Virgilio Martínez i Pia León han vist recompensat el seu treball de molts anys amb el reconeixement del Central, de Lima, com a millor restaurant del món a la llista que fa pública cada any la revista Restaurant dels millors 50 restaurants del món. ElBulli de Ferran Adrià i Juli Soler i El Celler de Can Roca, d'en Joan, Josep i Jordi Roca, saben el que és això perquè durant molts anys, cinc i dos, van estar en aquest número ú mundial i durant molts anys més en els llocs d'honor fins que van passar a formar part de manera permanent de la Llista The Best of the Best, els Millors dels Millors, sense possibilitat d'optar a un lloc que ja tenen de per vida. El Disfrutar de tres hereus d'elBulli: Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch, ha estat escollit el segon millor restaurant del món per davant de DiverXO del madrileny Dabiz Muñoz . De fet el Disfrutar és el millor restaurant europeu. Els propietaris havien obert abans, i el mantenen, el Compartir a Cadaqués i, des de l'any passat, també a la ciutat de Barcelona.
El Central ja va ser el 2022 el segon millor restaurant del món i figurava a la llista en llocs prominents des del 2013. La seva xef, Pia León, dona de Virgilio, ja va ser considerada diverses vegades la millor cuinera sud-americana i, el 2021, la millor cuinera del món. Virgilio i Pia formen una parella imparable en la seva defensa de la nova cuina peruana i l seva expansió arreu del món. La parella també regenten el restaurant Kjolle a Lima, número 28 a la llista dels 50 millors, i també el Mil, als Andes, i el Maz, a Tòquio.
Virgilio i Pia apuntaven alt aquest 2023 i la seva arribada al número u no ha estat una sorpresa. Virgilio, de 45 anys, va arribar una mica per causalitat a la cuina després de rebutjar continuar els estudis de Dret que havia començant. Algunes cròniques diuen que va ser la lectura de White Heat, el llibre del cuiner anglès, Marco Pierre White, qui li va marcar el camí. Un camí meteòric que el va portar a fer estades al Lutèce de Manhattan, a Nova York, al Can Fabes de l'enyorat Santi Santamaria a Sant Celoni, i finalment i ja com a xef a l'Astrid & Gaston a Bogotà i Madrid, propietat del qui considera un dels seus mestres, Gaston Acurio.
Després va venir a la primera dècada del segle l'experiència del Central. Allà hi va coincidir amb Pía León, de 36 anys, quan aquesta començava la seva carrera. Es van compenetrar i van tirar endavant aquest projecte a Barranco (Lima), no sense dificultats i amb l'objectiu de no posar límits a la creativitats i sempre amb noves idees i nous productes, això sí del seu Perú, que han recorregut de dalt a baix i que presenten en el seu projecte gastronòmic com un paper arrugat.
Des de sempre han tingut clar la seva voluntat de donar a conèixer el seus projectes. Amb nous restaurants, però també presentant la seva cuina de la mà d'amics i padrins. Així ho van fer l'any passat al Aponiente de Cadis, el Disfrutar de Barcelona o el Belcanto de Lisboa. "El món està mastegant i entenent el que vol ser el Central", declarava Virgilio a 7 Caníbales. La clau està en la investigació i el traslladat al plat els ecosistemes peruans, dels Andes i l'Amazònia mitjançant el projecte Mater Iniciativa que dirigeix Malena Martínez, la germana del cuiner. Això els ha portat a oferir plats d'una biodiversitat increïble.
Virgilio Martínez, a les entrevistes que va oferir després de ser el número 1, considera que el seu estil de cuina funciona perquè no cau en la temptació de seguir tendències, modes o noves tècniques. "Expressem el que ens dona la nostra terra i això és una gran responsabilitat. Agraïm el número ú perquè ens donarà molta més rellevància i també a la feina de Mater Iniciativa, on treballen dues-centes famílies dels Andes amb cultius i tècniques ancestrals, des de l'artesania, el que ens permet continuar abocant-nos en la preservació més que no pas en la tecnologia, encara que la utilitzem per a potenciar allò que és nostre".
Que Virgilio i Pia apuntaven alt ho demostra que a finals de gener d'aquest any Joan, Josep i Jordi Roca els obríssim el Celler perquè, per primera vegada, hi cuinés un company de feina. El Celler de Can Roca va obrir un diumenge (un fet molt inusual, però abans ho havien fet per Guardiola) i Virgilio i Pia van mostrar el perquè d'aquest privilegi. Anaven de camí al Madrid Fusión, i van presentar el seu Mundo en desnivel, una meravella on van mostrar la diversitat dels microclimes peruans, amb producte peruà barrejat amb meravelles del nostre mar com la gamba, el pop, la vieira, el llobregant, els calçots o el bou. El resultat, per una trentena de comensals, va ser una meravella indescriptible, només al nivell de que la que ens té acostumats el Celler.
Calçots en el desierto y el mundo de los ajíes, treballant els calçots amb tres classes diferents d'aquests pebrots; Vieiras en el suelo del Pacífico, el Bogavante en un ecosistema de Amazónia, van complementar Mediterráneo plantas tintóreas de 4000M., els Escargots en la cordillera de los Andres i una diversitat de plats diferents, de colors vius i sabors potents, diferents, espectaculars. Va ser una experiència aquesta Cuina de les altures, amb productes recollits des dels quatre mil metres d'altura a deu metres sota l'aigua de l'oceà. Vam gaudir de la cuina de l'altre cantó de l'oceà, amb un profund discurs de la necessitat de cuidar el producte local i de quilòmetre zero, sense cap contradicció.
"En tot cas quan Central arribi al número 1 de la llista, sempre podrem dir que hem provat la seva cuina i ens hem embadalit en la manera com transmeten aquesta Cuina de les altures tan profundament peruana que vam conèixer i degustar des de Taialà, Girona" escrivíem al Top Girona aquest febrer. Les prediccions s'han acomplert. El Central ja és el millor restaurant del món. I va ser un plaer conèixer Virgilio i Pia. I un luxe que el cuiners del millor restaurant dels món ens expliquessin en detall cada plat que vam poder provar, sota l'atenta i discreta mirada dels nostres tres cracks locals: El millor cuiner del món, el millor sumiller del món i el millor postrer del món: els gironines Joan, Josep i Jordi Roca Fontané.