El restaurant Massana és un dels emblemes gastronòmics del país que des del 2007 llueix 1 estrella de la Guia Michelin. Pere Massana, el xef i propietari juntament amb la seva dona Ana Roger, ha decidir fer un pas al costat a favor del seu fill, Pere Massana Roger, que passarà a ocupar la posició de xef. És un canvi tranquil i natural i que representa l’inici d’un relleu generacional.
Com prova estar al capdavant del restaurant Massana sent el fill de Pere Massana? Aquest canvi representa l’inici d’un relleu. El restaurant Massana el va crear el meu pare fa 39 anys juntament amb la meva mare. I l’ha sabut portar a un nivel molt alt, amb reconeixements de diferents guies gastronòmiques prestigioses i sobretot amb la complicitat de clients que des de sempre han apostat pel nostre restaurant. És la seva vida i per això dic que és el començament d’un relleu al capdavant de la cuina i òbviament ell continua, no es vol jubilar, però seré jo el qui a partir d’ara prengui les decisions, sempre comptant amb l’opinió del pare. Per a mi és molt important, bàsic, que ell continuï amb mi.
Se’l veu il·lusionat davant d’aquest repte majúscul…
Molt. Per la confiança de la familia i pel fet de mantenir tota l’essència del Massana. Vull que s’experimenti una evolució i en cap cas una revolució. Farem canvis que ja tinc en ment. No és una revolució perquè respecto molt el fet d’estar aquí i a on hem arribat, i això és gràcies a la feina que han fet els pares i gràcies als clients que porten 39 anys venint al restaurant. És un repte molt pensat i que des de que m’ho va oferir el pare només penso en com mantenir l’excel·lència del Massana.
Però els clients veuran noves maneres de fer i plats diferents?
L’essència del Massana seguirà intacte. Som un restaurant que oferim un producte de la més alta qualitat i la temporada ho marca tot. Per tant que ningú es pensi que farem res del que mai s’ha servit aquí. Però el que sí que vull és que experimentin amb noves tècniques, nous sabors sense perdre l’essència del Massana. Vull que els clients de tota la vida vinguin, que vegin coses diferents i que per descomptat continuint repetint. Però que vegin coses diferents, que vegin una evolució. Aquest és el meu repte.
El producte de qualitat a casa vostra sempre ha estat el pal de paller, presentat sense necessitat d’embolcallar-lo en tècniques que el poden fer perdre l’essència. Aquí no es veuran canvis?
Amb això estem alineats al 100%. Al final, jo quan vaig a un restaurant, i crec que és una de les tendències gastronòmiques actuals, busco el producte de temporada, que sigui de qualitat, que m’ho passi excel·lentment bé. I Massana sempre s’ha caracteritzat per tenir el millor producte segons la temporada i això no canviarà. On donarem un gir será a les presentacions, amb nous ingredient, amb clucades d’ull a altres cultures… Al final actualitzarem la proposta del restaurant Massana sense oblidar els nostres origens que no són uns altres que l’amor per la tradició gastronómica de Catalunya.
La vostra oferta s’ha basat sempre a la carta, en un menú degustació i uns suggeriments de temporada. Vol que segueixi igual?
Ç El que vull és donar més importancia, tant a la carta com el menú degustació, de la temporada, de l’estacionalitat No m’importa canviar quatre vegades de menú a l’any. I la meva intenció és treballar en aquesta direcció. M’agradaria poder eliminar alguns plats de carta que sempre hi han sigut i afegir-los només quan sigui temporada. Vull utilitzar un producte fresc, que sigui atractiu per si mateix. Però no puc obviar els grans clàssics de la carta com és el cas de l’emblema del Massana, el magret d’ànec, que el va crear el pare el 1986 i que encara els clients el segueixen demanant.
Cuina creativa, amb producte de qualitat i de temporada, prenent de base la cuina catalana i tot sense oblidar els grans plats clàssics que també sempre han representat el vostre restaurant...
Sí, i ens considerem un reducte de poder oferir aquests grans plats clàssics de l’alta gastronomía. La llebre a la royal, les múrgoles a la crema, els pèsols, la cua de bou… Aquest tema de començar un plat i no acabar-lo fins al cap de cinc dies, realment m’apassiona. Mimar-lo, reservar-lo en fresc, marinar-lo tres dies, i després fer la salsa i reduir-la 12 hores més.... M’encanta! Tot això fa que la cuina sigui una cosa única. És passió, és la meva passió!
De ben jove ja es va sentir atret pel món de la cuina?
Sí, vaig estudiar hostaleria a Barcelona, al CETT perquè el món de la cuina l’he tingut sempre molt interioritzat. Sempre m’hi he volgut dedicar. El que he viscut a casa meva m’ha influenciat moltíssim. De petit ja ajudava a preparar coulants amb 15 anys i pràcticament ens passàvem tot el dia al restaurant, amb els meus pares i segurament aquesta influència va fer que no em plantegés fer una altra cosa a la vida. Per tant, des que vaig poder, ja vaig començar a treballar aquí als caps de setmana i a treballar els estius tant al Nu, com al Massana.
I un cop acabada la formació va voler conèixer altres maneres de fer en diferents restaurants?
És importantíssim per un cuiner conèixer altres cuines i per aquest motiu el primer que vaig triar va ser l’Alquímia, a Barcelona, d’un grandiós cuiner com és en Jordi Vilà, amb el seu històric restaurant i on la cuina catalana és la gran protagonista. Acabat aquest primer stage vaig anar a La Rioja, al Portal de Echaurren de Francis Paniego, un restaurant d’alta cuina tradicional i que tracta les verdures com ningú. Allà era curiós perquè de la mateixa cuina sortien plats del dos estrelles i també del restaurant de cuina tradicional que tenen. Després vaig decidir fer un canvi radical i vaig anar a Filipines, on he estat pràcticament tres anys en un resort molt exclusiu i d’ultra-luxe on vaig arribar a ser xef executiu i que també m’ha servit, i molt, per a la meva formació.
I li va costar prendre la decisió de tornar a casa?
Dirigia gastronòmicament el resort, tenia llibertat d’acció, d’introduir nous conceptes a la carta , estava molt ben considerat i a més em trobava en un paradís, en una illa tropical espectacular. Clar que em va costar prendre la decisió de tornar! Però lluny de casa trobes a faltar molt el teu cercle d’amics i sobretot la familia. També trobava en falta aquesta comunitat culinària que tenim aquí i que allà no existeix. Tinc una familia que em recolza, un equip i sobretot un projecte aquí, que és el restaurant Massana, un autèntic buc insígnia. I tot això em va fer reflexionar per tornar a casa. Sempre ha estat el meu somni continuar el camí que van iniciar els meus pares i poder triomfar a Massana.
A quins restaurants sol anar quan disposa de temps lliure?
Com t’he dit abans, soc un apassionat del producte de qualitat, ben fet, amb les coccions controlades i sempre que puc m’escapo per tastar bona cuina, ja sigui a l’Estimar de Barcelona o a diferents restaurants de Girona com el Dit i Fet o el SinoFos i tot sense oblidar els grans restaurants que tenim a les comarques gironines capitenajats pel Celler de Can Roca. Tenim una potència gastronòmica molt gran i un col·lectiu jove que té ganes d’agafar, també, el relleu en l’alta cuina després de tots els genis que hi han passat. Una generació molt ben preparada i que ofereix passió a la cuina. Això és una de les coses que no tenia a Filipines i que va ser un dels motius pels quals vaig decidir tornar a casa.
ESP
El restaurante Massana es uno de los emblemas gastronómicos del país, que desde 2007 luce una estrella en la Guía Michelin. Pere Massana, el chef y propietario junto con su esposa Ana Roger, ha decidido dar un paso al costado a favor de su hijo, Pere Massana Roger, quien pasará a ocupar la posición de chef. Es un cambio tranquilo y natural que representa el inicio de un relevo generacional.
¿Cómo es estar al frente del restaurante Massana siendo el hijo de Pere Massana?
Este cambio representa el inicio de un relevo. El restaurante Massana lo crearon mis padres hace 39 años. Mi padre ha sabido llevarlo a un nivel muy alto, con reconocimientos de distintas guías gastronómicas prestigiosas y, sobre todo, con la complicidad de clientes que siempre han apostado por nuestro restaurante. Es su vida y por eso digo que es el comienzo de un relevo al frente de la cocina. Él sigue, no quiere jubilarse, pero seré yo quien a partir de ahora tome las decisiones, siempre contando con su opinión. Para mí es muy importante que siga conmigo.
Se le ve ilusionado ante este gran reto...
Mucho. Por la confianza de la familia y por mantener toda la esencia del Massana. Quiero que se experimente una evolución, pero en ningún caso una revolución. No haré cambios radicales porque respeto mucho lo que hemos logrado. Este es un reto muy meditado, y desde que mi padre me lo propuso solo pienso en cómo mantener la excelencia del Massana.
¿Los clientes verán nuevas maneras de hacer y platos diferentes?
La esencia del Massana seguirá intacta. Somos un restaurante que ofrece un producto de la más alta calidad y la temporada lo marca todo. Pero quiero experimentar con nuevas técnicas y sabores sin perder nuestra esencia. Quiero que los clientes habituales sigan viniendo, que vean cosas diferentes y que, por supuesto, repitan.
El producto de calidad siempre ha sido clave en su casa. ¿Aquí no habrá cambios?
Estamos 100% alineados en esto. La tendencia gastronómica actual es ofrecer productos de temporada de alta calidad. Massana siempre se ha caracterizado por eso y no cambiará. Donde sí daremos un giro será en las presentaciones, con nuevos ingredientes y guiños a otras culturas, pero sin olvidar nuestras raíces catalanas.
¿Seguirá ofreciendo carta, menú degustación y sugerencias de temporada?
Quiero dar más importancia a la temporalidad. No me importa cambiar el menú cuatro veces al año. Me gustaría eliminar algunos platos fijos y ofrecerlos solo cuando sea su temporada. Pero no puedo obviar los grandes clásicos, como el magret de pato, que creó mi padre en 1986 y que los clientes siguen pidiendo.
Cocina creativa, con producto de calidad y temporada, basada en la cocina catalana sin olvidar los grandes clásicos...
Sí, nos consideramos un refugio para ofrecer estos grandes platos clásicos de la alta gastronomía. Me apasiona el proceso largo y cuidado de ciertos platos, como la liebre a la royal o la cola de buey. Cocinar es pasión, y esta es mi pasión.
¿Desde joven se sintió atraído por la cocina?
Sí, estudié hostelería en Barcelona en el CETT. Crecer en un restaurante influyó mucho en mí. Desde los 15 años ayudaba en la cocina y trabajaba los fines de semana y veranos en el Nu y en el Massana.
¿Buscó experiencia en otros restaurantes?
Sí, trabajé en Alkimia con Jordi Vilà, en el Portal de Echaurren con Francis Paniego, y luego en Filipinas en un resort de lujo como chef ejecutivo. Fue una experiencia clave en mi formación.
¿Le costó decidir volver a casa?
Sí, tenía libertad creativa en Filipinas, pero echaba de menos a mi familia y la comunidad culinaria de aquí. Siempre he soñado con continuar el camino que iniciaron mis padres.
¿Qué restaurantes frecuenta en su tiempo libre?
Me apasiona el buen producto y siempre que puedo voy a Estimar en Barcelona, Dit i Fet o SinoFos en Girona, sin olvidar grandes referentes como El Celler de Can Roca. Tenemos una generación joven muy preparada que está tomando el relevo en la alta cocina.
FR
Le restaurant Massana est l'un des emblèmes gastronomiques du pays qui, depuis 2007, arbore une étoile au Guide Michelin. Pere Massana, le chef et propriétaire, avec sa femme Ana Roger, a décidé de faire un pas de côté en faveur de son fils, Pere Massana Roger, qui prendra la position de chef. C'est un changement calme et naturel, représentant le début d'un relais générationnel.
Comment se sent-on à la tête du restaurant Massana en étant le fils de Pere Massana ? Ce changement marque le début d’un relais. Le restaurant Massana a été créé par mon père il y a 39 ans avec ma mère. Il a su l’amener à un très haut niveau, avec des reconnaissances de différents guides gastronomiques prestigieux et surtout avec la complicité de clients qui ont toujours soutenu notre restaurant. C’est sa vie, c’est pourquoi je dis que c’est le début d’un relais en cuisine. Bien sûr, il continue, il ne veut pas prendre sa retraite, mais ce sera moi qui, à partir de maintenant, prendrai les décisions, tout en tenant compte de l’avis de mon père. Pour moi, c’est très important, essentiel, qu’il reste avec moi.
On le voit enthousiaste devant ce grand défi...
Beaucoup. Pour la confiance de la famille et pour le fait de préserver toute l’essence de Massana. Je veux qu'il y ait une évolution, pas une révolution. Nous ferons des changements que j’ai déjà en tête. Ce n’est pas une révolution car je respecte énormément ce que nous avons accompli et ce grâce au travail de mes parents et aux clients qui viennent au restaurant depuis 39 ans. C’est un défi très réfléchi et depuis que mon père me l’a proposé, je ne pense qu’à comment maintenir l’excellence de Massana.
Mais les clients verront-ils de nouvelles façons de faire et des plats différents ?
L’essence de Massana restera intacte. Nous sommes un restaurant qui propose des produits de la plus haute qualité et la saison dicte tout. Donc, personne ne doit penser que nous ferons quelque chose qui n’a jamais été servi ici. Mais ce que je veux, c’est qu’ils expérimentent de nouvelles techniques, de nouvelles saveurs, sans perdre l’essence de Massana. Je veux que les clients de toujours viennent, qu’ils voient des choses différentes et qu’ils continuent à revenir. Mais qu’ils voient des choses nouvelles, qu’ils ressentent une évolution. C’est mon défi.
Le produit de qualité chez vous a toujours été l'élément clé, présenté sans besoin de l’embellir avec des techniques qui pourraient en perdre l’essence. Y aura-t-il des changements à ce niveau ?
Nous sommes parfaitement alignés là-dessus. Au final, moi, quand je vais dans un restaurant, et je pense que c’est l’une des tendances actuelles, je cherche le produit de saison, qu’il soit de qualité, et que je passe un excellent moment. Et Massana s’est toujours distingué par avoir le meilleur produit de saison, et cela ne changera pas. Ce sur quoi nous ferons un virage, ce sont les présentations, avec de nouveaux ingrédients, en clin d'œil à d’autres cultures... En fin de compte, nous mettrons à jour l’offre du restaurant Massana, sans oublier nos origines, qui ne sont rien d’autre que l’amour pour la tradition gastronomique catalane.
Votre offre a toujours reposé sur la carte, un menu dégustation et des suggestions de saison. Voulez-vous que cela reste pareil ?
Ce que je veux, c’est donner plus d’importance, tant à la carte qu’au menu dégustation, à la saisonnalité. Peu importe de changer le menu quatre fois par an. Et mon intention est de travailler dans cette direction. J’aimerais pouvoir supprimer certains plats de la carte qui y ont toujours été et les ajouter seulement lorsqu’ils seront de saison. Je veux utiliser un produit frais, qui soit attractif en soi. Mais je ne peux pas oublier les grands classiques de la carte, comme le magret de canard, qui a été créé par mon père en 1986 et que les clients continuent à demander.
Cuisine créative, avec des produits de qualité et de saison, en prenant pour base la cuisine catalane et sans oublier les grands plats classiques qui ont toujours représenté votre restaurant...
Oui, et nous nous considérons comme un bastion capable d’offrir ces grands plats classiques de la haute gastronomie. Le lièvre à la royale, les morilles à la crème, les petits pois, la queue de bœuf… Ce concept de commencer un plat et de ne pas le terminer avant cinq jours, ça me passionne vraiment. Le choyer, le conserver frais, le mariner pendant trois jours, puis faire la sauce et la réduire pendant encore 12 heures… J’adore ça ! Tout cela fait de la cuisine quelque chose d’unique. C’est de la passion, c’est ma passion !
Dès votre plus jeune âge, vous vous êtes intéressé à la cuisine ?
Oui, j’ai étudié l’hôtellerie à Barcelone, au CETT, car j’ai toujours eu la cuisine profondément ancrée en moi. Je savais que je voulais m’y consacrer. Ce que j’ai vécu à la maison m’a énormément influencé. Quand j’étais petit, j’aidais déjà à préparer des coulants à 15 ans et on passait pratiquement toute la journée au restaurant, avec mes parents, et c’est sûrement cette influence qui a fait que je ne me suis jamais posé la question de faire autre chose de ma vie. Donc, dès que j’ai pu, j’ai commencé à travailler ici les week-ends et pendant les étés, tant au Nu qu’au Massana.
Et après avoir terminé votre formation, avez-vous voulu découvrir d'autres manières de faire dans différents restaurants ?
C’est fondamental pour un chef de connaître d’autres cuisines et c’est pourquoi j’ai d’abord choisi l’Alquimia, à Barcelone, du grand chef Jordi Vilà, avec son restaurant historique où la cuisine catalane est la grande vedette. Après ce premier stage, je suis allé à La Rioja, au Portal de Echaurren de Francis Paniego, un restaurant de haute cuisine traditionnelle où ils traitent les légumes comme personne. Là-bas, c’était curieux parce que de la même cuisine sortaient des plats étoilés et aussi des plats du restaurant de cuisine traditionnelle qu’ils ont. Ensuite, j’ai décidé de faire un changement radical et je suis allé aux Philippines, où j’ai passé près de trois ans dans un resort très exclusif et ultra-luxe, où je suis devenu chef exécutif, et cela m’a beaucoup servi pour ma formation.
Et avez-vous eu du mal à prendre la décision de revenir chez vous ?
Je dirigeais gastronomiquement le resort, j’avais une grande liberté d’action pour introduire de nouveaux concepts dans la carte, j’étais très respecté, et en plus je me trouvais dans un paradis, sur une île tropicale spectaculaire. Bien sûr que cela a été difficile de revenir ! Mais loin de chez soi, on manque énormément de son cercle d’amis et surtout de la famille. Je manquais aussi cette communauté culinaire que nous avons ici et qui n’existe pas là-bas. J’ai une famille qui me soutient, une équipe et surtout un projet ici, qui est le restaurant Massana, un véritable vaisseau amiral. Et tout cela m’a fait réfléchir pour revenir chez moi. Cela a toujours été mon rêve de continuer le chemin que mes parents ont commencé et de réussir à Massana.
Dans quels restaurants allez-vous habituellement lorsque vous avez du temps libre ?
Comme je vous l’ai dit, je suis passionné par le produit de qualité, bien préparé, avec des cuissons maîtrisées, et chaque fois que je peux, je m’échappe pour goûter une bonne cuisine, que ce soit à l’Estimar de Barcelone ou dans différents restaurants de Gérone comme le Dit et Fet ou le SinoFos, sans oublier les grands restaurants de la région de Gérone dirigés par le Celler de Can Roca. Nous avons une puissance gastronomique énorme et un groupe jeune et motivé qui a envie de prendre le relais dans la haute cuisine après tous les génies qui sont passés par là. Une génération très bien préparée et qui met de la passion dans la cuisine. C’est l’une des choses que je n’avais pas aux Philippines et qui a été l’une des raisons pour lesquelles j’ai décidé de revenir chez moi.
ENG
The Massana restaurant is one of the gastronomic landmarks of the country, which has held one Michelin star since 2007. Pere Massana, the chef and owner, along with his wife Ana Roger, has decided to step aside in favor of his son, Pere Massana Roger, who will take over as chef. This is a calm and natural change that marks the beginning of a generational handover.
How does it feel to be at the helm of Massana restaurant as the son of Pere Massana?
This change represents the start of a relay. Massana restaurant was created by my father 39 years ago with my mother. He has managed to elevate it to a very high level, with recognition from various prestigious gastronomic guides and, most importantly, with the support of clients who have always backed our restaurant. It’s his life, and that’s why I say it’s the beginning of a handover in the kitchen. Of course, he continues, he doesn’t want to retire, but I will be the one making the decisions from now on, always consulting with my father. For me, it’s very important, essential, that he continues to be with me.
He seems excited about this huge challenge...
Very much so. For the trust of the family and for the fact that we are maintaining the essence of Massana. I want there to be evolution, not revolution. We will make changes that I already have in mind. It’s not a revolution because I have great respect for what we’ve achieved, which is thanks to the work my parents have done and the clients who have been coming to the restaurant for 39 years. It’s a well-thought-out challenge, and ever since my father offered it to me, I’ve only been thinking about how to maintain Massana’s excellence.
But will clients see new ways of doing things and different dishes?
The essence of Massana will remain intact. We are a restaurant that offers products of the highest quality, and the season dictates everything. So, no one should think we’ll be serving anything that’s never been served here. But what I do want is for them to experience new techniques, new flavors, without losing the essence of Massana. I want the lifelong clients to come, see different things, and, of course, keep coming back. But I want them to see different things, to see an evolution. That’s my challenge.
Quality products have always been the cornerstone of your cuisine, presented without the need to dress them up in techniques that might make them lose their essence. Will there be changes in this regard?
We are 100% aligned on this. Ultimately, when I go to a restaurant, and I believe this is one of the current gastronomic trends, I look for seasonal products, that are of high quality, and that I have an excellent time. And Massana has always been characterized by having the best seasonal products, and that won’t change. Where we’ll make a shift is in the presentations, with new ingredients, with nods to other cultures... Ultimately, we will update the Massana restaurant’s offerings, without forgetting our origins, which are nothing but love for Catalonia’s gastronomic tradition.
Your menu has always been based on à la carte, a tasting menu, and seasonal suggestions. Do you want it to remain the same?
What I want is to give more importance to both the à la carte menu and the tasting menu, focusing on seasonality. I don’t mind changing the menu four times a year. And my intention is to work in this direction. I would like to remove some dishes from the menu that have always been there and only add them when they’re in season. I want to use fresh products that are attractive in themselves. But I can’t overlook the great classics on the menu, like Massana’s emblem dish, the duck breast, which my father created in 1986 and which clients still ask for.
Creative cooking, with quality seasonal products, based on Catalan cuisine, and always remembering the great classic dishes that have always represented your restaurant...
Yes, and we consider ourselves a stronghold for offering these great classic dishes of haute gastronomy. Royal hare, cream morels, peas, oxtail... The idea of starting a dish and not finishing it until five days later really excites me. Taking care of it, storing it fresh, marinating it for three days, then making the sauce and reducing it for another 12 hours... I love it! All of this makes the cuisine something unique. It’s passion, it’s my passion!
From a young age, were you drawn to the world of cooking?
Yes, I studied hospitality in Barcelona at the CETT because cooking has always been deeply ingrained in me. I’ve always wanted to dedicate myself to it. What I’ve experienced at home has influenced me a lot. As a child, I was already helping prepare soufflés at 15, and we practically spent all day in the restaurant with my parents, and this influence probably made me never consider doing anything else in life. So, as soon as I could, I started working here on weekends and during the summer, both at Nu and at Massana.
After finishing your training, did you want to discover other ways of cooking at different restaurants?
It’s very important for a chef to learn other kitchens, and that’s why the first place I chose was Alquimia in Barcelona, from the great chef Jordi Vilà, with his historic restaurant where Catalan cuisine is the main star. After this first stage, I went to La Rioja, to Portal de Echaurren by Francis Paniego, a restaurant offering high-end traditional cuisine that treats vegetables like no one else. There, it was interesting because the same kitchen would produce two-star dishes as well as dishes from their traditional restaurant. Then, I decided to make a radical change and went to the Philippines, where I spent almost three years in an ultra-luxurious resort, where I became executive chef, and that experience also helped a lot with my training.
Was it hard to decide to come back home?
I was gastronomically leading the resort, had freedom to introduce new concepts to the menu, was very well respected, and was in paradise, on an amazing tropical island. Of course, it was hard to make the decision to come back! But far from home, you miss your circle of friends and especially your family. I also missed the culinary community we have here, which doesn’t exist there. I have a supportive family, a team, and above all, a project here, which is Massana, a true flagship. And all of this made me reflect on coming home. It’s always been my dream to continue the path my parents started and to succeed at Massana.
Which restaurants do you usually go to when you have free time?
As I mentioned before, I’m passionate about quality products, well-made, with controlled cooking times, and whenever I can, I escape to taste great cuisine, whether at Estimar in Barcelona or at different restaurants in Girona, like Dit and Fet or SinoFos, without forgetting the great restaurants we have in the Girona region, led by Celler de Can Roca. We have a huge gastronomic power and a young collective that is eager to take over in haute cuisine after all the geniuses who’ve passed through. A very well-prepared generation that brings passion to the kitchen. This is one of the things I didn’t have in the Philippines, and it was one of the reasons I decided to come back home.