(Disponible en català, castellà, francès i anglès / Disponible en catalán, castellano, francés e inglés / Disponible en catalan, espagnol, français et anglais / Available in Catalan, Spanish, French and English.)
CAT
" A Europa hi ha restaurants amb 3 estrelles que no emplenen i això indica la importància de tenir clients"
Són tant sols les 9 del matí i a El Celler de Can Roca el ritme ja és frenètic. Els encarregats de reserves a l’entrada del restaurant fent les comprovacions, el personal de cuina de totes les partides preparant les bases dels diferents plats que presentaran, la sala plena de cambrers organitzant i parant les taules. Personal de manteniment, proveïdors, treballadors de la masia on tenen el I+D d’El Celler parlant amb diferents responsables... Això tot just comença i sembla que no tingui aturador. Joan Roca m’espera a la cuina supervisant-ho tot. És el “jefe”, el xef d’un dels millors restaurants del món.
Sobta veure a primera hora del matí El Celler de Can Roca ple de treballadors amb un ritme trepidant... El Celler de Can Roca és un iman del talent. Tenim molta gent, tant a sala com a cuina, que volen treballar amb nosaltres, persones ben formades, amb ganes, bona. Però malgrat que per sort tot està regulat i que les condicions econòmiques normalment estan a l’alçada, el sector no troba gent per treballar. En el nostre sector i en tots, però sobretot en el nostre. Els joves tenen altres prioritats, molts decideixen agafar-se un any sabàtic encara que puguin anar justos econòmicament. Els diners no són tant importants. Estem a l’era del postmaterialisme. I això és un canvi que està afectant a tots els models de negoci. I més en el món de l’hostaleria que t’ha d’agradar, t’has de sentir còmode i has de treballar quan justament els teus amics o parella tenen festa.
Aquesta falta de personal fa que la tendència cada vegada més, siguin restaurants petits comandats per una parella on un està a sala i l’altra a cuina? Tornem enrere, quan El Celler començava. Una època que érem 3 o 4 i feiem les hores que fessin falta perquè era casa nostra. I aquest és un model que funciona sempre i quan es tingui ben entès que aquests emprenedors hauran de posar molta energia, moltes hores, molt d’esforç i molta habilitat per gestionar molt bé el temps dels seus col·laboradors. Ser eficients per tal que els números surtin, que sigui un negoci rendible. Qualsevol restaurant és una empresa i com a tal ha de generar valor i ha de tenir beneficis, segurament menys que en el passat, i s’ha de saber que els marges s’han reduit malgrat facis una bona gestió. L’hostaleria en general és un negoci a l’alça on hi hauran moltes obertures però també molts tancaments. Tot s’ha de fer amb seny i s’ha d’aprendre a gestionar.
Hi ha massa restaurants? L’altre dia llegia que a Girona en 4 anys s’ha passat de 100 a 300 restaurants. De moment tots van tirant però hem de mirar què en quedarà dintre de 2 anys. Si es consoliden o no. És cert que a Girona tenim un tipus de turisme que afavoreix riquesa en l’hostaleria: un turista cultural, esportiu que emplena tota la gran oferta que tenim. I estic content que tot això estigui passant amb una qualitat, per regla general, bona i diversa. I això és bo i em sento orgullós.
La cuina tradicional catalana continua sent la seva principal font d’inspiració? Per descomptat. Estem en un país per on ha passat molta gent deixant un pòsit important, també en la gastronomia, i aquesta és la nostra riquesa. Però la cuina acadèmica, la cuina dels llibres és igualment una font d’inspiració. Hem tingut una formació francesa per proximitat. Estar una temporada amb George Blanc a Vonnas deixa empremta a l’igual que els llibres de la Nouvelle Cuisine. La memòria és també una font d’inspiració, records del passat, de poder reconstruir-los i fer uns plats de memòria actualitzats. I també és inspirador el món dels vins, en aquest cas gràcies a en Pitu , quan vé a la cuina i em diu que un vi li recorda a un producte o té unes traces determinades, i acte seguit decidim fer un plat nou a partir de la seva reflexió. Això també és inspiració com ho és el diàleg amb el món dolç gràcies a en Jordi. El paisatge que el nostre botànic Evarist March ens porta en forma d’herbes collides a 50 quilòmetres a la rodona o el producte en sí, el xai del Ripollès, el peix de la gent d’Empescat o el producte del Mas Marroch on tenim 5 persones cultivant més de 5ha. de terreny a través de l’agricultura regenerativa i cultiu ecològic. Tot això també són fonts d’inspiració. Hi ha molts punts de partida però la tradició és la que més ens marca i ens agrada ensenyar, a través de les nostres creacions, la cuina catalana tal i com l’entenem. Ahir per la nit teníem taules de clients de Bombai, de Singapur, dels Països Baixos.... i aquesta gent vol saber a on estan. “Esteu a Girona i tot això és el que tenim aquesta temporada i us els cuinarem de la millor manera possible”.
Ens hem de preocupar per la poca presència de cuina catalana als restaurants del país? És cert que està passant i malgrat ser una bona reflexió jo sóc optimista. Veig que estem en vies de recuperació. Ha hagut un moment en que tots volíem fer coses creatives i sublims i de cop ens adonem que al nostre voltant tenim una cuina extraordinària. I això molts cuiners joves se n’han adonat i jo ho estic veient en restaurants que estan començant. Vull ser optimista.
El futur d’El Celler està ben encaminat? Sembla que sí. En Martí el fill d’En Pitu el tenim aquí, a El Celler, i el meu fill, en Marc, està ara al Mas Marroch. Estan en una fase formativa. Un va estar una temporada al Disfrutar de Barcelona o a Le Baratin de París i l’altre a l’Alkimia o al Blue Hills de Nova York, del xef Dan Barber entre d’altres llocs. Volten i fan bé. No sé on posaran la casa ni quina cuina desenvoluparan en un futur però els veig molt respectuosos en un ofici molt gratificant si l’entens i t’hi trobes còmode.
I com veus el relleu a la cuina de les comarques gironines després dels grans pesos pesants com Joans, Pacos, Fines, Jordis, Peres... Totes aquestes cases que dius, Miramar, Les Cols, Ca l’Enric, Massana o nosaltres mateixos, totes ja tenen relleu per a seguir a la casa mare. Però també tenim cuiners consolidats com l’Albert Sastregener del Bo.TiC, en Marc Gascons de Els Tinars, Jordi Ribas del Sol Blanc, Joan Carles Sànchez d’Es Portal, Vicenç Fajardo del Saó, Damià Rafecas del Vicus o Juan Arrúa del Casa Teva. I després cuiners joves que despunten com l’Eli del Normal, en Marc del Sinofós, l’Adrià del Ditifet, l’Arnau i l’Esteve del Divinum, l’Albert del Nexe, en Sito del Pocavergonya, l’Álex de l’Aliança, en Roger del Villa Mas, l’Adrià del Terram, en Raul del Mas Marroch... I tants i tants d’altres. Me’n deixo alguns i em sap molt de greu. Però parlem de joves cuiners amb un talent extraordinari, fent una cuina desacomplexada, d’alt nivell i sabent a què volen jugar. Són tant sols uns exemples però que ens demostren que hi ha relleu generacional a la cuina gironina. I t’ho dic perquè són restaurants que els visito sovint i sé la cuina que fan.
A El Celler venen clients de tot el món i moltes celebrities. Però em dirà algun que li hagi fet especialment il·lusió servir-lo? Sempre ens fa molta il·lusió quan ve Ferran Adrià, és un aconteixement. El vàrem tenir el Nadal de l’any passat. O quan venen grans cuiners com l’Alain Ducasse, Guy Savoy... Però una cosa que ens va fer molta il·lusió va ser quan va venir la Patty Smith a sopar. I no només pel fet de tenir a una icona del Rock a casa sinó perquè quan va acabar va entrar a la cuina i ens va cantar “Because the Night” a cappella quan estàvem acabant el servei. I això va ser un moment que no se’ns oblidarà mai. perquè ho va fer com a mostra d’agraïment a la nostra cuina. Han passat molts personatges il·lustres i famosos, actors europeus, americans, grans empresaris, alguns presidents d’estats. Però això que va passar al 2015 va ser molt emotiu i ho recordarem sempre.
El client estranger supera al català a El Celler de Can Roca? És cert que tenim molts clients internacionals. La visibilitat a nivell mundial que dóna la Guia Michelin o sobretot els 50 Best fa que siguin moltes les persones de tots els continents que tenen la inquietut de visitar casa nostra. Però el cert és que el 40% dels nostres clients són catalans, un 20% de la resta de l’estat i el 40% restant és client internacional. Pero aquest 40% de gent del país, de clients que són d’aprop, és el que et dona tranquil·litat en vistes al futur. És a dir, tu saps que ve gent de fora perquè el restaurant té una repercusió mediàtica internacional. La repercusió que van tenir els guardons va ajudar, però la gent segueix volent venir i seguim tenint col·lapsat el restaurant a 11 mesos vista. I això passa perquè la gent marxa molt contenta i té ganes de tornar i en parla. L’èxit actual d’El Celler de Can Roca és un èxit de la constància, del treball, del compromís i no de la sort que tens quan et donen un premi. Per tant que la majoria dels clients d’El Celler siguin d’aquí i que estiguin disposats a pagar el que val, tot això et dona a entendre que tenim una inèrcia llarga. Moltes vegades xefs de grans restaurants, alguns amb 2 i 3 estrelles, em diuen que el 80% dels seus clients són estrangers. I això és excel·lent pel present però no massa esperançador pel futur, perquè voldrà dir que quan passi la fama, que és efímera, el client local no sé si arribarà. I aquí hem aconseguit mantenir aquest vincle amb el client local i això és important i bàsic pel nostre futur.
Per tant sempre clients molt abans que reconeixements? Per descomptat. Clients! Hi ha molts restaurants a Europa amb 3 estrelles Michelin que no emplenen cada dia. Això és una dada que dóna importància al fet de tenir clients. La meva mare, patidora com totes les mares, li van preguntar en una entrevista quin va ser el dia més feliç de la seva vida. Lo lògic hagués estat dir quan vam crear el celler, alguna onamàstica... Però no! Va respondre: “el dia que el restaurant dels meus fills estava ple”. I és que abans de la primera estrella ja emplenàvem. El més important és concentrar-se a tenir ple el restaurant. Les estrelles per si soles no te l’emplenaran i aquest és el consell que dono a tots els xefs que m’ho pregunten.
ESP
Entrevista a Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca
"En Europa hay restaurantes con 3 estrellas que no llenan y esto indica la importancia de tener clientes"
Son tan sólo las 9 de la mañana y en El Celler de Can Roca el ritmo ya es frenético. Los encargados de reservas en la entrada del restaurante haciendo las comprobaciones, el personal de cocina de todas las partidas preparando las bases de los diferentes platos que presentarán, la sala llena de camareros organizando y parando las mesas. Personal de mantenimiento, proveedores, trabajadores de la masía donde tienen el I+D de El Celler hablando con diferentes responsables... Esto apenas comienza y parece que no tenga freno. Joan Roca me espera en la cocina supervisándolo todo. Es el jefe, el chef de uno de los mejores restaurantes del mundo.
Sorprende ver a primera hora de la mañana El Celler de Can Roca llena de trabajadores con un ritmo trepidante... El Celler de Can Roca es un imán del talento. Tenemos mucha gente, tanto en sala como en cocina, que quieren trabajar con nosotros, personas bien formadas, con ganas, buena. Pero aunque por suerte todo está regulado y que las condiciones económicas normalmente están a la altura, el sector no encuentra a gente para trabajar. En nuestro sector y en todos, pero sobre todo en el nuestro. Los jóvenes tienen otras prioridades, muchos deciden tomarse un año sabático aunque puedan ir justos económicamente. El dinero no es tan importante. Estamos en la era del postmaterialismo. Y esto es un cambio que está afectando a todos los modelos de negocio. Y más en el mundo de la hostelería que te debe gustar, debes sentirte cómodo y trabajar cuando justamente tus amigos o pareja tienen fiesta.
¿Esta falta de personal hace que la tendencia cada vez más, sean restaurantes pequeños comandados por una pareja donde uno está en sala y la otra en cocina? Volvemos atrás, cuando El Celler empezaba. Una época que éramos 3 o 4 y hacíamos las horas que hicieran falta porque era nuestra casa. Y éste es un modelo que funciona siempre y cuando se tenga bien entendido que estos emprendedores tendrán que poner mucha energía, muchas horas, mucho esfuerzo y mucha habilidad para gestionar muy bien el tiempo de sus colaboradores. Ser eficientes a fin de que los números salgan, que sea un negocio rentable. Cualquier restaurante es una empresa y como tal debe generar valor y debe tener beneficios, seguramente menos que en el pasado, y se debe saber que los márgenes se han reducido a pesar de realizar una buena gestión. La hostelería en general es un negocio al alza donde habrá muchas aberturas pero también muchos cierres. Todo debe hacerse con sensatez y aprender a gestionar.
¿Hay demasiados restaurantes? El otro día leía que en Gerona en 4 años se ha pasado de 100 a 300 restaurantes. De momento todos van tirando pero debemos mirar lo que quedará dentro de 2 años. Si se consolidan o no. Es cierto que en Girona tenemos un tipo de turismo que favorece riqueza en la hostelería: un turista cultural, deportivo que llena toda la gran oferta que tenemos. Y estoy contento de que todo esto esté ocurriendo con una calidad, por regla general, buena y diversa. Y esto es bueno y me siento orgulloso.
¿La cocina tradicional catalana sigue siendo su principal fuente de inspiración? Por supuesto. Estamos en un país por el que ha pasado mucha gente dejando un poso importante, también en la gastronomía, y ésta es nuestra riqueza. Pero la cocina académica, la cocina de los libros, es igualmente una fuente de inspiración. Hemos tenido una formación francesa por proximidad. Estar una temporada con George Blanc en Vonnas deja huella al igual que los libros de la Nouvelle Cuisine. La memoria es también una fuente de inspiración, recuerdos del pasado, de poder reconstruirlos y elaborar unos platos de memoria actualizados. Y también es inspirador el mundo de los vinos, en este caso gracias a Pitu, cuando viene a la cocina y me dice que un vino le recuerda a un producto o tiene unas trazas determinadas, y acto seguido decidimos hacer un plato nuevo a partir de su reflexión. Esto también es inspiración como lo es el diálogo con el mundo dulce gracias a Jordi. El paisaje que nuestro botánico Evarist March nos lleva en forma de hierbas cosechadas a 50 kilómetros a la redonda o el producto en sí, el cordero del Ripollès, el pescado de la gente de Empescat o el producto del Mas Marroch donde tenemos 5 personas cultivando más de 5ha. de terreno a través de la agricultura regenerativa y cultivo ecológico. Todo esto también son fuentes de inspiración. Hay muchos puntos de partida, pero la tradición es la que más nos marca y nos gusta enseñar, a través de nuestras creaciones, la cocina catalana tal y como la entendemos. Anoche teníamos mesas de clientes de Bombay, de Singapur, de los Países Bajos.... y esta gente quiere saber dónde están. "Está en Girona y todo esto es lo que tenemos esta temporada y se los cocinaremos de la mejor manera posible".
¿Debemos preocuparnos por la poca presencia de cocina catalana en los restaurantes del país? Cierto que está pasando y a pesar de ser una buena reflexión yo soy optimista. Veo que estamos en vías de recuperación. Ha habido un momento en que todos queríamos hacer cosas creativas y sublimes y de repente nos damos cuenta de que a nuestro alrededor tenemos una cocina extraordinaria. Y eso muchos cocineros jóvenes se han dado cuenta y yo lo estoy viendo en restaurantes que están empezando. Quiero ser optimista.
¿El futuro de El Celler está bien encaminado? Parece que sí. Martí, el hijo de Pitu, lo tenemos aquí, en El Celler, y mi hijo, Marc, está ahora en Mas Marroch. Están en una fase formativa. Uno estuvo una temporada en el Disfrutar de Barcelona o en Le Baratin de París y el otro en el Alkimia o en el Blue Hills de Nueva York, del chef Dan Barber entre otros lugares. No sé dónde pondrán la casa ni qué cocina van a desarrollar en un futuro pero los veo muy respetuosos en un oficio muy gratificante si lo entiendes y te encuentras cómodo.
Y como ve el relevo en la cocina de las comarcas gerundenses después de los grandes pesos pesados como Joans, Pacos, Fines, Jordis, Peres... Todas estas casas que dices, Miramar, Les Cols, Ca Enric, Massana o nosotros mismos , todas, ya tienen relevo para seguir en la casa madre. Pero también tenemos cocineros consolidados como Albert Sastregener del Bo.TiC, Marc Gascons de Els Tinars, Jordi Ribas del Sol Blanc, Joan Carles Sánchez de Es Portal, Vicenç Fajardo del Saó, Damià Rafecas del Vicus o Juan Arrúa del Casa Teva. Y después cocineros jóvenes que despuntan como Eli del Normal, Marc del Sinofós, Adrià del Ditifet, Arnau y Esteve del Divinum, Albert del Nexe, Sito del Pocavergonya, Álex de L'Aliança, Roger del Villa Mas, Adrià del Terram, Raúl del Mas Marroch... Y tantos y tantos otros. Me dejo algunos y me sabe mal. Pero hablemos de jóvenes cocineros con un talento extraordinario, haciendo una cocina desacomplejada, de alto nivel y sabiendo a qué quieren jugar. Son sólo unos ejemplos pero que nos demuestran que hay relevo generacional en la cocina gerundense. Y te lo digo porque son restaurantes que les visito a menudo y sé la cocina que hacen.
En El Celler vienen clientes de todo el mundo y muchas celebrities. ¿Pero me dirá alguno que le haya hecho especialmente ilusión servirle? Siempre nos hace mucha ilusión cuando viene Ferran Adrià, es un acontecimiento. Lo tuvimos la Navidad del año pasado. O cuando venden grandes cocineros como Alain Ducasse, Guy Savoy... Pero algo que nos hizo mucha ilusión fue cuando vino Patty Smith a cenar. Y no sólo por el hecho de tener a una estrella del Rock en casa sino porque cuando acabó entró en la cocina y nos cantó “Because the Night” a capella cuando estábamos terminando el servicio. Y esto fue un momento que nunca se nos olvidará. Porque lo hizo como muestra de agradecimiento a nuestra cocina. Han pasado muchos personajes ilustres y famosos, actores europeos, americanos, grandes empresarios, algunos presidentes de estados. Pero eso que ocurrió en el 2015 fue muy emotivo y lo recordaremos siempre.
¿El cliente extranjero supera al catalán en El Celler de Can Roca? Cierto que tenemos muchos clientes internacionales. La visibilidad a nivel mundial que da la Guía Michelin o sobre todo los 50 Best hace que sean muchas las personas de todos los continentes que tienen la inquietud de visitar nuestra casa. Pero lo cierto es que el 40% de nuestros clientes son catalanes, un 20% del resto del estado y el 40% restante es cliente internacional. Pero este 40% de gente del país, de clientes que están de cerca, es lo que te da tranquilidad en vistas al futuro. Es decir, tú sabes que viene gente de afuera porque el restaurante tiene una repercusión mediática internacional. La repercusión que tuvieron los galardones ayudó, pero la gente sigue queriendo venir y seguimos teniendo colapsado el restaurante a 11 meses vista. Y esto ocurre porque la gente se va muy contenta y tiene ganas de volver. El éxito actual de El Celler de Can Roca es un éxito de la constancia, del trabajo, del compromiso y no de la suerte que tienes cuando te dan un premio. Por tanto que la mayoría de los clientes de El Celler sean de aquí y que estén dispuestos a pagar lo que vale, todo esto te da a entender que tenemos una inercia larga. Muchas veces chefs de grandes restaurantes, algunos de 2 y 3 estrellas, me dicen que el 80% de sus clientes son extranjeros. Y esto es excelente para el presente pero no demasiado esperanzador para el futuro, porque querrá decir que cuando pase la fama, que es efímera, el cliente local no sé si va a llegar. Y aquí hemos logrado mantener ese vínculo con el cliente local y esto es importante y básico para nuestro futuro.
Por tanto ¿siempre clientes mucho antes que reconocimientos? Por supuesto. ¡Clientes! Hay muchos restaurantes en Europa con 3 estrellas Michelin que no llenan todos los días. Esto es un dato que da importancia al hecho de tener clientes. Mi madre, sufridora como todas las madres, le preguntaron en una entrevista cuál fue el día más feliz de su vida. Lo lógico hubiera sido decir cuando creamos El Celler, alguna onamástica... ¡Pero no! Respondió: "el día en que el restaurante de mis hijos estaba lleno". Y es que antes de la primera estrella ya llenábamos. Lo importante es concentrarse en tener lleno el restaurante. Las estrellas por sí solas no te la llenarán y éste es el consejo que doy a todos los chefs que me lo preguntan.
FR
Entretien avec Joan Roca, chef du restaurant El Celler de Can Roca
"Il y a des restaurants 3 étoiles en Europe qui ne font pas le plein, ce qui montre l'importance d'avoir des clients."
Il n'est que 9 heures du matin et le rythme de El Celler de Can Roca est déjà effréné. Le personnel chargé des réservations à l'entrée du restaurant procède à l'enregistrement, les cuisiniers des différents services préparent les bases des différents plats qu'ils présenteront, la salle à manger est remplie de serveurs qui s'organisent et attendent les tables. Le personnel d'entretien, les fournisseurs, les travailleurs de la ferme où se trouve la R&D d'El Celler discutent avec les différents responsables... Tout cela ne fait que commencer et ne semble pas près de s'arrêter. Joan Roca m'attend dans la cuisine et supervise tout. C'est lui le patron, le chef d'un des meilleurs restaurants du monde.
Il est surprenant de voir El Celler de Can Roca plein d'ouvriers aux premières heures du matin, avec un rythme effréné... El Celler de Can Roca est un aimant à talents. Nous avons beaucoup de gens, tant en salle qu'en cuisine, qui veulent travailler avec nous, des gens bien formés, enthousiastes et bons. Mais bien que tout soit heureusement réglementé et que les conditions économiques soient normalement à la hauteur, le secteur ne trouve pas de personnes avec qui travailler. Dans notre secteur comme dans tous les autres, mais surtout dans le nôtre. Les jeunes ont d'autres priorités, beaucoup décident de prendre une année sabbatique même s'ils ont des difficultés financières. L'argent n'est pas si important. Nous sommes à l'ère du post-matérialisme. Ce changement affecte tous les modèles d'entreprise. C'est encore plus vrai dans le monde de l'hôtellerie, où il faut aimer, se sentir à l'aise et travailler quand ses amis ou son partenaire font la fête.
Ce manque de personnel signifie-t-il que la tendance est de plus en plus aux petits restaurants tenus par un couple, où l'un est en salle et l'autre en cuisine ? Il faut remonter aux débuts d'El Celler. À l'époque, nous étions 3 ou 4 et nous travaillions autant d'heures qu'il le fallait parce que c'était notre maison. C'est un modèle qui fonctionne tant qu'il est bien compris que ces entrepreneurs devront consacrer beaucoup d'énergie, beaucoup d'heures, beaucoup d'efforts et beaucoup de compétences pour gérer au mieux le temps de leurs collaborateurs. Il faut être efficace pour que les chiffres marchent, pour que l'entreprise soit rentable. Tout restaurant est une entreprise et, à ce titre, il doit générer de la valeur et faire des bénéfices, probablement moins que par le passé, et il doit être conscient que les marges ont été réduites en dépit d'une bonne gestion. L'hôtellerie en général est un secteur en pleine croissance qui connaîtra de nombreuses ouvertures mais aussi de nombreuses fermetures. Il faut faire preuve de bon sens et apprendre à gérer.
Y a-t-il trop de restaurants ? L'autre jour, je lisais qu'à Gérone, en quatre ans, le nombre de restaurants est passé de 100 à 300. Pour l'instant, ils se portent tous bien, mais il faut voir ce qu'il restera dans deux ans. S'ils se consolident ou non. Il est vrai qu'à Gérone, nous avons un type de tourisme qui favorise la richesse du secteur de l'hôtellerie et de la restauration : un tourisme culturel et sportif qui remplit toute la grande offre que nous avons. Et je suis heureux que tout cela se produise avec une qualité généralement bonne et diversifiée. C'est une bonne chose et j'en suis fier.
La cuisine catalane traditionnelle reste-t-elle votre principale source d'inspiration ? Bien sûr. Nous sommes dans un pays où beaucoup de gens sont passés, laissant un héritage important, y compris en matière de gastronomie, et c'est notre richesse. Mais la cuisine académique, la cuisine des livres, est aussi une source d'inspiration. Nous avons reçu une éducation française grâce à notre proximité. Le fait d'avoir passé du temps avec George Blanc à Vonnas a laissé des traces, tout comme les livres de Nouvelle Cuisine. La mémoire est également une source d'inspiration, les souvenirs du passé, le fait de pouvoir les reconstituer et de créer des plats réactualisés à partir de la mémoire. Le monde des vins est également une source d'inspiration, en l'occurrence grâce à Pitu, lorsqu'il vient dans la cuisine et me dit qu'un vin lui rappelle un certain produit ou qu'il a certaines traces, et que nous décidons ensuite de créer un nouveau plat sur la base de ses réflexions. C'est aussi une source d'inspiration, tout comme le dialogue avec le monde sucré grâce à Jordi. Le paysage que notre botaniste Evarist March nous apporte sous la forme d'herbes récoltées à 50 kilomètres à la ronde ou le produit lui-même, l'agneau de Ripollès, le poisson des gens d'Empescat ou le produit du Mas Marroch où 5 personnes cultivent plus de 5 hectares de terres grâce à l'agriculture régénérative et à l'agriculture biologique. Tous ces éléments sont également des sources d'inspiration. Les points de départ sont nombreux, mais la tradition est ce qui nous marque le plus et nous aimons montrer, à travers nos créations, la cuisine catalane telle que nous la concevons. Hier soir, nous avons reçu des clients de Bombay, de Singapour, des Pays-Bas .... et ces personnes veulent savoir où elles se trouvent. "Vous êtes à Gérone et tout cela, c'est ce que nous avons cette saison et nous le cuisinerons pour vous de la meilleure façon possible.
Faut-il s'inquiéter du manque de cuisine catalane dans les restaurants du pays ? C'est vrai que c'est en train de se produire et, même si c'est une bonne réflexion, je suis optimiste. Je vois que nous sommes sur la voie de la reprise. Il fut un temps où nous voulions tous faire des choses créatives et sublimes et soudain, nous nous rendons compte que nous avons une cuisine extraordinaire autour de nous. De nombreux jeunes chefs l'ont compris et je le constate dans les restaurants qui démarrent. Je veux être optimiste.
L'avenir d'El Celler est-il sur la bonne voie ? Il semble que oui. Martí, le fils de Pitu, est ici à El Celler, et mon fils Marc est maintenant à Mas Marroch. Ils sont dans une phase de formation. L'un a passé du temps au Disfrutar à Barcelone ou au Baratin à Paris, et l'autre à Alkimia ou au Blue Hills du chef Dan Barber à New York, entre autres. Je ne sais pas où ils vont s'installer ni quelle cuisine ils vont développer à l'avenir, mais je les considère comme très respectueux dans une profession très gratifiante si vous la comprenez et si vous vous sentez à l'aise avec elle.
Et comment voyez-vous la nouvelle cuisine des comtés de Gérone après les grands poids lourds que sont Joans, Pacos, Fines, Jordis, Peres... ? Toutes les maisons que vous mentionnez, Miramar, Les Cols, Ca Enric, Massana ou nous-mêmes, toutes, ont déjà un remplaçant qui continue à travailler dans la maison mère. Mais nous avons aussi des chefs confirmés comme Albert Sastregener de Bo.TiC, Marc Gascons d'Els Tinars, Jordi Ribas de Sol Blanc, Joan Carles Sánchez d'Es Portal, Vicenç Fajardo de Saó, Damià Rafecas de Vicus ou Juan Arrúa de Casa Teva. Et puis des jeunes chefs qui se distinguent comme Eli de Normal, Marc de Sinofós, Adrià de Ditifet, Arnau et Esteve de Divinum, Albert de Nexe, Sito de Pocavergonya, Álex de L'Aliança, Roger de Villa Mas, Adrià de Terram, Raúl de Mas Marroch ? Et tant d'autres. J'en ai oublié quelques-uns et j'en suis désolé. Mais parlons de jeunes chefs au talent extraordinaire, qui créent une cuisine simple et de haut niveau et qui savent à quoi ils veulent jouer. Ce ne sont que quelques exemples, mais ils nous montrent qu'il y a un changement de génération dans la cuisine de Gérone. Et je le dis parce que ce sont des restaurants que je fréquente souvent et que je connais leur cuisine.
El Celler accueille des clients du monde entier et de nombreuses célébrités, mais pouvez-vous me citer une personne que vous avez été particulièrement heureux de servir ? Nous sommes toujours très enthousiastes lorsque Ferran Adrià vient, c'est un événement. Nous l'avons reçu à Noël l'année dernière. Ou lorsque de grands chefs comme Alain Ducasse, Guy Savoy... viennent au restaurant. Mais nous étions très enthousiastes lorsque Patty Smith est venue dîner. Et pas seulement parce que nous avions une rock star dans la maison, mais parce que lorsqu'elle a terminé, elle est venue dans la cuisine et a chanté "Because the Night" a capella pour nous alors que nous terminions le service. C'est un moment que nous n'oublierons jamais. Parce qu'il l'a fait en signe de reconnaissance pour notre cuisine. De nombreuses personnes illustres et célèbres sont passées par là, des acteurs européens et américains, de grands hommes d'affaires, quelques présidents d'État. Mais ce qui s'est passé en 2015 a été très émouvant et nous nous en souviendrons toujours.
La clientèle étrangère est-elle plus nombreuse que la clientèle catalane au El Celler de Can Roca ? Il est vrai que nous avons beaucoup de clients internationaux. La visibilité mondiale donnée par le Guide Michelin et surtout les 50 Best font que de nombreuses personnes de tous les continents sont désireuses de visiter notre restaurant. Mais la vérité est que 40 % de nos clients sont catalans, 20 % viennent du reste du pays et les 40 % restants sont des clients internationaux. Mais ces 40 % de gens du pays, de clients proches de nous, c'est ce qui vous donne la tranquillité d'esprit pour l'avenir. En d'autres termes, vous savez que les gens viennent de l'étranger parce que le restaurant bénéficie d'une couverture médiatique internationale. La répercussion des prix a aidé, mais les gens veulent toujours venir et le restaurant est toujours plein 11 mois plus tard. Cela est dû au fait que les gens repartent très satisfaits et veulent revenir. Le succès actuel d'El Celler de Can Roca est le fruit de la persévérance, du travail acharné et de l'engagement, et non de la chance que l'on a lorsqu'on remporte un prix. Par conséquent, le fait que la plupart des clients d'El Celler soient originaires d'ici et qu'ils soient prêts à payer ce qu'ils valent, tout cela permet de comprendre que nous avons une longue inertie. Souvent, les chefs de grands restaurants, dont certains ont 2 ou 3 étoiles, me disent que 80 % de leurs clients sont des étrangers. Et c'est excellent pour le présent mais pas très porteur pour l'avenir, car cela veut dire que lorsque la notoriété passera, ce qui est éphémère, je ne sais pas si la clientèle locale arrivera. Et là, nous avons réussi à maintenir ce lien avec le client local et c'est important et fondamental pour notre avenir.
Alors, toujours les clients avant les remerciements ? Bien sûr, les clients ! Il y a beaucoup de restaurants 3 étoiles Michelin en Europe qui ne sont pas pleins tous les jours. C'est un fait qui donne de l'importance au fait d'avoir des clients. Lors d'une interview, on a demandé à ma mère, une mère souffrante comme toutes les mères, quel était le plus beau jour de sa vie. La logique aurait été de dire le jour où nous avons créé El Celler, un jour fantastique... Mais non, elle a répondu : "Le jour le plus heureux de ma vie". Mais non, elle a répondu : "le jour où le restaurant de mes enfants était plein". Et le fait est qu'avant la première étoile, nous étions déjà pleins. L'important est de se concentrer sur le fait que le restaurant soit plein. Les étoiles ne suffisent pas à le remplir, et c'est le conseil que je donne à tous les chefs qui me posent la question.
ENG
Interview with Joan Roca, chef at El Celler de Can Roca
"There are 3-star restaurants in Europe that do not fill up and this indicates the importance of having customers."
It's only 9 o'clock in the morning and the pace at El Celler de Can Roca is already frenetic. The reservation staff at the entrance to the restaurant checking in, the kitchen staff from all the different departments preparing the bases for the different dishes they will present, the dining room full of waiters organising and waiting tables. Maintenance staff, suppliers, workers from the farmhouse where El Celler's R&D is located talking to the different people in charge... It's only just begun and there seems to be no end in sight. Joan Roca is waiting for me in the kitchen supervising everything. He is the boss, the chef of one of the best restaurants in the world.
It's surprising to see El Celler de Can Roca full of workers in the early hours of the morning with a hectic pace... El Celler de Can Roca is a magnet for talent. We have a lot of people, both in the dining room and in the kitchen, who want to work with us, well-trained, eager, good people. But although fortunately everything is regulated and the economic conditions are normally up to standard, the sector does not find people to work with. In our sector and in all of them, but especially in ours. Young people have other priorities, many decide to take a sabbatical year even though they may be financially strapped. Money is not so important. We are in the age of post-materialism. And this is a change that is affecting all business models. And even more so in the world of hospitality, which you have to like, you have to feel comfortable and work when your friends or partner are having a party.
Does this lack of staff mean that the trend is increasingly towards small restaurants run by a couple, where one is in the dining room and the other in the kitchen? We go back to when El Celler was starting out. It was a time when there were 3 or 4 of us and we worked as many hours as we had to because it was our house. And this is a model that works as long as it is well understood that these entrepreneurs will have to put in a lot of energy, a lot of hours, a lot of effort and a lot of skill to manage the time of their collaborators very well. To be efficient so that the numbers work out, so that it is a profitable business. Any restaurant is a business and as such it must generate value and must make a profit, probably less than in the past, and it must be aware that margins have been reduced despite good management. Hospitality in general is a growing business where there will be many openings but also many closures. Everything has to be done sensibly and learn how to manage.
Are there too many restaurants? The other day I was reading that in Girona in 4 years there has been an increase from 100 to 300 restaurants. At the moment they are all doing well but we must look at what will be left in 2 years. If they consolidate or not. It is true that in Girona we have a type of tourism that favours wealth in the hotel and catering industry: a cultural and sporting tourist that fills all the great offer we have. And I am happy that all this is happening with a generally good and diverse quality. And this is a good thing and I am proud of it.
Is traditional Catalan cuisine still your main source of inspiration? Of course it is. We are in a country through which many people have passed, leaving an important legacy, also in gastronomy, and this is our wealth. But academic cuisine, the cuisine of books, is also a source of inspiration. We have had a French education due to our proximity. Spending some time with George Blanc at Vonnas leaves its mark, as do the Nouvelle Cuisine books. Memory is also a source of inspiration, memories of the past, of being able to reconstruct them and create updated dishes from memory. And the world of wines is also inspiring, in this case thanks to Pitu, when he comes to the kitchen and tells me that a wine reminds him of a certain product or has certain traces, and then we decide to make a new dish based on his thoughts. This is also an inspiration, as is the dialogue with the sweet world thanks to Jordi. The landscape that our botanist Evarist March brings us in the form of herbs harvested 50 kilometres around or the product itself, the lamb from Ripollès, the fish from the people of Empescat or the product from Mas Marroch where we have 5 people cultivating more than 5 hectares of land through regenerative agriculture and organic farming. All these are also sources of inspiration. There are many starting points, but tradition is the one that marks us the most and we like to show, through our creations, Catalan cuisine as we understand it. Last night we had tables of customers from Bombay, from Singapore, from the Netherlands.... and these people want to know where they are. "You are in Girona and all this is what we have this season and we will cook it for you in the best possible way".
Should we worry about the lack of Catalan cuisine in the country's restaurants? It is true that this is happening and, although it is a good reflection, I am optimistic. I see that we are on the road to recovery. There was a time when we all wanted to do creative and sublime things and suddenly we realise that we have extraordinary cuisine all around us. And many young chefs have realised this and I am seeing it in restaurants that are just starting out. I want to be optimistic.
Is the future of El Celler on the right track? It seems to be. Martí, Pitu's son, is here at El Celler, and my son, Marc, is now at Mas Marroch. They are in a formative phase. One spent some time at Disfrutar in Barcelona or at Le Baratin in Paris, and the other at Alkimia or at chef Dan Barber's Blue Hills in New York, among other places. I don't know where they will set up house or what cuisine they are going to develop in the future but I see them as very respectful in a very rewarding profession if you understand it and feel comfortable with it.
And how do you see the new kitchen in the counties of Girona after the big heavyweights such as Joans, Pacos, Fines, Jordis, Peres...? All these houses that you mention, Miramar, Les Cols, Ca Enric, Massana or ourselves, all of them, already have a replacement to continue in the mother house. But we also have established chefs such as Albert Sastregener of Bo.TiC, Marc Gascons of Els Tinars, Jordi Ribas of Sol Blanc, Joan Carles Sánchez of Es Portal, Vicenç Fajardo of Saó, Damià Rafecas of Vicus or Juan Arrúa of Casa Teva. And then young chefs such as Eli from Normal, Marc from Sinofós, Adrià from Ditifet, Arnau and Esteve from Divinum, Albert from Nexe, Sito from Pocavergonya, Álex from L'Aliança, Roger from the Villa Mas, Adrià from Terram, Raúl from Mas Marroch... And so many others. I've left out a few and I'm sorry for that. But let's talk about young chefs with extraordinary talent, creating uncomplicated, high-level cuisine and knowing what they want to play at. These are just a few examples, but they show us that there is a generational change in Girona's cuisine. And I say this because they are restaurants that I visit often and I know the cuisine they do.
El Celler welcomes customers from all over the world and many celebrities, but can you tell me one that has made you particularly happy to serve them? We are always very excited when Ferran Adrià comes, it's an event. We had him for Christmas last year. Or when great chefs like Alain Ducasse, Guy Savoy... come to the restaurant. But something we were very excited about was when Patty Smith came for dinner. And not just because we had a rock star in the house, but because when she finished she came into the kitchen and sang "Because the Night" a capella for us as we were finishing the service. And this was a moment we will never forget. Because he did it as a token of appreciation for our kitchen. Many illustrious and famous people have passed through, European and American actors, big businessmen, some presidents of states. But what happened in 2015 was very emotional and we will always remember it.
Do foreign customers outnumber Catalan customers at El Celler de Can Roca? It's true that we have many international customers. The worldwide visibility given by the Michelin Guide and especially the 50 Best means that many people from all continents are eager to visit our restaurant. But the truth is that 40% of our customers are Catalans, 20% from the rest of the country and the remaining 40% are international customers. But this 40% of people from the country, of customers who are close to us, is what gives you peace of mind for the future. In other words, you know that people from abroad are coming because the restaurant has international media coverage. The repercussion of the awards helped, but people still want to come and the restaurant is still full 11 months down the line. And this happens because people leave very happy and want to come back. The current success of El Celler de Can Roca is a success of perseverance, hard work, commitment and not of the luck you get when you win an award. Therefore, the fact that most of El Celler's customers are from here and that they are willing to pay what it's worth, all of this gives you to understand that we have a long inertia. Many times chefs of great restaurants, some with 2 and 3 stars, tell me that 80% of their clients are foreigners. And this is excellent for the present but not very hopeful for the future, because it means that when the fame passes, which is ephemeral, I don't know if the local client will arrive. And here we have managed to maintain this link with the local customer and this is important and basic for our future.
So always customers long before acknowledgements? Of course, customers! There are many restaurants in Europe with 3 Michelin stars that are not full every day. This is a fact that gives importance to the fact of having customers. My mother, a long-suffering mother like all mothers, was asked in an interview what was the happiest day of her life. The logical thing would have been to say when we created El Celler, some onamastic day... But no. She answered: "The happiest day of my life". But no! She answered: "the day my children's restaurant was full". And the fact is that before the first star we were already full. The important thing is to concentrate on keeping the restaurant full. Stars alone won't fill it, and this is the advice I give to all the chefs who ask me about it.