Marc i Elena Gascons són la tercera generació de la família que es dedica a l’hostaleria. Els avis, Eduard i Elena, van obrir el Bahia el 1950 a Sant Feliu de Guíxols, una de les sales de festes més conegudes i la que més xampany dispensava de tot l’estat. Passat el boom d’aquell Saint Tropez a la catalana, Eduard Gascons va decidir obrir un establiment nou. Va passar-se hores a les carreteres que portaven a la costa comptant els cotxes. La carretera de Girona a Sant Feliu, a Llagostera, va ser l’escollida i allà es va inaugurar el 1978 Els Tinars. Després, Eduard Gascons fill va popularitzar el restaurant en el que Marc Gascons va entrar a treballar el 1999. Amb els germans Gascons al capdavant Els Tinars, una sàvia combinació entre tradició i modernitat, va aconseguir figurar a totes les guies i ser reconegut amb una estrella Michelin el 2008. Van camí del 45è aniversari.
Superada la pandèmia, com afronta el futur?
Vam tenir mesos per pensar. Havíem arribat a tenir 220 comensals per servei. Ho hem reduït i hem consolidat l’equip humà, cosa complicada per la manca de personal qualificat. Tenim un equip cohesionat, il·lusionat i un futur que esperem esplèndid.
Com s’aconsegueix l’equilibri entre tradició i modernitat?
Els conceptes que sempre han guiat Els Tinars es mantenen: tradició, producte, elegància i senzillesa. L’estrella va reforçar la voluntat de potenciar la línia de creació, de pensament i de concepte per atendre cada dia millor els clients. La meva font d’inspiració és la cuina catalana i sobre aquest base estudio, aprenc i ho porto a la pràctica.
Ha canviat el client?
La carta que tenia el meu pare era de 120 plats. La guardo per inspirar-me en aquelles rabassoles, múrgoles farcides de botifarra de perol, o les patates Tinars que seguim fent. Però per millorar i controlar l’elaboració, l’execució i l’emplatat, calia reduir la carta. Seguim fent mar i muntanya i els pèsols amb cansalada i botifarra negra. El client hi entén molt més i, per sort, va a la peixateria i sap el que costa una rascassa, un déntol, un llenguado, un turbot salvatge, un llamàntol o la gamba de Palamós. El client et fa millorar dia a dia i et fa reflexionar.
El seu client és gastronòmicament educat.
Ens basem en el producte, la sostenibilitat i la proximitat. Ho hem fet sempre i el client ho sap. Comprem flor de pèsol a 200 euros el quilo. 100 grams de flor de pèsol, sis cullerades, són 20 euros de cost. Si a més hi posem tòfona negra que va de 900 a 1.400 euros el quilo... El client sap apreciar el que ve a buscar.
Els Tinars és creadora i deutora de la cuina de l’Empordanet?
Aquells restaurants són un referent. Avui fem un arròs cremós amb gamba que el lliguem com ho feia en Lluís de El Dorado Petit. Encara em demanen els raviolis d’ostra que feia. I fem espardenyes amb tomata a l’estil de Sant Feliu com en Jordi de Can Toni. M’agrada recopilar plats de grans cuiners com Santi Santamaria. Un dels meus grans referents és Can Faves. Tenir aquesta herència és un orgull, un honor.
Vostè és un referent a la cuina. La seva germana com a cap de sala
Els temps canvien. El meu pare va estudiar a Lausana. Trinxava chateaubriand, peixos, filetejava llenguados de quilo i mig davant el client, garrins. Era vella escola de la cuina clàssica francesa i això es manté, però s’ha evolucionat. El formalisme hi és però s’adapta. La proximitat, l’atenció és bàsica. Abans era més freda, més senyorial i ara la volem propera, càlida. Jo sense l’Elena no seria res.
Quines novetats presenta?
Un tomàquet amb oli d’oliva verge extra i flor de sal. Tenim la sort de tenir uns pagesos que ens porten uns tomàquets bestials de gust, sabor i aroma. Farem un menjar blanc d’ametlla tendra amb granissat de tomàquet inspirat en El Bulli. Un tomàquet impregnat amb vinagreta de sàlvia i flors. Tornarem a fer un plat amb vuit tipus de tomàquet en un plat gegant amb diferents gustos, sabors, vinagretes, herbes. Treballem amb en Jaco i l’Anna d’Arbúcies que ens porten unes herbes salvatges i brots tendres amb flors i aromes fantàstics. Farem carré de xai amb romesco d’herbes amb oliva negra, pebrot escalivat farcit amb ceba caramelitzada amb un suc d’espinacs, alfàbrega i el suc del xai. Arròs de cloïsses del restaurant Ibai que per desgràcia va tancar. Un mar i muntanya amb bonítol cru flamejat i un escabetx amb suc de pollastre. I els plats tradicionals. Amb l’Alan, la meva mà dreta desenvolupem, creem i modernitzem basant-nos en la tradició.
I té també el restaurant Bell-lloc.
Allà fem allò que a Els Tinars ja no té cabuda. L’arbre d’embotits, cargols, macarrons gratinats, fricandó, cap i pota, llengua amb vinagreta. Els plats que m’agrada menjar en el meu dia a dia els faig al Bell-lloc.
També dirigeix l’Informal al barri gòtic de Barcelona i ara a Soldeu, a Andorra
La base és sempre cuina de producte, tradicional, adaptada als hotels amb clients estrangers. Un americà que va provar un plat de pèsols, va dir que era el millor que havia provat a la seva vida. No volem traslladar Els Tinars, sinó el concepte de cuina.
Espera un bon estiu?
Els bons restaurants estem al peu del canó. Ens dediquem a donar felicitat amb la cuina i el servei. Això no es perdrà mai, per això sóc optimista.
