Les expectatives són sempre males conselleres i per tant prefereixo no saber-ne res d’un restaurant quan és la primera vegada que el visito. Però en el cas d'El Brot no va ser així. Eren molts els xefs reconeguts, gastrònoms i amants de la cuina, dels que me'n refio, que em recomanaven conèixer aquest restaurant ubicat en un paratge natural del Pla de l'Estany, al petit poble de Vilavenut. Les expectatives eren molt altes i, malgrat sonar a spoiler, no van decebre. Vaig arribar amb ganes de conèixer tota la filosofia i la cuina del xef Isaac Jover, un cuiner que ha picat molta pedra abans d'emprendre l'aventura d'El Brot.
I és que després d’un temps voltant per cuines d’hotels, Jover, es va incorporar a La Rectoria, aquell magnífic restaurant del xef Jordi Rollán a Espinavessa, malauradament ja tancant des de fa uns quants anys i que lluïa amb orgull un “Bib Gourmand” de la Guia Michelin. Al cap d'uns anys es va posar a les ordres d'un altre gran cuiner del Pla de l'Estany com és Pere Arpa, propietari de Ca l’Arpa de Banyoles, guardonat amb 1 estrella de la Guia francesa i ara també tancat. Aquestes experiències d'alta cuina i amb una filosofia de territori, van marcar a Isaac Jover i van ser el trampolí per crear el seu primer espai, El Forn, al Casal Independentista de Girona. En aquell projecte va decidir oferir una cuina de mercat molt honesta. I quan es diu “cuina d mercat", aquest concepte tant maltractat per les definicions que molts cuiners posen als seus restaurants, significa que el xef anava cada dia al Mercat del Lleó a la recerca de productors gironins que oferien el que la temporada donava, tal i com va definir en el seu llibre el creador d'aquest concepte, el xef francès Paul Bocuse.. El boca-orella va fer que emplenés el local dia si i dia també, amb propostes a vegades arriscades i creatives que sobtava amb la filosofia del local. “Hi havia gent que venia a fer la seva birra i d’altres volien tastar una cuina molt personal”, explica Isaac Jover. Buscant productors que oferissin ètica del benestar animal, de proximitat i que recuperessin espècies i plantes com a ingredients dels seus plats. I aquesta filosofia radical no l'ha abandonat mai. Al Forn hi va estar 4 anys fins que va decidir marxar a Noruega per carregar piles i treballar com a cap de cuina d'un restaurant per conèixer de primera mà la cuina nòrdica, molt encarada cap els vegetals, la sostenibilitat i la temporada. Al tornar es va incorporar al restaurant Equilibri, dels xefs Sergi Roca i Kevin Meisse a Navata (Alt Empordà), ara ubicat en un extraordinari local a Olot.
Ara fa 2 anys, i després d’haver patit com tants d’altres cuiners la pandèmia, li van oferir un traspàs simbòlic per fer-se càrrec de l’antic restaurant Can Salvi de Vilavenut, un poble a 20 minuts de Girona, al Pla de l’Estany, que és un autèntic refugi de tranquil·litat. I ho va tirar endavant amb el seu soci, Sergi Fàbregas, i amb la mateixa filosofia radical de cuina: proximitat, temporalitat, petits productors i horaris i sous justos pels seus treballadors. Haver guanyat el concurs Joc de Cartes de TV3 li va proporcionar nous clients malgrat que continua pedalant intentant que el negoci, amb aquestes prerrogatives, sigui rendible. “No és fàcil estar aquí a Vilavenut on hi has de venir expressament, treballar amb els productes que treballo que tenen un cost important i tractar al personal com es mereix. No puc oferir un menú a 20€ perquè hauria de tancar”. Justícia per a tothom. A un preu mig a carta de 50€ i un menú degustació que l’anomena “Radical” a 75€, els propietaris d’El Brot ofereixen, abans que res, honestadat. Els petits productors amb els que treballa estan citats a la carta amb el seu logotip. Vol que tinguin protagonisme i vol que els seus clients en siguin coneixedors. Els aperitius ja marquen la diferència amb creacions de molt alt nivell com el cruixent d’arròs amb anxova, la carxofa fregida i farcida de formatge de Mas Alba o el tàrtar de bonítol de la costa. El nivell continua amb plats amb molta tècnica com la crema de pèsols amb múrgoles del Pla de l’Estany, ou pochée i espàrrecs de marge, una autèntica delícia, o les verdures cuinades amb diferents coccions i amb una crema de verdures en escabetx, donat una volta creativa de 360º a l'amanida de tota la vida. Plats amb molt de sabor, amb perfectes textures i que denoten el gran nivell i la personalitat del xef Isaac Jover.
I malgrat donar aquest protagonisme a les verdures, i que les fa situar en un altre estadi, presenta també plats amb productes del mar, com és el cas de l'extraordinari calamar de potera farcit de carn de perol amb demi glace de canana executat amb la seva tinta. Tècnica i coneixement. Aquí senyors es cuina i es cuina molt bé! O a l’apartat de carn el vacío, del productor Angust Mieres del Pla de l’Estany, cuit a baixa temperatura durant 20 hores, excepcional. I tot, sense oblidar, altres plats de la carta que denoten academicisme, com la terrina de porc amb favetes i sepionetes, el pil-pil de mongetes del ganxet, espàrrecs i papada curada de porc ecològic o qualsevol dels arrossos que ofereix on la temporada continua marcant els ingredients.. Una oferta que vol marcar muscle, extraordinàriament ben executada i amb molta personalitat. El sabor i la creativitat també s’impregnen amb les postres com el dedicat a la taronja, amb la seva crema, pells confitades i caramel i neula de taronja. Un autèntic esforç i treball culinari per tal de mostrar als seus clients una proposta única que difícilment trobaran a d’altres restaurants i amb un resultat excels.
Calamar farcit de perol amb demiglas de la seva tinta
La sala és una altra de les grans potes del restaurant, amb la sumiller i cap de sala Ruth Quiles, que selecciona prop de 80 referències de vins amb la mateixa filosofia radical, buscant petits productors directament, sense distribuïdors i on el vi natural és el gran protagonista de la seva oferta. D’aquí i de més amunt. I tot amb un acolliment a sala molt proper i professional que fa sentir bé als seus clients. A més disposen d'una agradable terrassa que l'obren de cares al bon temps en un ambient íntim i relaxat.
Una filosofia de gastronomia radical que ho engloba tot. Una cuina honesta i uns propietaris que militen amb aquest projecte. Un restaurant que cal conèixer i que pot aspirar a tot. Creatiu, local, compromès i sobretot, que és el que es demana als bons restaurants, que s’hi mengi bé.
Felicitats!