Què hauria de ser el fet d’anar a un restaurant? Sense cap mena de dubte, la felicitat. Que un restaurant faci feliç als seus clients és el màxim que es pot demanar. Però aconseguir la felicitat no és fàcil. Han d’haver-hi complicitats des del moment en que el client fa la reserva i li confirmen ràpidament. Que el restaurant sigui agradable i , a ser possible, que estigui en una ubicació privilegiada, ajuda. Però que al creuar la porta es trobi una acollida amb un somriure d’orella a orella de tot el personal ja indica que la felicitat està arribant. Però si la bona acollida és important molt més ho és la carta o el menú que ens trobarem. Malgrat que cada cop m’avorreixen més els discursos de proximitat, d’hort, de tradició posada al dia... sí que és important voler explicar, i més si el client mai ha trepitjat aquell restaurant, què són, què volen ser i on volen arribar. I tot finalitza amb el compte a pagar, on s’ha de mesurar el grau de felicitat per saber si el preu pagat és just. Si tot flueix d’aquesta manera la felicitat arriba al client. I aquest fet és el més important que poden oferir els restauradors als comensals. Simple? No sempre, per desgràcia!
Castell Peralada Restaurant ha aconseguit ser un sinònim de felicitat. I no només per la ubicació, dins el majestuós castell, on a l’estiu disposen d’una agradable terrassa que funciona com a menjador d’estiu, que et fa sentir excel·lentment bé, amb vistes a l’estany on neden els cignes i on sobrevolen les cigonyes que fan niu en diferents arbres del jardí del castell. Ho és per l’acollida que dispensa Toni Gerez, nomenat per la Guia Michelin com un dels millors caps de sala del país i un mestre de mestres, i per tot el seu equip de sala. Ho és pel magnífic menú que ha pensat i repensat el jove xef Javi Martínez, deixeble avantatjat del sempre plorat Xavi Sagristà, on la creativitat està ben entesa, tant per a un públic àvid en menjar en restaurants tipus “fine dining”, com per a clients que es volen regalar una experiència gastronòmica d’alta volada puntualment. Tot això representa Castell Peralada Restaurant que amb el seu menú d’estiu, proposa plats frescos, amb producte de qualitat, ben elaborats i majoritàriament saborosos.
Sí que és cert que un menú degustació, llarg com el que ens ocupa, de divuit passis, no tots els plats poden estar a la mateixa alçada de qualitat, d’execució o de sabor. Però si el client vol, pot triar plats de la carta obviant d’aquesta manera la dictadura del menú degustació que molts restaurants d’alt nivell imposen a les seves cartes. La carta a un preu mig de 125€ fa que molts clients triïn aquest potent degustació proposat a 115€ o 145€ amb maridatge i carro de formatge inclòs.
Reivindiquen el seu hort que el tenen darrera del castell i Javi Martínez presenta a mode d’aperitius una remolatxa excepcional on el color morat i el sabor de sota terra desapareix per art de màgia, combinant-lo amb caviar i oli de cibulet; un homenatge al seu mentor, al xef Xavi Sagristà, amb la cebeta de Figueres al perfum de bacó i tòfona; o amb una albergínia rostida amb una bearnesa d’estragó. Fantàstics tastos per començar. Al llarg de tot el menú se’ns presenta una cuina basada en la tradició, de receptes cruelment oblidades i on es palpa en tot moment creativitat i una complexa execució. I això fa que el xef elabori plats com l’estrella d’anxoves, oliva negra i tomàquet, un saborós mos que tanca l’apartat d’aperitius, o un escabetx agredolç de llengua de vedella i ratafia.
Javi Martínez vol reivindicar plats ancestrals de la cuina catalana, molts d’ells publicats al Llibre de Sent Soví, el primer receptari de la cuina catalana i un dels més antics d’Europa datat del 1324. I d’aquesta manera actualitza el “Lletugat”, una crema d’enciams que el xef ho reconverteix amb excel·lent cabdell marcat a la brasa amb nata reduïda i una reducció de rostit, realment bo. Però el menjar blanc (la crema d’ametlles que també apareix en aquest receptari medieval), gamba i all negre es converteix en un “hit” del seu menú tant pel seu sabor com per la seva presentació. Un dels plats que perduraran a la meva memòria gustativa com també ho serà, i un dels millors que un servidor ha menjat aquest any, el ravioli de conill a l’Empordanesa. Deliciós, subtil, saborós, tradicional, creatiu, llaminer, elegant... Ho té tot!
Després d’un consomé de gallina amb escamarlà i poma, amb molta tècnica però molt neutre ( potser el plat agafaria més potència marcant l’escamarlà a la planxa o la brasa), arriba un altre plat tradicional, en aquest cas deconstruït, com és la romescada de dèntol. Un magnífic peix salvatge de la llotja de Roses, al punt perfecte de cocció i on no hi falta cap ingredient del romesco tarragoní, tots cuinats per separat. Finalment arriba un filet de vedella de Girona amb salsa d’anxoves, on es torna a reivindicar la tradició del mar i muntanya empordanès.
I després queda encara gana pel carro de formatges artesans, d’aquí i d’allà, que és una altra estrella d’aquest restaurant, i que presenta Toni Gerez, una de les persones que més sap de formatges del món, i on la passió es nota a l’explicació de cadascuna de les més de 60 referències que vaig poder comptar. Es pot demanar res més? Us asseguro que no.
Castell Peralada Restaurant és un imprescindible al que cal anar-hi almenys un cop l’any per continuar gaudint de l’evolució del xef, que ja porta dos anys revalidant la sempre anhelada estrella de l’edició espanyola de la Guía Michelin que va aconseguir Xavi Sagristà, que gaudeix del que fa i fa gaudir als seus clients.
Un restaurant, en definitiva, per ser feliç!