CAT
Graduada en Gastronomia i Arts Culinàries per Basque Culinary Center, Martina Puigvert (Olot, 1994) ha realitzat diversos ‘stages’ en restaurants de prestigi, com Lua (Madrid) el 2013, Koy Shunka (Barcelona) el 2014, Blue Hill at Stone Barns (Nova York) i al Gustu (Bolívia) al 2015. El 2016, va assumir el càrrec de cap de cuina al restaurant Les Cols (dues estrelles Michelin), treballant conjuntament amb la seva mare i xef Fina Puigdevall. La Guia Michelin la ha nomenat Millor Xef Jove a l’edició 2024.
A la gala Michelin d’aquest any vas rebre el premi de millor xef jove per la teva feina com a cap de cuina a Les Cols des de fa 7 anys. Et va sorprendre? Molt! No m’ho esperava i em va fer molta il·lusió i em va sorprendre que els inspectors de la Guia Michelin es fixéssin amb mi sabent que hi ha molts cuiners joves que estan despuntant.
El fet d’haver crescut a Les Cols, t’ha influenciat en la manera d’utilitzar productes locals, de descobrir-ne de nous i de donar protagonisme a productes que s’havien oblidat? Per descomptat. La filosofia de la cuina de Les Cols sempre ha estat molt clara: el respecte màxim pel producte i pels productors de la zona i com a principal font d’inspiració, la natura. I ha estat una línia que s’ha anat redefinint i evolucionant al llarg dels anys i que jo seguiré quan els pares no hi siguin. La cuina de Les Cols mai s’ha estancat. Hem fet créixer més l’hort, tenim xais de raça ripollesa, el nostre galliner i a la finca de Bianya estem treballant amb nous productes, col·laborant amb una biòloga, amb un geògraf, amb un naturalista... Estem incorporant diferents disciplines per anar evolucionant el nostre projecte. I pel que fa a la creativitat i a la presentació dels nostres plats, continuem innovant.
Les Cols va ser un dels primers restaurants d’alta gastronomia on els vegetals eren els protagonistes... En aquest sentit els pares fa 33 anys van crear tendència. Cada vegada hi ha més consciència pel menjar sa, per menjar millor, per la sostenibilitat del planeta. Però quan es va començar a fer aquí era una anti-moda. La gent tenia en ment que anar a un restaurant d’alta cuina significava que menjaria caviar o ostres i aquí des de sempre donem el caviar de la Garrotxa que són els fesols de Santa Pau i naps i molts vegetals, porc i postres amb moniato o ceps com el que fem ara. Ells ho van iniciar i els hi va ser molt difícil aquesta aposta arriscada i radical. Després hi va haver un moment de moda i ara ja és una tendència a la majoria dels restaurants.
Fer bona una gamba és gairebé no tocar-la. Però per fer excel·lent un vegetal calen moltes tècniques, molt coneixement i noves coccions. Aquesta és la gran aportació de Les Cols a la gastronomia? Així és! Intentar fer excel·lent un plat d’alta cuina a partir de vegetals i de productes amb poc interès gastronòmic. Fugir de les modes i apostar per productes del territori. El nostre I+D es comença amb el producte que tenim a l’hort. Com et deia és la nostra gran aportació apostant, per exemple, pel farro, per la nostra ceba. Fer plats on els protagonistes siguin aquests productes i que surtin de la cuina a un nivell molt alt. Utilitzant tècniques i sobretot molt coneixement del producte.
Pertanys a una generació que ha revolucionat els horaris de restaurant, una de les grans preocupacions del sector de la restauració... La revolució ja la van començar els pares i saben que aquest canvi s’ha de fer i això ens dóna a les tres filles tranquil·litat. A nivell organitzatiu tot l’equip sempre fem dos dies i mig seguits. No ens agrada que hi hagi torns. Creiem que és una nova manera de fer i augmentar així l’excel·lència i el potencial del nostre equip. Tenim un equip molt sòlid desde fa molts anys i que ens permet evolucionar. Un equip que senten com a propi la filosofia de Les Cols.
Amb les teves germanes feu un trio que recorda als germans Roca, amb la Carlota a les postres, la Clara a sala especialitzada en sumilleria i tu dirigint els fogons. El futur de Les Cols (i de la restauració en general) passa per una gestió familiar del negoci? Segurament sigui així com dius però no ho entenem com a tal. Les Cols va ser iniciat per la meva mare. Després el pare s’hi va sumar al cap d’uns anys. I ara estem les tres filles però pensa que la Carlota fa dos anys que s’hi va incorporar. Tot ha sorgit de manera natural, sense buscar-ho. Les tres germanes som conscients que el restaurant és dels pares i de manera natural ens hem anat incorporant.
ESP
Graduada en Gastronomía y Artes Culinarias por Basque Culinary Center, Martina Puigvert (Olot, 1994) ha realizado varios 'stages' en restaurantes de prestigio, como Lua (Madrid) en 2013, Koy Shunka (Barcelona) en 2014, Blue Hill at Stone Barns (Nueva York) y en el Gustu (Bolivia) en 2015. En 2016, asumió el cargo de jefe de cocina en el restaurante Les Cols (dos estrellas Michelin), trabajando conjuntamente con su madre y chef Fina Puigdevall. La Guía Michelin la ha nombrado Mejor Chef Joven en la edición 2024.
En la gala Michelin de este año recibiste el premio de mejor chef joven por tu trabajo como jefe de cocina en Les Cols desde hace 7 años. ¿Te sorprendió? ¡Mucho! No lo esperaba y me hizo mucha ilusión y me sorprendió que los inspectores de la Guía Michelin se fijaran conmigo sabiendo que hay muchos cocineros jóvenes que están despuntando.
El hecho de haber crecido en Les Cols, ¿te ha influenciado en la manera de utilizar productos locales, descubrir otros nuevos y dar protagonismo a productos que se habían olvidado? Por supuesto. La filosofía de la cocina de Les Cols siempre ha sido muy clara: el respeto máximo por el producto y por los productores de la zona y como principal fuente de inspiración, la naturaleza. Y ha sido una línea que se ha ido redefiniendo y evolucionando a lo largo de los años y que yo seguiré cuando mis padres no estén. La cocina de Les Cols nunca se ha estancado. Hemos hecho crecer más el huerto, tenemos corderos de raza ripollesa, nuestro gallinero y en la finca de Bianya estamos trabajando con nuevos productos, colaborando con una bióloga, con un geógrafo, con un naturalista... Estamos incorporando diferentes disciplinas para ir evolucionando nuestro proyecto. Y en cuanto a la creatividad y la presentación de nuestros platos, seguimos innovando.
Les Cols fue uno de los primeros restaurantes de alta gastronomía donde los vegetales eran los protagonistas... En este sentido, los padres hace 33 años crearon tendencia. Cada vez hay más conciencia por la comida sana, por comer mejor, por la sostenibilidad del planeta. Pero cuando empezó a hacerse aquí era una anti-moda. La gente tenía en mente que ir a un restaurante de alta cocina significaba que comería caviar u ostras y aquí desde siempre damos el caviar de la Garrotxa que son las alubias de Santa Pau y nabos y muchos vegetales, cerdo y postre con boniato o cepas como lo que hacemos ahora. Ellos lo iniciaron y les fue muy difícil esa apuesta arriesgada y radical. Luego hubo un momento de moda y ahora ya es una tendencia en la mayoría de restaurantes.
Hacer buena una gamba es apenas tocarla. Pero para hacer excelente un vegetal son necesarias muchas técnicas, mucho conocimiento y nuevas cocciones. ¿Esta es la gran aportación de Les Cols a la gastronomía? ¡Así es! Intentar hacer excelente un plato de alta cocina a partir de vegetales y productos con poco interés gastronómico. Huir de las modas y apostar por productos del territorio. Nuestro I+D comienza con el producto que tenemos en el huerto. Como te decía es nuestro gran aporte apostando, por ejemplo, por el farro, por nuestra cebolla. Hacer platos en los que los protagonistas sean estos productos y que salgan de la cocina a un nivel muy alto. Utilizando técnicas y sobre todo mucho conocimiento del producto.
Perteneces a una generación que ha revolucionado los horarios de restaurante, una de las grandes preocupaciones del sector de la restauración... La revolución ya la empezaron los padres y saben que este cambio debe hacerse y eso nos da a las tres hijas tranquilidad. A nivel organizativo, todo el equipo siempre hacemos dos días y medio seguidos. No nos gusta que haya turnos. Creemos que es una nueva forma de hacer y aumentar así la excelencia y el potencial de nuestro equipo. Contamos con un equipo muy sólido desde hace muchos años y que nos permite evolucionar. Un equipo que sienten como propio la filosofía de Les Cols.
Con tus hermanas hizo un trío que recuerda a los hermanos Roca, con Carlota en el postre, Clara en sala especializada en sumillería y tú dirigiendo los fogones. ¿El futuro de Les Cols (y de la restauración en general) pasa por una gestión familiar del negocio? Seguramente sea así como dices pero no lo entendemos como tal. Las Coles fue iniciado por mi madre. Luego el padre se sumó al cabo de unos años. Y ahora estamos las tres hijas pero piensa que Carlota hace dos años que se incorporó. Todo ha surgido de forma natural, sin buscarlo. Las tres hermanas somos conscientes de que el restaurante es de los padres y de forma natural nos hemos ido incorporando.
FR
Diplômée en gastronomie et arts culinaires du Centre culinaire basque, Martina Puigvert (Olot, 1994) a effectué plusieurs étapes dans des restaurants prestigieux, tels que Lua (Madrid) en 2013, Koy Shunka (Barcelone) en 2014, Blue Hill at Stone Barns (New York) et Gustu (Bolivie) en 2015. En 2016, elle a pris la tête du restaurant Les Cols (deux étoiles Michelin), aux côtés de sa mère et chef Fina Puigdevall. Le Guide Michelin l'a nommée Meilleur Jeune Chef pour l'édition 2024.
Lors du gala Michelin de cette année, vous avez reçu le prix du meilleur jeune chef pour votre travail en tant que chef du restaurant Les Cols depuis sept ans. Avez-vous été surprise ? Très surprise ! Je ne m'y attendais pas et j'ai été très enthousiaste et surpris que les inspecteurs du Michelin me remarquent, sachant qu'il y a beaucoup de jeunes chefs qui se font un nom.
Le fait d'avoir grandi aux Cols vous a-t-il influencé dans votre façon d'utiliser les produits locaux, d'en découvrir de nouveaux et de mettre en valeur des produits qui avaient été oubliés ? Bien sûr. La philosophie de la cuisine des Cols a toujours été très claire : le plus grand respect du produit et des producteurs de la région et, comme principale source d'inspiration, la nature. Une ligne qui s'est redéfinie et a évolué au fil des ans et que je continuerai à suivre lorsque mes parents ne seront plus là. La cuisine des Cols n'a jamais stagné. Nous avons fait pousser davantage le potager, nous avons des agneaux Ripollesa, notre poulailler et sur le domaine Bianya nous travaillons avec de nouveaux produits, en collaborant avec un biologiste, un géographe, un naturaliste.... Nous intégrons différentes disciplines pour faire évoluer notre projet. Quant à la créativité et à la présentation de nos plats, nous continuons à innover.
Les Cols a été l'un des premiers restaurants de haute cuisine où les légumes étaient à l'honneur... En ce sens, il y a 33 ans, les parents ont créé une tendance. Les gens sont de plus en plus conscients de l'importance d'une alimentation saine, d'une meilleure alimentation et de la durabilité de la planète. Mais lorsque cela a commencé à se faire ici, c'était une anti-folie. Les gens pensaient qu'aller dans un restaurant de haute cuisine signifiait manger du caviar ou des huîtres, alors qu'ici nous avons toujours servi du caviar de la Garrotxa, c'est-à-dire des haricots de Santa Pau, des navets et beaucoup de légumes, du porc et un dessert avec de la patate douce ou de la vigne, comme nous le faisons aujourd'hui. Ils ont commencé et il leur a été très difficile de prendre ce pari risqué et radical. Puis il y a eu un moment de mode et maintenant c'est une tendance dans la plupart des restaurants.
Pour faire une bonne crevette, il suffit de la toucher. Mais pour rendre un légume excellent, il faut beaucoup de techniques, beaucoup de connaissances et de nouvelles méthodes de cuisson. Est-ce là la grande contribution des Cols à la gastronomie ? C'est exact ! Essayer de faire un excellent plat de haute cuisine avec des légumes et des produits qui n'ont que peu d'intérêt gastronomique. Éviter les modes et opter pour des produits locaux. Notre R&D commence par les produits que nous avons dans le jardin. Comme je le disais, c'est notre grande contribution, par exemple avec le farro, avec notre oignon. Faire des plats dans lesquels ces produits sont les protagonistes et qui sortent de la cuisine à un niveau très élevé. Utiliser des techniques et, surtout, une grande connaissance du produit.
Vous appartenez à une génération qui a révolutionné les horaires d'ouverture des restaurants, l'une des grandes préoccupations du secteur de la restauration... La révolution a déjà été entamée par les parents et ils savent que ce changement doit être fait, ce qui nous permet à nous, les trois filles, d'avoir l'esprit tranquille. Sur le plan de l'organisation, toute l'équipe travaille toujours deux jours et demi d'affilée. Nous n'aimons pas les roulements. Nous pensons que c'est une nouvelle façon de faire les choses et que nous pouvons ainsi accroître l'excellence et le potentiel de notre équipe. Nous avons une équipe très solide depuis de nombreuses années et cela nous permet d'évoluer. Une équipe qui s'approprie la philosophie des Cols.
Avec vos sœurs, vous avez formé un trio qui rappelle les frères Roca, avec Carlota au dessert, Clara en salle spécialisée dans la sommellerie et vous en cuisine. L'avenir des Cols (et de la restauration en général) passe-t-il par une gestion familiale de l'entreprise ? C'est probablement ce que vous dites, mais nous ne le voyons pas comme tel. Les Cols a été créé par ma mère. Mon père nous a rejoints quelques années plus tard. Et maintenant, nous sommes les trois filles, mais je pense que Carlota nous a rejoints il y a deux ans. Tout s'est fait naturellement, sans le chercher. Les trois sœurs savent que le restaurant appartient aux parents et nous les avons rejointes naturellement.
ENG
A graduate in Gastronomy and Culinary Arts from the Basque Culinary Center, Martina Puigvert (Olot, 1994) has completed several stages in prestigious restaurants, such as Lua (Madrid) in 2013, Koy Shunka (Barcelona) in 2014, Blue Hill at Stone Barns (New York) and Gustu (Bolivia) in 2015. In 2016, she took over as head chef at Les Cols restaurant (two Michelin stars), working alongside her mother and chef Fina Puigdevall. The Michelin Guide has named her Best Young Chef in the 2024 edition.
At this year's Michelin gala you received the award for best young chef for your work as head chef at Les Cols for the last 7 years. Were you surprised? Very much so! I wasn't expecting it and I was very excited and surprised that the Michelin inspectors took notice of me, knowing that there are many young chefs who are making a name for themselves.
Has growing up in Les Cols influenced you in the way you use local products, discover new ones and give prominence to products that had been forgotten? Of course it has. The philosophy of the cuisine at Les Cols has always been very clear: the utmost respect for the product and for the producers in the area and, as the main source of inspiration, nature. And it has been a line that has been redefined and evolved over the years and that I will continue to follow when my parents are no longer here. The cuisine at Les Cols has never stagnated. We have made the vegetable garden grow more, we have Ripollesa breed lambs, our henhouse and on the Bianya estate we are working with new products, collaborating with a biologist, a geographer, a naturalist.... We are incorporating different disciplines to evolve our project. And as for the creativity and presentation of our dishes, we continue to innovate.
Les Cols was one of the first haute cuisine restaurants where vegetables were the protagonists... In this sense, 33 years ago, the parents created a trend. There is more and more awareness about healthy food, about eating better, about the sustainability of the planet. But when it started to be done here it was an anti-fad. People had in mind that going to a haute cuisine restaurant meant eating caviar or oysters, and here we have always served caviar from the Garrotxa, which is Santa Pau beans and turnips and lots of vegetables, pork and dessert with sweet potato or vines, like what we do now. They started it and it was very difficult for them to take that risky and radical gamble. Then there was a moment of fashion and now it is a trend in most restaurants.
To make a good shrimp is just to touch it. But to make a vegetable excellent, you need a lot of techniques, a lot of knowledge and new cooking methods. Is this the great contribution of Les Cols to gastronomy? That's right! Trying to make an excellent haute cuisine dish out of vegetables and products with little gastronomic interest. Avoiding fashions and opting for local products. Our R&D starts with the produce we have in the garden. As I was saying, this is our great contribution, for example, with the farro, with our onion. Making dishes in which these products are the protagonists and which leave the kitchen at a very high level. Using techniques and, above all, a lot of knowledge of the product.
You belong to a generation that has revolutionised restaurant opening hours, one of the great concerns of the restaurant sector... The revolution was started by the parents and they know that this change has to be made and that gives us three daughters peace of mind. Organisationally, the whole team always works two and a half days in a row. We don't like shifts. We think it's a new way of doing things, and it increases the excellence and the potential of our team. We have had a very solid team for many years and that allows us to evolve. A team that feels the Les Cols philosophy as their own.
With your sisters you made a trio reminiscent of the Roca brothers, with Carlota on dessert, Clara in the dining room specialising in sommeliers and you running the kitchen. Does the future of Les Cols (and of the restaurant business in general) lie in family management of the business? That's probably what you say, but we don't see it as such. Les Cols was started by my mother. Then my father joined us after a few years. And now we are the three daughters, but think that Carlota joined two years ago. Everything has come about naturally, without looking for it. The three sisters are aware that the restaurant belongs to the parents and we have been joining in naturally.