És cert que la paraula experiència està sobrevalorada segurament per l'efecte del màrqueting que ens diu que ara s'han de vendre experiències i no productes. Per definir-ho, molt millor explicar el que no ho és una experiència : si no t'emociona, no ho és, perquè tenir una experiència, justament, va d'això, de sentiments.
I aquest pot ser un bon preàmbul per definir com a experiència el nou menú d'estiu del Castell Peralada Restaurant. Experiència és, primer, arribar a una ubicació que enamori. És el que passa quan s'arriba en cotxe per l'entrada principal envoltat dels majestuosos jardins per enfilar, ja passejant, el castell, il·luminat i extremadament ben cuidat. S'està dissenyant l'experiència que tot just comença i que continua, com si d'un guió cinematogràfic es tractés, pujant a una de les torres on s'ubica el Castell Peralada Restaurant. Trobar-se a la terrassa a tot el personal de sala amb un somriure a la cara i al capdavant de tots ells, Toni Gerez, un dels grans caps de sala del país, emociona. És el mestre de mestres. I què dir del fet d'asseure's a la taula reservada davant dels jardins, amb el llac amb cignes refrescant-se i amb les cigonyes que van arribant als seus nius després de la seva peregrinació diària? Tenim una motxilla plena de sentiments i emocions, encara no hem tastat ni un sol aperitiu, estant on estem, en un restaurant. Ubicació, acolliment i servei.
I arriba el seitó i l'oliva, el pastís de crustacis sobre pasta de full de tomàquet sec i l'airbag d'ou fregit amb cansalada i gambetes. Són els aperitius de benvinguda que prepara el xef Javi Martínez amb passió. Una passió que li va ensenyar el seu mestre, Xavier Sagristà, durant més de 15 anys. En Xavi, des del cel, estarà orgullós. Quina pena que em provoca parlar del xef quan ja no hi és. Sentiment.
Martínez aporta a la cuina tot el que Sagristà li va ensenyar: cuina catalana, evolució, Empordà, textures, caldos... però també explora el que la seva ment li aconsella. Menjar blanc amb verat curat, la magnífica vieira amb la seva salsa verda o la quallada de pinyons amb anguila fumada i caviar. Tècnica, cocció, producte i... creativitat? Per descomptat. I ho demostra amb l'albergínia ratllada a la brasa amb salsa bearnesa o amb el mar i muntanya de peus de porc. Des de la tradició, d'aquí i d'allà. Tècnica, molta feina darrera de cada plat, de cada mos com l'escamarlà amb manzanilla i consomé de bou. Més mar i muntanyes, més assemblatges amb la cuina del nord, de l'est i del sud. Aquí hi ha llibertat i tot està permès. Aquí hi ha sentiment i sap comunicar-ho al plat. Creativitat és agafar un clàssic com és l'empedrat ( era un empedrat? sí, ho era) o la mongeta verda amb patata, afegint papada ibèrica i tòfona, i reinterpretant-los. Música celestial. Quina bogeria de plat. com ho és el roger amb ragú de musclos i pesto marí o el ja més clàssic colomí. Gaudiment total. Experiència.
I arriba Toni Gerez amb el seu famós carro de formatges, un dels més importants d'Europa amb més de 60 referències. De França, d'Espanya, del Regne Unit, d'Itàlia, de Catalunya...Quina meravella. Quina brutalitat. Quina docència explicant un per un els prop de 60 formatges artesans, la majoria de llet crua, del majestuós carro. Quin sentiment! És la calor d'una nit d'estiu sufocada per l'experiència que representa viure en primera persona un menú que vola molt alt. On tot roda a la perfecció. On tot és màgic. Dues estrelles Michelin. Una a la cuina única de Javi Martínez i l'altra al mestratge a sala de Toni Gerez.
Quina experiència, Déu meu!