Deia Santa Santamaria, el plorat i enyorat xef de Sant Celoni que va aconseguir ser un dels cuiners més influents del país i dels més premiats i vanagloriats, que en els restaurants hi ha massa impostura. A què es referia aquest cuiner que, no oblidem, va protagonitzar una de les batalles culinàries més importants d'Europa quan a partir del seu llibre "La Cocina al desnudo" es va enfrontar directament a Ferran Adrià? Quan Santamaria parlava de la impostura que impregna molts restaurants es refereia no només als establiments i al que ofereixen sinó també als clients que els visiten. Perquè impostura és oferir una carta repleta de cinquenes gammes, on el restaurant serveix allò que cuinen altres cuiners. Impostura és que venguin gat per llebre, enganyant al client sobre procedències i qualitats dels productes. Impostura és anar a un restaurant per veure i ser vist o per publicar a les xarxes socials diferents plats pel simple fet del postureig. Per dir que hi has anat independentment si allò que t'han servit era mínimament comestible, les coccions eren les correctes o si el servei era l'adequat, són valors a la baixa. I justament el que vaig trobar al restaurant que ens ocupa, el Kaos de Palamós, és honradesa, lleialtat i veracitat, justament al contrari del que significa la impostura, l'engany o la farsa de la que parlava Santi Santamaria.
Dovar Muñoz, Miki Garcia i Cristina Camprubí són els socis del Kaos, un restaurant situat en un dels carrerons que van a parar a la llotja de peix de Palamós. Dovar i Miki a la cuina i la Cristina a sala, han cuinat i ha servit a alguns dels millors cuines del món com El Celler de Can Roca o el Disfrutar i que es van replegar tots tres junts al Casamar del xef Quim Casellas. El seu somni i la seva passió era ser propietaris d'un restaurant per oferir un tipus de cuina diferent del que podem trobar a qualsevol restaurant de Palamós, allunyats de la planxa on la clova, el calamar, la sèpia o les gambes agafen tot el protagonisme. I ara fa dos anys van crear el Kaos, amb una carta feta a la seva mida, molt personal, amb grans dosi de coneixement i tècnica i que sorprèn per la seva oferta. Una carta feta amb plats per compartir que és una altra de les característiques de joves cuiners amb un llarg recorregut que creen el seu propi restaurant.
Les seves croquetes de gamba de Palamós i sobretot la de sobrassada on el producte agafa tot el protagonisme gràcies a la qualitat d'aquest embotit mallorquí comprat a un petit productor artesà, ja són un bon preludi del que vindrà. Presenten un plat fantàstic, el pak choy, la col asiàtica, amb anxoves, avellanes i shichimi que li aporta el punt picant, recobert amb una maionesa cítrica, que representa una altra manera de menjar un vegetal. Un plat que no el poden treure de la carta i que està executat amb molta tècnica. Com tècnica, en aquest cas tradicional, és la que trobem a les seves kokotxes al pil-pil perfectament executades i de mida XXL. De la tradició xinesa a la tradició basca. Aquí es cuina sense complexes i amb plats on s'identifiquen clarament tots els ingredients. Transparència.
És temps de pèsols i em serveixen uns llàgrima amb poca cocció, amb botifarra negra sobre un sofregit i recobert de les últimes tòfones ratllades. Un altre vegada temporada, tradició i producte. Bones combinacions i perfectes coccions. Malgrat que a carta tenen altres plats més de caire creatiu o d'autor com el pop amb maionesa de kimchi, col kale i alga nori en tempura, de clara ascendència japonesa, el donut de cua de bou amb salsa de foie o el fricandó de galta de tonyina amb bolets, sí que és cert que la cuina tradicional s'apodera de tota la carta on trobem plats com escabetx de perdiu, el caneló de botifarra de perol amb formatge Mas farró i suc de rostit, el callos del Kaos amb xoriç o els seus dos arrossos que presenten, un de gambes de Palamós i l'altre de muntanya amb costella, salsitxa i trompetes de la mort. I per acabar em tornen a sorprendre, sabent on som, amb un filet, tendríssim, de cèrvol amb múrgoles a la crema i tòfona, plat amb el que acaben cada any el seu menú de tòfones i amb molta acceptació per part dels seus clients. I tot a un preu mig de 50€ i sempre, malgrat la tradició, amb el punt d'autor que aporten els xefs.
L'agradable sala del Kaos té sobretot un gran interès gràcies a la seva cap de sala i sumiller, Cristina Camprubí, ex del Compartir, Celler de Can Roca i Casamar. Una professional que ha sabut crear, també, una carta de vins totalment diferent amb més de 200 referències, la majoria d'elles desconegudes, de petits cellers i de les que sempre intenta conèixer als seus propietaris. Molts d'aquí i també catalans que representen un 60% de la seva oferta i la resta, de diferents denominacions d'origen tant d'Espanya com de França i que recomano deixar-se aconsellar. La sala portada amb professionalitat i molta naturalitat destaca per les seves taules quasi bé nues, una vaixella de ceràmica i uns tovallons de paper que potser seria l'únic punt que crec que s'hauria de canviar. Però això no molesta a la seva legió de clients que se'ls han sabut guanyar per la seva cuina i per la seva naturalitat. Llarga vida a la tradició culinària i llarga vida al Kaos!