L'11ª edició del Fòrum Gastronòmic Girona s'ha inaugurat aquest matí i durant tres dies, fins el dimecres 19 de març, compartiran espai al Palau de Fires i a la zona de la Devesa nombroses activitats i concursos amb la presència de 150 ponents i 180 expositors, una xifra superior a la de l'any passat. El certamen, de referència per als professionals del món de la cuina i la restauració, ha comptat el primer dia amb un nombre elevat d'assistents i ha tingut com a principals temàtiques protagonistes el present i futur dels professionals de sala, la cuina clàssica i la cuina acadèmica i el foie-gras. Oriol Castro (Disfrutar), Carme Picas (El Ginjoler), Pere Monje (Divinum), Kristian Lutaud (ex del Bulli), Albert Boronat (L'Ambassade) i André Bonaure han estat alguns dels primers noms propis destacats que han passat avui pel Fòrum, que també ha inaugurat les primeres activitats del projecte ALABRASA i ha posat en marxa el Territori d'Estrelles, a partir del qual restaurants amb estrella Michelin de les comarques gironines com Els Tinars i Fonda Xesc han presentat i cuinat els seus plats més emblemàtics. L'entrega dels premis Professionals de Sala de Girona, Start Ups Gastronòmiques i el guardó al millor steak tartar de l'Estat han compartit espai amb tastets d'alguns dels productes que formen part del segell Girona Excel·lent i xerrades sobre el porc, la tonyina, les ostres, el calamar i les begudes aromàtiques.
Un dels pilars d'aquesta edició són els professionals de sala. El primer dia del Fòrum se n'ha debatut el present i futur en un diàleg que ha comptat amb Toni Gerez (Restaurant Castell de Perelada), Pere Monje (Via Veneto), Joan Morillo (Divinum), Salvador Jordà (Empòrium), Pau Viella (Osteria del Ponte), Guillem Pérez (Miramar), Clara Puigvert (Les Cols), Martí Juncà (Ca L'Enric), Cristina Feliu (L'Aliança), Lluís Subirós (El Motel), Júlia Trota (Dit i Fet), Xavier Carol (Cipresaia), Fatou Saho (Can Xapes), Martín Comamala (536 Plats Forts) i Raúl Guerrero (L'Atelier). Representants de l'antiga i la nova sala han valorat quina és la situació actual i quins són els camins que aquest sector pot recórrer el dia de demà. "El nostre és un ofici meravellós que hem de defensar i reivindicar, perquè amb el temps la part mediàtica de la cuina s'ha acabat menjant la sala. La gent ha de tenir en compte que el client, el primer record i la primera impressió que s'emporta d'un restaurant és el tracte que rep. La nostra feina és agraïda i pretenem que les persones se sentin bé. Mai en la història d'aquest ofici havíem tingut gent tan preparada però alhora ens falta personal", ha valorat Toni Gerez. En la mateixa línia s'ha expressat Xavier Carol, que ha explicat que "en els últims anys, la cuina ha fet un pas endavant mentre que la sala està anant enrere. Cal tornar a posar en valor la figura del cap de sala i trobar un equilibri amb la cuina. Alhora, hem d'incentivar el jovent a estudiar aquest món, que és magnífic, per intentar tornar a tenir el poder dins d'un restaurant com hi havia temps enrere". Per a Carol, factors com els horaris, amb feina els dies festius, poden frenar el jovent a dedicar-se en aquest sector; també ha reclamat que "cal fer pedagogia i explicar bé què és la cuina i a què s'enfrontarà el jove que acaba d'estudiar quan faci el salt al mercat laboral". Fatou Saho, de 24 anys i amb mitja dotzena d'aquests treballant a Can Xapes, ha admès que "dels cambrers no se'n parla massa, som els grans desconeguts i solen tenir més renom els xefs i els caps de cuina. Però la nostra feina també és molt valuosa en un restaurant".
Oriol Castro, del restaurant Disfrutar (premiat amb tres estrelles Michelin), ha conduït una ponència amb cuina en directe en la qual ha presentat les últimes tècniques i conceptes que el xef i la resta del seu equip de treball fan servir, al mateix temps que ha defensat els productes de proximitat i la importància de fer servir ingredients del territori. Per aquest motiu, ha comptat amb la col·laboració de dos dels seus proveïdors de confiança, que subministren carn i tomàquets al restaurant. "Des de sempre la nostra filosofia ha estat la de fer una cuina especial i diferent i s'ha donat per fet que el producte és excel·lent. Però no se'n parla prou d'aquest producte, dels ingredients principals dels nostres plats", ha reflexionat Castro, que també ha avisat que "els productes de proximitat s'estan acabant i hem de ser conscients d'això. Cal cuidar el productor de casa nostra". Alternant vídeos i demostracions en directe, ha presentat algunes de les tècniques més innovadores del Disfrutar, com ara l'elaboració d'una mousse d'oliva que serveix com a base d'un plat fet també amb tomàquet, ametla tendra, festuc, fruita de la passió i vinagre de mango; o els passos a seguir per preparar una plat amb el popet com a principal protagonista.
La cuina clàssica i la cuina acadèmica han tingut un pes important en la primera jornada d'aquesta edició del certamen. Carme Picas (El Ginjoler), Kristian Lutaud (ex del Bulli), Albert Boronat (L'Ambassade), Pere Monje i el crític Philippe Regol, d'Observació Gastronòmica, han analitzat quins són els possibles motius pels quals en la gastronomia les tècniques, sabors i receptes han acabat tornant, encara que ho han fet de manera modernitzada i sota la influència de nombrosos aspectes socials i culturals. Amb dues dècades d'experiència a França, Albert Boronat ha valorat que "s'havia arribat a l'exageració del crear per crear, quan el més important és que hi hagi un sentit i un raonament al darrere de tot el que fem. La roda, a més a més, sempre fa la volta i des de fa pocs anys ho ha fet al complet. Tornem a començar, precisament amb aquesta cuina clàssica i hi ha molts restaurants que contracten gent amb experiència que els n'ensenyi". Per a Boronat, amb aquest retorn s'aposta per una "cuina tradicional adaptada als nous temps, que s'ha actualitzat. Tot està inventat a dia d'avui i la gent el que vol és retrobar l'essència, perquè al cap i a la fi l'important és mantenir els gustos clàssics. Me n'adono molt a la xarcuteria, que cada vegada aposta més pels elements naturals, i també en la pastisseria".
L'avantsala d'aquesta xerrada l'ha protagonitzat André Bonnaure, especialista de l'ànec i amb més de 60 anys a la cuina, que ha pronunciat la seva darrera classe parlant del present i futur del foie-gras. Acompanyat de Marc Solà (Coll Verd), Kristian Lutaud i Philippe Regol, s'ha definit aquest aliment com "el gran producte noble de la cuina clàssica". S'ha valorat si el foie-gras està o no actualment en crisi, tenint en compte factors externs que hi poden influir com raons de producció, l'esclat de la grip aviar o la irrupció de moviments en defensa dels drets dels animals. Els ponents n'han defensat la seva noblesa i han subratllat la importància de seguir-lo produint, assenyalant al mateix temps que la defensa del benestar dels animals no hauria de ser una raó de pes per acabar amb el seu consum, ja que d'aquesta manera "ens quedaríem sense la majoria dels aliments".