Que la ciutat de Girona últimament s'està posant molt interessant des de la vessant gastronòmica, no deixa de ser una obvietat. Sembla mentida que mentres a la ciutat de Jaen, per posar un exemple, li regalen almenys 3 estrelles a la bíblia vermella (exceptuant l'altar gastronòmic que representa el xef Pedrito Sánchez al seu restaurant Bagà) a Girona la lectura és una altre. Racaneria, poques visites i mal inspeccionades és el que es desprén al no veure, ni tan sols a l'apartat "Recomanats", a grandiosos restaurants com el DitiFet, el Terram, Safo o el que ens ocupa avui, l'Assaig 1901, entre d'altres. Restaurants que a 800 km. de distància serien mereixedors de 1 estrella, aquí és ningunegen i els maltracten. És inquietant, i més sabent el respecte que he professat sempre a la Guia Michelin, que els codis postals i els patrocinis tinguin més pes que la qualitat dels restaurants d'una ciutat . Què està passant a la Michelin? Falta de criteri, falta d'inspectors i falta de seriositat. No em cansaré de repetir-ho.
Però aquí estic, entre d'altres coses, per enaltir a aquells restaurants de nivell, que s'ho treballen, on hi ha molta cuina i que els hi costa ser visualitzats, també per la critica gastronòmica, un format periodístic que, mica a mica, va desapareixent per la perversió de les xarxes socials. I amb aquest panorama ens trobem a un jove xef de 27 anys, amb un bagatge impressionant i que des de en fa 3 anys és el xef de l'Assaig 1901. Apunteu-vos el seu nom, Pau Viella, un cuiner del que en sentirem a parlar en un futur no gaire llunyà. Després de formar-se al Basque Culinary Centre, d'estar a les ordres de Jordi Juncà a Ca l'Enric, d'haver ajudat a aconseguir 1 estrella, fugaç, a l' Atempo de Jordi Cruz i de l'Iñaki Aldrey a la Fortalesa de Sant Julià de Ramis, i d'haver fet un stage a Estocolm al biestrellat Oaxen Krog & Slip del xef Magnus Ek, ara retirat, va aterrar amb part de l'equip de l'Atempo a l'Assaig ubicat a l'Hotel Boutique Nord 1901 de la família Hortet, al centre de Girona.
Sí que és cert que als gironins encara ens costa entrar a restaurants ubicats en hotels (sembla que a Barcelona ho tenim superat!) i potser aquesta sigui una de les claus de per què l'Assaig no està en boca de tothom que estimi la cuina. La propietat ha apostat de valent per oferir una proposta gastronòmica de nivell i ha volgut fer partícep al xef Pau Viella del negoci. Això denota altura de mires i una aposta de llarg recorregut per part de la propietat amb Lluís Hortet al capdavant. Però què hi trobem a la cuina de l'Assaig? Una cuina transparent, allò que algun il·luminat diria "Real Gastronomy", on el classicisme s'apodera de tota la carta amb una clara influència de l'alta cuina francesa. Una carta llaminera, on t'ho menjaries tot i en un espai exclusiu, amb vistes al pati interior de l'hotel, que amb la seva vegetació i la piscina és un autèntic oasis dins de la ciutat.
I aquest classicisme ja es nota amb la mantega feta a casa, amb aire de romaní, que surt de cuina a la temperatura idònia i que es serveix com a tapeta de luxe. amb un pa de massa mare. Una quenelle de mantega, un tastet de luxe? Doncs, sí, una meravella! Com ho és la seva croqueta de bacallà, melosa i molt gustosa, reinventant els bunyols i traslladant-los a un nou espai/temps. A la seva curta carta afegeix sempre plats de temporada com és el cas del platillo empordanès que proposa, jugant amb uns pèsols amb una perfecte cocció, carxofes, tripa de bacallà i acabat ratllant una magnífica tòfona negra de Terol. I tot a sobre d'un sofregit tradicional per poder experimentar un plat de cullera. Alta tradició gastronòmica.
Atenció amb el roger, la becada de mar com l'anomena Jordi Juncà, xef de Ca l'Enric, perquè se n'aprofita tot. Viella com a bon deixeble seu el presenta cruixent gràcies a la fregida de les seves escames, amb una base de suquet fosc fet amb les seves espines i acompanyat d'un millfulls de patata tofonada i fregida. Cuina reverencialment clàssica amb un punt d'autor. A carta disposa de diferents arrossos malgrat que el melós, potent i exquisit, de múrgoles, botifarra de perol i cobert amb un carpaccio de peus de porc, és extraordinari. Sempre dic que per copçar la cuina d'un restaurant cal tastar les seves croquetes i els seus arrossos i si passen la prova, res, però res sortirà malament. I així va ser en aquesta primera presa de contacte d'aquest restaurant. Per finalitzar em porta un altre dels grans clàssics de la cuina internacional, ara molt de moda, i que el té a la carta des dels inicis, el filet Wellington de vedella de Girona, ben executat, amb una correcte pasta de full, amb l'acadèmica duxelle i el vel de cansalada que l'acompanya, i que embolcalla el filet, acompanyat d'una demi-glace dels seus ossos, reduïda fins convertir-la en un caramel i, ara que és temps de les últimes, amb tòfones llescada. Un espectacle. Molta cuina en tots els plats que vaig poder tastar i on sempre als seus fogons hi ha 2 grans cassoles treballant per fer diferents fondos. Aquí senyors es cuina i es cuina molt bé i tot gràcies al petit, i sobretot jove, equip de cuina que el xef Pau Viella ha sabut crear, provinents tots de l'Atempo i composat per l'Elton Shahini, de segon, i Irene Pistoni a la cuina dolça , d'on destaquen unes postres llamineres, gustoses i creatives com el Bananahuete, on el plàtan, la xocolata negra i els cacauets, amb diferents textures, agafen tot el protagonisme.
La sala, amb un servei a càrrec de Pau Garcia, també provinent de l'Atempo, molt correcte i coneixedor del tots i cadascun dels plats que surten de la cuina, és una altra pota a tenir en compte, i on sempre que pot surt el xef presentant alguns dels seus plats o bé acabant-los davant del client. Un espai acollidor i còmode amb unes vistes del pati interior de l'hotel i de la que caldria una última reforma per acabar de separar l'espai d'esmorzars de la del restaurant. Malgrat tenir ja 3 anys d'existència, acabo de descobrir un restaurant de tall clàssic amb producte de qualitat ben tractat, molt transparent I tot a un preu mig a carta d'entre 50/60€. Una cuina tant transparent que fins i tot està a la vista des del carrer. Res a amagar i una alta cuina clàssica a descobrir.