L'espectacular evolució de la cuina d'Es Portal de Pals al voltant del mar i muntanya
Incorporar molts sabors a un plat requereix un fi sentit culinari. Encara que moltes vegades aquesta cuina del mar i muntanya, barroca i rica, s'atribueixi a l'atzar d'haver de cuinar els ingredients dispars que es tenen més a l'abast, un pollastre, un conill, la dotzena de gambes, els cargols capturats com a últim recurs, aconseguir que tots ells quadrin donant una gran recepta no és una feina gens fàcil. I malgrat que diuen que el mar i muntanya té l'origen a l'Empordà, una regió de contrastos que limita al nord amb la serralada pirinenca i banyada, a l'est, pel Mediterrani a l'espectacular Costa Brava, són moltes altres cuines del món que barregen tots dos productes donant lloc a sabors increïbles que es complementen a la perfecció al plat. Però de la manera que es fa a l'Empordà, enlloc, i aquest és un fet que la fa ser una cuina única i singular.
I tot això Joan Carles Sànchez, xef del restaurant Es Portal de Pals, ho sap i ho executa a la perfecció. El seu restaurant és conegut sobretot pels seus extraordinaris arrossos a la cassola, fets a partir d'una base tradicional, el sofregit empordanès fosc de ceba, però incorporant nous productes del mar i de la muntanya que no només milloren el seu resultat sinó que moltes vegades el fan excels. Parlem del seu arròs amb varietat Bomba de sèpia, gambes i pollastre de pagès; El de varietat Akita Komachi amb galta de porc confitada i pop roquer; o el de varietat Nembo amb trompetes de la mort i calamar de potera. El fil argumental sempre és el mateix, el mar i muntanya i les diferents varietats d'arròs ecològic que es cultiva a pocs metres del seu restaurant. Però malgrat que sempre és un "must" tastar qualsevol dels arrossos que proposa Joan Carles Sànchez, la seva carta ha evolucionat de manera espectacular des de fa poc més de dos anys. I ho fa proposant diferents plats a carta i en els dos menús degustacions que disposa, un de llarg i un de curt, on sempre el comensal tastarà algun dels seus arrossos, però que l'obligarà a degustar altres de les seves especialitats i que segurament quedaven en un segon pla per culpa justament dels arrossos. Tant que es critica últimament la dictadura dels menús-degustacions i és gràcies al d'Es Portal que he pogut descobrir plats que desconeixia i que literalment enamoren.
Parlo d'entrants com l'amanida de tardor que no és res més (que no és poc) que una esqueixada de bacallà revisitada amb carbassa escalivada i gelée de tomata. Frescor, gust i tradició. O el plat que el xef anomena "panxeta de mar" que en realitat és una ventresca de tonyina en dues coccions sobre puré de nyàmera, un tubercle que enamora pel seu sabor a carxofa. No li importa pujar-se al carro de la moda i presenta el seu brioche llaminer, fet a casa, amb bona mantega, farcit de rossinyols, botifarra de perol i pop roquer. O les mongetes del ganxet, d'una finura extraordinària, amb botifarra negra, escopinyes i gamba. O el corball a la brasa amb estofat de llobregant i peus de porc desossats amb un gust potent que recorda a la d'un cap i pota tradicional. Una meravella sabent a més que la majoria dels plats estan fets amb productes del territori i poc viatjats.
És la seva particular oda al mar i muntanya. Tots els plats amb ingredients de la terra i del mar, amb sàvies combinacions, bons productes i diferents execucions i tots amb un magnífic resultat. I aquesta és la potència gastronòmica que representa en aquests moments el restaurant Es Portal de Pals. Traient pit i ensenyant muscle, oferint mars i muntanyes, tots diferents, però sent fidel a la tradició empordanesa. Aquí s'innova amb noves combinacions però sempre amb el fi sentit culinari que parlava a l'inici de la crònica. Uns plats molt atractius que diuen molt del moment culinari que està vivint el seu xef Joan Carles Sànchez i el seu equip de cuina. L'espai d'Es Portal, ubicat en una masia extraordinàriament restaurada del segle XIV, i un servei a sala atent i professional, ajuda i molt perquè l'experiència sigui total. La seva llarga carta de vins on trobem molt Empordà però també grans vins i anyades de la resta de les denominacions d'origen catalanes i espanyoles i amb bones referències de Caves, Corpinnats i Champagnes, fan que aquest sigui un motiu més per quedar-se a dormir al seu hotel boutique ubicat a la mateixa masia, al mig de l'Empordanet, amb vistes al Montgrí, la pàtria del xef Joan Carles Sànchez i de la capital del mar i muntanya.