CAT
Ferran Adrià va ser el cuiner que va revolucionar la gastronomia a nivell mundial. Xef del restaurant El Bulli, ubicat a cala Montjoi, a Roses, va ser considerat el millor restaurant del món fins a 5 vegades. Va ser un artista a la cuina on va introduir tècniques com la desconstrucció, les escumes amb sifó i l’esferificació. El 2004 la revista nordamericana Time el va incloure a la llista dels 100 personatges més innovadors del planeta i la Universitat de Barcelona el va investir com Doctor Honoris Causa el 2007. Va prendre el lideratge a la cuina francesa quan Joël Robuchon el 1997 va declarar que Ferran Adrià era el millor cuiner del món. El passat mes de juny va inaugurar al seu paradís, elbulli1846, un museu divulgatiu.
Elbulli1846 és ja una realitat i que neix amb un nom curiós... El vàrem obrir el 15 de juny i et puc dir que estem contents. Tenim un gran equip que ha fet possible una obra com la d’elBulli1846. Són molts els visitants que s’apropen per conéixer en primera persona i de manera divulgativa tot el que va representar El Bulli. I aquest èxit és bo per a nosaltres però sobretot vull que sigui bo per Roses i pel territori. Però volem anar poc a poc, com de fet va ser la trajectòria d’El Bulli. Molt a poc a poc, sense córrer. I pel que dius del nom, 1846 va referència a les 1846 receptes que vàrem publicar en els 4 llibres editats i que ho vam aturar en aquesta xifra perquè 1846 és l’any del neixament d’Auguste Escoffier, el cuiner més importnat de tota la història de la gastronomia.
Què veuran els visitants que s’apropin a cala Montjoi? Cal dir que els visitants es trobaran amb un museu divulgatiu. No és un museu artístic. Tindran una audioguia molt ben feta pel nostre equip que explicarà tot el que vagin veient. És un museu únic, ubicat en un lloc únic i on expliquem vivències úniques que van passar aquí, en aquest paradís que representa per tots els “bullinians” cala Montjoi.
Diferents cuiners han plorat d’emoció al tornar a El Bulli... El que va passar a El Bulli va ser una cosa inèdita i es va viure amb molta passió per part de tot l’equip humà que va passar al llarg dels anys. És normal que si una part d’aquest equip torna a cala Montjoi s’emocioni. Perquè varen passar moltes coses, van tenir molta paciència, va ser molt dur. Però va valer la pena. Pensa que la gent per sota dels 40 anys no té cap referència sobre El Bulli. El 1994 va començar la revolució i no és fins el 1996 que comencem a tenir presència en l’escena internacional. Els anys passen ràpidament i sembla que fos ahir.
L’exigència amb els seus col·laboradors i treballadors ha estat el secret per assolir la perfecció? Era exigent perquè tenia molt de respecte per la gent que venia a menjar a El Bulli. Pensa que per aaquests clients era el moment gastronòmic de la seva vida. Venien amb les màximes expectatives i no podiem per res del mon, fer-les baixar. Encara que les tinguéssin molt amunt. Respecte, molt, però també moltíssima responsabilitat que fa que tot el que feiem havia de ser prefecte. La cuina, la sala, els productes, les partides... Tot!. La pressió que teniem cada dia que obriem era espectacular i ho articulava tant bé com podia o sabia fer.
Amb El Bulli es va acabar amb el lideratge de la gastronomia francesa al món? Aquesta és una de les grans coses que vam aconseguir amb El Bulli. Vam trencar el lideratge de França que l’ostentava des de feia prop de 400 anys. Tu saps el què és això? Va ser un canvi geo-gastronòmic que mai abans s’havia vist i això, segurament, va ser el més gran que vàrem fer. Però no per una qüestió d’egos. Per una simple raó història: El Bulli ho va aconseguir i això va representar un canvi de paradigma amb els cuiners de casa nostra i també de la resta del món.
Per què hi havia tant talent humà a El Bulli i per què els millors cuiners del món han passat per aquí? Això va ser espectacular. Pensa que els millors restaurants del món ens enviaven a les seves primeres espases, als millors cuiners que tenien. Això ja representava disposar de talent. Però és que quan aquests grans cuiners dels millors restaurants del món quan arribaven a El Bulli se’ls hi obria la ment, feien coses que mai abans havien fet i tots van conèixer el que significa el concepte de llibertat a la cuina. Vam exercir un poder de transmissió de la nostra filosofia a centenars de cuiners. I molts d’ells han acabat sent els millors o alguns dels millors cuiners del món. D’això estic molt orgullós.
Si la cuina és la seva passió, com és que no es planteja obrir un altre restaurant? Després d’haver fet el Bulli què vols que obri? Un restaurant senzill de producte? Un bistró creatiu? El que vàrem aconseguir a El Bulli és únic i crec que tothom que arriba a un nivell tant alt el que hauria de fer justament és deixar-ho al millor moment. Tot té un límit. El problema és que no sabem on està el límit. Però nosaltres vàrem decidir que haviem arribat a un punt tant alt i que ens havia desgastat tant, que havia arribat el moment d’aturar-nos. No fer una pausa sinó fer un punt i final. Senyors, fins aquí hem arribat. No puc més.
Com veu el relleu generacional als restaurants de Catalunya? Hi ha algú que despunti al seu criteri? No és fàcil trobar un relleu d’El Bulli. Va ser una cosa única que no té substitut ni relleu. Però de la mateixa manera també et dic que El Celler de can Roca és un restaurant indispensable de la gastronomia mundial. No dic del ni del país, ni del continent. Estic dient del món. A casa nostra tenim grandiosos restaurants com El Miramar de Paco Pérez, Les Cols de la Fina Puigdevall, Els Tinars de Marc Gascons... A Girona tenim un nivell molt alt, tant que en poc més de 50 quilòmetres dos restaurants van ser qualificats com els millors del món. Parlo d’El Bulli i d’El Celler. Això que va passar a Girona és extraordinari i únic al món.
Com veu el futur dels restaurants? Si m’ho preguntes per tot el tema que molts joves han girat l’esquena a l’hostaleria, et diré que o bé t’adaptes o estàs mort. Estem al davant d’una nova manera de com gestionen els joves el seu temps laboral i professional. La gent té tot el dret a voler tenir una vida millor i a fer el més beneficiós per a ells i la seva família. Però tot això, aquesta nova manera d’encarar la vida tindrà unes conseqüències pels empresaris de la restauració. Serà més car contractar i s’hauran de fer més torns de treball. I això vol dir que el restaurant serà més car del que és ara i la gent potser visitarà menys restaurants. Però als llocs on hi ha turisme continuarà havent-hi futur. Si Barcelona no tingués turistes un percentatge molt grans de restaurants haurien de tancar. I el mateix passa amb Girona o la Costa Brava. Al món tenim milions de persones que viatgen i que volen conèixer restaurants. I aquí està el futur dels restaurants i de la gastronomia en general.
Quins són els últims restaurants que més l’han impressionat o que ha menjat molt bé? No solo anar a nous restaurants a no ser que tingui grans referències o que siguin de companys i amics de la professió. Em costa molt descobrir nous restaurants justament perquè no hi vaig. Les xarxes socials ens ho posen fàcil per saber el tipus de cuina que fan o els plats que tenen en un determinat restaurant i normalment no m’interessen massa. Però dit això, el que estan fent Eduard Xatruch, Oriol Castro i Mateu Casañas al Disfrutar o el que fa el meu germà Albert Adrià a l’Enigma, és impressionant. Són els dos restaurants on la filosofia Bulli està més present en la majoria dels seus processos. I t’haig de dir que estic orgullós de poder tenir a Catalunya restaurants d’aquest nivell creatiu que costa trobar-los a qualsevol part del món. I els dos estan a Barcelona.
Quan el bulli estava obert, visitava grans cases de Roses com Rafa’s. Hi torna? Algun altre que ens vulgui recomanar a la zona de l’Empordà? El Rafa’s de Roses va representar per a nosaltres un aprenentatge. Pensa que tota la meva filosofia pel que fa a peixos i mariscs va sortir del Rafa’s. Hi anàvem molt sovint perquè ens agradava molt però també perquè descobríem moltes coses. Estic trist perquè en Rafa Cantero, el seu propietari, no està passant pel seu millor moment de salut i tant de bo es recuperi. Però a Roses en general hi ha molt bona cuina amb restaurants extraordinaris com La Sirena, Cal Campaner, el restaurant de l’hotel Almadrava, Las Golondrinas, Bar Antonio... Me’n deixo uns quants però et puc assegurar que el nivell és altíssim. Gaudeixo molt menjant a Roses des de sempre.
Si li pregunto pel seu racó preferit de Roses la resposta és clara, no? Així és i no puc ni vull dir un altre que no sigui la cala Montjoi. Allà vàrem créixer com a cuiners i també com a persones. Allà van passar moltes coses, vàrem riure i vàrem plorar. Allà estàvem pressionats i també alliberats. Allà vàrem patir penúries econòmiques i moments estel·lars. Cala Montjoi és el meu paradís particular per tot el que va passar.Tot va passar en una cala petita on la tramuntana bufa fort i ona vàrem iniciar una revolució de la que avui en dia encara se’n parla. I per aquest motiu estic tant feliç amb elbulli1846. No ho expliquem tot però reflectim moltes de les coses que hi van passar. Van ser uns bojos que ens vàrem creure que podriem canviar el món i on els seus primers propietaris ens ho van deixar fer. Després vàrem continuar fent el nostre camí amb un alt grau d’exigència. Els millors cuiners del món han passat per les cuines d’El Bulli : René Redzepi, Joan Roca, Andoni Luís Aldúriz, Massimo Bottura, Grant Achatz, Quique Dacosta, Dani García, Sergi Arola... El que va passar va ser increïble i per aquest motiu ho volem explicar.
ESP
Ferran Adrià fue el cocinero que revolucionó la gastronomía a nivel mundial. Chef del restaurante El Bulli, ubicado en Cala Montjoi, en Roses, fue considerado el mejor restaurante del mundo hasta 5 veces. Fue un artista en la cocina donde introdujo técnicas como la deconstrucción, las espumas con sifón y la esferificación. En 2004 la revista norteamericana Time le incluyó en la lista de los 100 personajes más innovadores del planeta y la Universidad de Barcelona le investió como Doctor Honoris Causa en 2007. Tomó el liderazgo en la cocina francesa cuando Joël Robuchon en 1997 declaró que Ferran Adrià era el mejor cocinero del mundo. El pasado mes de junio inauguró en su paraíso, elbulli1846, un museo divulgativo.
Elbulli1846 es ya una realidad y que nace con un nombre curioso... Lo abrimos el 15 de junio y puedo decirte que estamos contentos. Tenemos un gran equipo que ha hecho posible una obra como la de elBulli1846. Son muchos los visitantes que se acercan para conocer en primera persona y de forma divulgativa todo lo que representó El Bulli. Y este éxito es bueno para nosotros, pero sobre todo quiero que sea bueno para Roses y por el territorio. Pero queremos ir despacio, como de hecho fue la trayectoria de El Bulli. Muy despacio, sin correr. Y por lo que dices del nombre, 1846 refirió a las 1846 recetas que publicamos en los 4 libros editados y que lo detuvimos en esta cifra porque 1846 es el año del nacimiento de Auguste Escoffier, el cocinero más importante de toda la historia de la gastronomía.
¿Qué verán los visitantes que se acerquen a Cala Montjoi? Cabe decir que los visitantes se encontrarán con un museo divulgativo. No es un museo artístico. Tendrán una audioguía muy bien hecha por nuestro equipo que explicará todo lo que vayan viendo. Es un museo único, ubicado en un lugar único y en el que explicamos vivencias únicas que pasaron aquí, en este paraíso que representa por todos los “bullinianos” cala Montjoi.
Diferentes cocineros han llorado de emoción al regresar a El Bulli... Lo que ocurrió en El Bulli fue algo inédito y se vivió con mucha pasión por parte de todo el equipo humano que ocurrió a lo largo de los años. Es normal que si una parte de este equipo vuelve a Cala Montjoi se emocione. Porque pasaron muchas cosas, tuvieron mucha paciencia, fue muy duro. Pero valió la pena. Piensa que la gente por debajo de los 40 años no tiene ninguna referencia sobre El Bulli. En 1994 empezó la revolución y no es hasta 1996 cuando empezamos a tener presencia en la escena internacional. Los años pasan rápidamente y parece que fuese ayer.
¿La exigencia con sus colaboradores y trabajadores ha sido el secreto para lograr la perfección? Era exigente porque tenía mucho respeto por la gente que venía a comer a El Bulli. Piensa que para estos clientes era el momento gastronómico de su vida. Venían con las máximas expectativas y no podíamos para nada del mundo, bajarlas. Aunque las tuvieran muy arriba. Respeto, mucho, pero también muchísima responsabilidad que hace que todo lo que hacíamos debía ser prefecto. La cocina, la sala, los productos, las partidas... ¡Todo!. La presión que teníamos cada día que abríamos era espectacular y lo articulaba lo mejor que podía o sabía hacer.
¿Con El Bulli se acabó con el liderazgo de la gastronomía francesa en el mundo? Ésta es una de las grandes cosas que conseguimos con El Bulli. Rompimos el liderazgo de Francia que lo ostentaba desde hace cerca de 400 años. ¿Tú sabes lo que es esto? Fue un cambio geo-gastronómico que nunca antes se había visto y eso, seguramente, fue lo más grande que hicimos. Pero no por una cuestión de egos. Por una simple razón historia: El Bulli lo consiguió y esto supuso un cambio de paradigma con los cocineros de nuestra casa y también del resto del mundo.
¿Por qué había tanto talento humano en El Bulli y por qué los mejores cocineros del mundo han pasado por ahí? Esto fue espectacular. Piensa que los mejores restaurantes del mundo nos enviaban a sus primeras espadas, a los mejores cocineros que tenían. Esto ya representaba disponer de talento. Pero es que cuando estos grandes cocineros de los mejores restaurantes del mundo cuando llegaban a El Bulli se les abría la mente, hacían cosas que nunca antes habían hecho y todos conocieron lo que significa el concepto de libertad en la cocina. Ejercimos un poder de transmisión de nuestra filosofía a cientos de cocineros. Y muchos de ellos han terminado siendo los mejores o algunos de los mejores cocineros del mundo. Estoy muy orgulloso de eso.
Si la cocina es su pasión, ¿por qué no se plantea abrir otro restaurante? Después de haber hecho el Bulli ¿qué quieres que abra? ¿Un restaurante sencillo de producto? ¿Un bistró creativo? Lo que conseguimos en El Bulli es único y creo que todo el mundo que llega a un nivel tan alto lo que debería hacer justamente es dejarlo en el mejor momento. Todo tiene un límite. El problema es que no sabemos dónde está el límite. Pero nosotros decidimos que habíamos llegado a un punto tan alto y que nos había desgastado tanto, que había llegado.
FR
Ferran Adrià est le chef qui a révolutionné la gastronomie dans le monde entier. Chef du restaurant El Bulli, situé à Cala Montjoi, à Roses, il a été considéré comme le meilleur restaurant du monde jusqu'à cinq fois. Artiste en cuisine, il a introduit des techniques telles que la déconstruction, les mousses avec siphon et la sphérification. En 2004, le magazine américain Time l'a inclus dans la liste des 100 personnes les plus innovantes de la planète et l'université de Barcelone l'a nommé docteur honoris causa en 2007. Il a pris la tête de la cuisine française lorsque Joël Robuchon a déclaré en 1997 que Ferran Adrià était le meilleur chef du monde. En juin dernier, il a inauguré un musée informatif dans son paradis, elbulli1846.
Elbulli1846 est maintenant une réalité et il est né avec un nom curieux... Nous l'avons inauguré le 15 juin et je peux vous dire que nous sommes très heureux. Nous avons une équipe formidable qui a rendu possible une œuvre comme elBulli1846. Il y a beaucoup de visiteurs qui viennent voir de près et de manière informative tout ce qu'El Bulli représentait. Ce succès est bon pour nous, mais je veux surtout qu'il soit bon pour Roses et pour la région. Mais nous voulons aller lentement, comme l'a été la trajectoire d'El Bulli. Très lentement, sans se précipiter. D'après ce que vous dites du nom, 1846 fait référence aux 1846 recettes que nous avons publiées dans les quatre livres édités et que nous avons arrêtées à ce nombre parce que 1846 est l'année de naissance d'Auguste Escoffier, le chef le plus important de l'histoire de la gastronomie.
Que verront les visiteurs de Cala Montjoi ? Il convient de préciser que les visiteurs trouveront un musée informatif. Il ne s'agit pas d'un musée d'art. Ils disposeront d'un audioguide très bien fait par notre équipe qui leur expliquera tout ce qu'ils verront. Il s'agit d'un musée unique, situé dans un lieu unique et dans lequel nous expliquons les expériences uniques qui se sont produites ici, dans ce paradis que Cala Montjoi représente pour tous les "Bulliniens".
Plusieurs chefs ont pleuré d'émotion en revenant à El Bulli... Ce qui s'est passé à El Bulli est sans précédent et a été vécu avec beaucoup de passion par toute l'équipe au fil des ans. Il est normal que si une partie de cette équipe revient à Cala Montjoi, elle soit émue. Parce qu'il s'est passé beaucoup de choses, ils ont eu beaucoup de patience, c'était très dur. Mais cela en valait la peine. Il pense que les personnes de moins de 40 ans n'ont aucune référence à El Bulli. En 1994, la révolution a commencé et ce n'est qu'en 1996 que nous avons commencé à être présents sur la scène internationale. Les années passent vite et j'ai l'impression que c'était hier.
Le secret de la perfection a-t-il été l'exigence vis-à-vis de vos collaborateurs et de vos ouvriers ? J'étais exigeant parce que j'avais beaucoup de respect pour les gens qui venaient manger à El Bulli. Il pense que pour ces clients, c'était le moment gastronomique de leur vie. Ils sont venus avec les plus grandes attentes et nous ne pouvions pas les décevoir. Même s'ils avaient des attentes très élevées. Beaucoup de respect, beaucoup de respect, mais aussi beaucoup de responsabilité, ce qui signifie que tout ce que nous faisions devait être parfait. La cuisine, la salle à manger, les produits, les jeux ? Tout ! La pression que nous subissions chaque jour d'ouverture était spectaculaire et je l'ai exprimée du mieux que j'ai pu ou su le faire.
El Bulli a-t-il mis fin au leadership de la gastronomie française dans le monde ? C'est l'une des grandes choses que nous avons réalisées avec El Bulli. Nous avons brisé le leadership de la France, qu'elle détenait depuis près de 400 ans. Savez-vous ce que c'est ? Il s'agissait d'un changement géo-gastronomique sans précédent et c'est certainement la plus grande chose que nous ayons faite. Mais ce n'est pas pour des raisons d'ego. Pour une simple raison historique : El Bulli l'a fait et cela a été un changement de paradigme pour les chefs de notre maison et du reste du monde.
Pourquoi y avait-il autant de talent humain à El Bulli et pourquoi les meilleurs chefs du monde y sont-ils allés ? C'était spectaculaire. Pensez que les meilleurs restaurants du monde nous ont envoyé leurs meilleurs chefs, les meilleurs chefs qu'ils avaient. Cela représentait déjà le talent. Mais lorsque ces grands chefs des meilleurs restaurants du monde sont arrivés à El Bulli, leur esprit s'est ouvert, ils ont fait des choses qu'ils n'avaient jamais faites auparavant et ils ont tous compris ce que signifiait le concept de liberté dans la cuisine. Nous avons transmis notre philosophie à des centaines de chefs. Et beaucoup d'entre eux sont devenus les meilleurs ou quelques-uns des meilleurs chefs du monde. J'en suis très fier.
Si la cuisine est votre passion, pourquoi n'envisagez-vous pas d'ouvrir un autre restaurant ? Après avoir fait El Bulli, que voulez-vous qu'il ouvre ? Un simple restaurant de produits ? Un bistrot créatif ? Ce que nous avons réalisé à El Bulli est unique et je pense que tous ceux qui atteignent un tel niveau devraient simplement le laisser à son meilleur. Tout a une limite. Le problème, c'est que nous ne savons pas où se trouve cette limite. Mais nous avons décidé que nous avions atteint un tel niveau et que cela nous avait tellement épuisés que nous avons atteint un point où nous devions nous arrêter.
ENG
Ferran Adrià was the chef who revolutionised gastronomy worldwide. Chef of the restaurant El Bulli, located in Cala Montjoi, in Roses, he was considered the best restaurant in the world up to 5 times. He was an artist in the kitchen where he introduced techniques such as deconstruction, foams with siphon and spherification. In 2004 the American magazine Time included him in the list of the 100 most innovative people on the planet and the University of Barcelona invested him as Doctor Honoris Causa in 2007. He took the lead in French cuisine when Joël Robuchon declared in 1997 that Ferran Adrià was the best chef in the world. Last June he inaugurated an informative museum in his paradise, elbulli1846.
Elbulli1846 is now a reality and it is born with a curious name... We opened it on 15 June and I can tell you that we are very happy. We have a great team that has made a work like elBulli1846 possible. There are many visitors who come to see first-hand and in an informative way everything that El Bulli represented. And this success is good for us, but above all I want it to be good for Roses and for the region. But we want to go slowly, as in fact El Bulli's trajectory was. Very slowly, without rushing. And from what you say about the name, 1846 refers to the 1846 recipes that we published in the four books published and that we stopped at this number because 1846 is the year of the birth of Auguste Escoffier, the most important chef in the history of gastronomy.
What will visitors to Cala Montjoi see? It should be said that visitors will find an informative museum. It is not an art museum. They will have a very well-made audio guide by our team that will explain everything they see. It is a unique museum, located in a unique place and in which we explain unique experiences that happened here, in this paradise that Cala Montjoi represents for all "Bullinians".
Several chefs have cried with emotion on returning to El Bulli... What happened at El Bulli was unprecedented and was experienced with great passion by the whole team over the years. It is normal that if a part of this team returns to Cala Montjoi they would be moved. Because a lot of things happened, they had a lot of patience, it was very hard. But it was worth it. He thinks that people under the age of 40 don't have any reference to El Bulli. In 1994 the revolution began and it wasn't until 1996 that we began to have a presence on the international scene. The years go by quickly and it seems like yesterday.
Was the secret to achieving perfection the demandingness with your collaborators and workers? I was demanding because I had a lot of respect for the people who came to eat at El Bulli. He thinks that for these customers it was the gastronomic moment of their lives. They came with the highest expectations and we couldn't lower them at all. Even if they had very high expectations. A lot of respect, a lot of respect, but also a lot of responsibility that meant that everything we did had to be perfect. The kitchen, the dining room, the products, the games? Everything! The pressure we were under every day we opened was spectacular and I articulated it as best I could or knew how to do.
Did El Bulli put an end to the leadership of French gastronomy in the world? This is one of the great things we achieved with El Bulli. We broke France's leadership, which it had held for almost 400 years. Do you know what this is? It was a geo-gastronomic change that had never been seen before and that, surely, was the greatest thing we did. But not because of egos. For a simple historical reason: El Bulli did it and it was a paradigm shift with the chefs in our house and also in the rest of the world.
Why was there so much human talent at El Bulli and why have the best chefs in the world been there? This was spectacular. Think that the best restaurants in the world sent us their top chefs, the best chefs they had. This already represented talent. But when these great chefs from the best restaurants in the world arrived at El Bulli, their minds opened up, they did things they had never done before and they all knew what the concept of freedom in the kitchen meant. We transmitted our philosophy to hundreds of chefs. And many of them have ended up being the best or some of the best chefs in the world. I am very proud of that.
If cooking is your passion, why don't you consider opening another restaurant? After having done El Bulli, what do you want him to open? A simple product restaurant? A creative bistro? What we achieved at El Bulli is unique and I think that everyone who reaches such a high level should just leave it at its best. Everything has a limit. The problem is that we don't know where the limit is. But we decided that we had reached such a high point and that it had worn us out so much that we had reached it.