menjaria tot. Però les seves racions abundants és un impeditiu. Comença el show amb la seva ostra homenatge a Pierre Gagnaire amb rillette de sardina, un tast excel·lent i diferent de presentar l’ostra amb molta cuina; i amb la seva croqueta de pernil i rostit presentada amb el seu suc de rostir. Les grans croquetes s’han d’homenatjar i, tastant-les, diu molt de la qualitat de cuina d’un restaurant: si la croqueta és bona segur que la valoració del restaurant estarà al mateix nivell.
I m’arriba el primer plat que em fa trencar esquemes. El seu carpaccio d’ànec vol ser una excel·lent evolució de l’ànec Pekin de la cuina xinesa on no hi falta el cruixent de pell de pollastre, el cogombre i la salsa hoisin feta de manera artesanal. Un plat 10. Plats clàssics de l’alta gastronomia francesa com la terrina de llebre, melosa i acadèmica i on la reducció de salsa espanyola, massa densa i forta, li aporta ben poc i que l'acompanya amb un magnífic brioix de La Puntual que el tuneja amb mestratge fregint-lo com si d'un pa xinès es tractés.. Tot seguit em presenta uns fantàstics pèsols, els últims, amb múrgoles a la crema i tripa de bacallà. Un plat llaminer i deliciós i que denota la importància que Marc Boronat dona a la temporada i a la cuina de mercat.
Les vieires a la brasa amb una beurre blanc, la clàssica salsa francesa elaborada amb mantega, reducció de vi blanc i escalunyes, deliciosa i acadèmica, és el preàmbul per tastar una autèntica bogeria gastronòmica com és el seu plat estrella: el llamàntol amb lletons presentats a sobre d’una parmentier d’api-rave i salsa de llamàntol. Un plat emblemàtic del desaparegut restaurant Drolma del xef Fermi Puig, un altre dels mestres de Boronat, i que representa mar i muntanya, representa tradició francesa i representa cuina empordanesa en el sentit que, sense voler ser un suquet, amb el cremós i la salsa recorden quan es xafen les patates amb el seu suc. Què gran!
L’extraordinària carta de vins que selecciona i crea Xavi Carol representa l’altra pota del Cipresaia que, amb més de 150 referències, el fan un lloc ideal per regalar-se un festival gastrononòmic de nivell a un preu mig de 60€ i amb una oferta diferenciada al sempre interessant i gastronòmic barri vell gironí. Felicitats per apostar pel producte, per l’alta tradició gastronòmica, per la cuina de mercat i per respectar l’esperit de Quico Viader que , a l’igual que li va passar als anys 70, està recomanat per diferents guies gastronòmiques com és el cas de la Michelin.