CATALÀ
Em trobo al nou Esperit Roca, a Sant Julià de Ramis amb Jordi Roca, el xef dolç de El Celler de Can Roca, malgrat que a ell li agrada més anomenar-se pastisser. Una de les ments més creatives que ha rebut els més prestigiosos premis de pastisseria del món. A partir d’una idea seva va crear amb els seus germans, Joan i Josep, Rocambolesc, un gran èxit empresarial que l’estan exportant a diferents ciutats. Ara tots tres germans estan il·lusionats amb aquest nou projecte que inclou restaurant, destil·leria, espai expositiu, espai formatiu, el celler i un hotel de luxe: Esperit Roca
Abans que res, Com et trobes de la teva afecció a la veu? Mai ho has volgut amagar i has donat molta visibilitat a la distonia, una malaltia rara que et va fer perdre la veu... Naturalitzar-la. Al final, i tal i com evidencio anant a tots els programes de ràdio i Tv i a tots els actes i congressos que em conviden, puc dir que porto la malaltia molt bé i cada vegada m’importa menys, m’és igual. Parlo com puc en cada moment i en cada situació i ja està! I éssent natural amb aquesta malaltia m’han passat coses molt maques com parar-me pel carrer gent que m’agraeix aquesta visualització, aquest fet de no amagar-la. Gent que porta amb aquesta malaltia més de 30 anys i em donen les gràcies. I això dona molta satisfacció. I depèn de com la visquis no passa absolutament res.
Sempre has dit que a les postres s’havia de ser molt creatiu perquè els comensals no hi passessin de llarg després d’un llarg menú degustació... I segueixo amb aquesta idea. Vull estimular l’atenció. Alguna cosa que et faci trempar, que sigui creativa i aquesta és la filosofia. És una manera de fer i un tarannà que va molt amb la meva personalitat i que m’hi sento molt a gust, molt identificat. Jo soc la rauxa i els meus germans, el seny. I un cop has fet un degustació llarg el client està disposat a que vinguin coses noves. Que li despertin la monotonia. Coses que potser ningú necessita però que tothom desitja. I amb aquest paràmetre és quan entra algú com jo, amb total llibertat, que et sorprengui i que t’ho faci passar bé.
Has aconseguit portar les postres a un altre nivell. Diuen que actualment la part més creativa i trencadora de El Celler de Can Roca són precisament les teves postres...Potser sí que soc jo ara qui provoca aquest punt més creatiu, de més llibertat, de donar més joc, de provocar una bufetada amb la mà oberta... Però tots tres tenim un punt trapella, un punt trencador perquè estem al capdavant d’un equip molt i molt creatiu. A mi se m’etiqueta de ser el més creatiu, el més boig, el més gamberro. Sí, potser si, però ho som tots, en Joan i en Pitu s’hi sumen i pensa que ells estan tant o més bojos que jo. Per acompanyar-me i seguir-me s’ha d’estar tocat de l’ala i a més t’haig de dir que quan més grans es fan, més divertits i bojos són.
Les teves etapes com a pastisser han anat dels perfums al cacau, passant pels fums (l’anarkia com l’anomenes), cromatismes i sense oblidar el primer hit, el Viatge a l’Havana... Aquí has fet una cronologia i es pot veure com s’ha marcat tendència. I a Esperit Roca hem agrupat tots aquests hits, els hem posat a la carta i s’han actualitzat. L’Anarkia de xocolata, el Làctic amb el seu perfum d’ovella, el Viatge a l’Havana i tant d’altres. Sense oblidar els grans plats com la Comtessa d’espàrrecs, Tota la gamba, L’Escamarlà artemisa o la Trilogia del turbot, per dir-ne uns quants. Al nou Esperit Roca fem una proposta única on Raúl Sillero, el nostre cap de cuina, se l’ha fet seva, més personal i amb identitat. I la idea és aquesta, veure l’evolució de postres i plats clàssics i com es poden reinterpretar sense perdre els records gustatius.
El que va començar a Mas Marroch com un model de plats clàssics del Celler de can Roca, i que podria ser un model perfectament exportable a d’altres ciutats o països, a Esperit Roca, es mantindrà? Es manté a mitges. Aquest nou espai a Sants Metges a Sant Julià de Ramis és únic. Les vistes, la ubicació, l’edifici i la filosofia de tot el que hem volgut impregnar, ha fet que Raúl Sillero també vulgui fer créixer i fer evolucionar els plats clàssics del celler. El lloc és únic per esprémer la creativitat que té en Raúl. Captar l’esperit del paisatge i no només fent licors peculiars sinó també fent nous plats. L’ànima li ha donat el paisatge. No volem exportar-lo li volem donar identitat. Això no és el Celler però aquí està tot l’esperit i hi som presents. I volem que aquest restaurant continuï tenint l’esperit de fer gaudir, de passar-s’ho bé, de provocar, d’oferir sentiments... I això és meravellós. Aquest esperit d’alegria i de compartir i que sigui un punt diferenciador i únic és el que volem que sigui Esperit Roca. I amb això treballarem, partint d’aquesta proposta amb la idea d’agafar, potser, un altre camí. Ja ho veurem però el que està clar és que amb aquest equip de cuina únic farem un camí que no té aturador a Esperit Roca.
Heu exportat Rocambolesc fora de Girona, un altre èxit que va partir d’una idea teva i que vas haver de convèncer als teus germans d’executar-ho... Em va costar, potser no tant, però sí. I va ser així perquè no ho veien, perquè justament era una idea rocambolesca. Semblava que no havia de ser de rebut que un restaurant que acabava de ser nomenat millor restaurant del món fes una segona marca i que aquesta fos una gelateria. Però jo estava convençut i segurament per pesat ho van acabar acceptant. Un projecte al que de seguida es va pujar el carro la meva dona, l’Ale Rivas, i que l’hem fet créixer molt. Fer la gastronomia divertida, on la qualitat i la creativitat estigui a l’abast de tothom. Ara és un negoci important dins la casa, amb prop de 50 treballadors, i que ho hem completat amb la part de confiteria i bikineria. Un model exportable on actualment, a part de Girona, estem a Barcelona, Madrid, València, i properament obrirem a Canàries i estem buscant nou local a Barcelona... I el volem expandir molt més, també a nivell de pop-up com vàrem fer al Primavera Sound o a l’estiu a la Santa Market de Santa Cristina d’Aro. I tot això és molt gratificant. I ho és perquè era un projecte que poca gent hi confiava i per ser el primer negoci que vàrem obrir sota la marca de El Celler de Can Roca, demostrant que érem capaços de fer coses interessants a nivell de projectes paral·lels al restaurant. Després vindria Casa Cacao, la fàbrica de xocolata, el Normal que té una identitat pròpia gràcies a l’Eli Nolla. I això mateix és el que volem que passi a Esperit Roca.
A Casa Cacao has desenvolupat noves línies d’investigació sobre el procés de producció sostenible del cacau i de les xocolates... Pensa que com a pastisser jo sempre he tingut molt interioritzat la xocolata feta, elaborada per un altre. El xocolater no elabora la xocolata, ja la compra feta i sap que no pot intervenir. I el fet justament de poder intervenir, de poder decidir com torres el gra o de dir-li al productor que el vols més fermentat o menys. I és un món apassionat. Com que és un producte que provoca canvis és si mateix segons la seva elaboració a l’origen, és complex, subtil, preciós i que em fa connectar molt amb en Pitu. Quan vaig començar a entendre el cacau li vaig comentar que el cacau era com el vi i vàrem parlar molt sobre el tema. A més hi ha un grup de gent jove, molt apassionats, que estan repensant el cacau i el seu vincle com a producte màgic perquè els natius, no ho oblidem, el consideren un arbre sagrat. El cacau pot ser més àcid, més afruitat, més amarg, més avellotat, amb gust de fruits secs... I ho és per la genètica de cada gra. Així com el vi tenim xarel·lo, perallada, i tal, en el cacau passa el mateix. El problema és que les grans companyies tendeixen a homogeneïtzar-lo, comprant cacau a dojo, torrant-lo més de compte perquè tingui un gust amarg. I quan té l’amargor perd tots els seus beneficis com el de ser un magnífic antioxidant i tot desapareix i ja no serveix per res. L’has matat! I li posen etiquetes del 70, del 75 o del 80% quan això per si sol no significa res. És com si demanessis un vi pel seu grau alcohòlic i no per la seva varietat o origen. I realment quan tastes una xocolata elaborada amb aquests criteris no vols tornar a tastar una xocolat comercial i industrial. Quan tens un criteri no entens com has pogut menjar allò durant tota la vida. I per aquest motiu vull reivindicar una manera de fer, una manera de pensar, una manera de consumir. És un món que m’apassiona i que em va motivar a la creació de Casa Cacao.
Has aconseguit amb 46 anys rebre tots els premis més prestigiosos de pastisseria que s’atorguen al món. Això t’obliga cada any a més, a ser més creatiu? No pot arribar a ser esgotadora aquesta pressió? No ho visc com una pressió. Si fos pressió jo no funcionaria. Rebre premis i reconeixements és molt xulo i gratificant però no te’ls pots prendre seriosament, ni has de ser esclau ni viure per això. És simplement una conseqüència del teu treball i ja està! L’important és que facis el que creus que has de fer, allò que t’apassiona i que alegris la vida a la gent... Jo vull fer feliç a la gent que ve a casa i més enllà dels premis, els reptes, que no la pressió, te l’has de poder posar tu. Ara és època d’albercocs i vull les millors postres d’albercocs possibles. No pressió però si reptes. Coneixent els productes, reinterpretar-los i obrint el teu ventall creatiu, et fa créixer com a cuiner i et fa veure el món diferent i quan veus el món diferent, crees coses diferents i això és el que realment és apassionant i no els premis i reconeixements que, si te’ls creus, et fan tornar boig. Sí que és cert que al principi em deia a mi mateix, “m’han dit que soc el millor del món i ara que esperarà la gent de mi?”. Però després de pensar-ho bé vaig arribar a la conclusió que no és culpa meva que em considerin el millor del món, ja s’ho faran. Jo faig el meu camí i i s’han equivocat serà culpa seva. La pressió la tenen ells i jo visc molt tranquil i feliç
Ens trobem a Esperit Roca, a la Fortalesa, a Sant Julià de Ramis. És el projecte que més ha costat als 3 germans posar-vos d’acord? Més que costar posar-nos d’acord ens ha costat saber què volíem fer en aquest espai tant gran, tan immens i tan majestuós. Pensa que aquest projecte que va idear i crear el joier Ramon López Vergé, que va invertir una milionada en reconvertir La Fortalesa en l’espai que és ara. Un projecte que el va pensar per a nosaltres, que ho feia per a nosaltres, però... sense nosaltres! Ens el va presentar a posteriori i nosaltres vàrem veure incongruències en l’espai, amb una despesa descomunal en seguretat, manteniment i per tant el vàrem veure totalment insostenible econòmicament i que difícilment generaria beneficis. I per això ho vàrem descartar, que no ho podríem assumirr. A part va coincidir en el moment en que ens van dir que érem els millors i vàrem començar les gires per tot el món. I per aquest motiu li va oferir a en Jordi Cruz que ho va engegar molt bé però amb la pandèmia, el deute és va anar incrementant fins al límit d’haver de tancar l’espai. A més va coincidir amb la seva mort. Curiosament uns dies abans de morir li va confessar a la seva filla que nosaltres vàrem ser els únics que vam ser honestos amb ell. I la família ens ho va tornar a proposar oferint-nos tot l’espai, l’hotel inclòs. Tot van ser facilitats i vàrem signar un contracte de lloguer per 12 anys. I intentarem que això sigui un espai amb vida, que funcioni i que sigui rendible econòmicament. Però independentment d’això, que és molt important perquè hem de viure, tots tenim una família, tenim molts treballadors que depenen de nosaltres i de la nostra gestió, el que volem, i aquesta és la raó de ser dels 3 germans, és l’hospitalitat: acollir, cuidar i fer feliç a la gent. Això ens fa ser feliç.
Creant Espai Roca heu pensat més en els vostres fills que amb vosaltres mateixos? De cap de les maneres! No volem que res del que fem representi una obligació pels nanos. Volem que ells facin el que vulguin, que si volen facin el seu camí. I si els hi motiva pujar-se al carro, collonut i si no que facin el que més els hi plagui. Aquest gran projecte de l’Esperit Roca no l’hem fet pensant amb els fills perquè si fas una cosa només per aquesta raó, els obligues a continuar. Som nosaltres els responsables d’aquesta iniciativa i volem que en aquests primers 12 anys Esperit Roca sigui un gran restaurant que fins i tot pugui competir amb el Celler. Estem oberts que el restaurant pugui assolir una, dues o tres estrelles. I treballem amb aquesta idea, amb una proposta única i interessant i gaudir-ho dia a dia. I després ja veurem. Que ells facin el que vulguin i tinguin llibertat absoluta per decidir a què es volen dedicar.
ESPAÑOL
Me encuentro en el nuevo Esperit Roca, en Sant Julià de Ramis, con Jordi Roca, el chef de postres de El Celler de Can Roca, aunque a él le gusta más llamarse pastelero. Una de las mentes más creativas que ha recibido los premios más prestigiosos de pastelería del mundo. A partir de una idea suya, creó con sus hermanos, Joan y Josep, Rocambolesc, un gran éxito empresarial que están exportando a diferentes ciudades. Ahora los tres hermanos están ilusionados con este nuevo proyecto que incluye restaurante, destilería, espacio expositivo, espacio formativo, la bodega y un hotel de lujo: Esperit Roca.
Antes que nada, ¿cómo te encuentras de tu afección a la voz? Nunca has querido ocultarlo y has dado mucha visibilidad a la distonía, una enfermedad rara que te hizo perder la voz... Naturalizarla. Al final, y como evidencio yendo a todos los programas de radio y TV y a todos los actos y congresos a los que me invitan, puedo decir que llevo la enfermedad muy bien y cada vez me importa menos, me da igual. Hablo como puedo en cada momento y en cada situación y ya está. Y siendo natural con esta enfermedad me han pasado cosas muy bonitas como que la gente me pare por la calle para agradecerme esta visualización, este hecho de no ocultarla. Gente que lleva con esta enfermedad más de 30 años y me dan las gracias. Y eso da mucha satisfacción. Y dependiendo de cómo la vivas, no pasa absolutamente nada.
Siempre has dicho que en los postres hay que ser muy creativo para que los comensales no los dejen pasar después de un largo menú degustación... Y sigo con esta idea. Quiero estimular la atención. Algo que te haga entusiasmar, que sea creativo y esa es la filosofía. Es una forma de hacer y un talante que va mucho con mi personalidad y con el que me siento muy a gusto, muy identificado. Yo soy la chispa y mis hermanos, la sensatez. Y una vez que has hecho una degustación larga el cliente está dispuesto a que lleguen cosas nuevas. Que le despierten de la monotonía. Cosas que quizás nadie necesita pero que todos desean. Y con este parámetro es cuando entra alguien como yo, con total libertad, que te sorprenda y que te haga pasar un buen rato.
Has logrado llevar los postres a otro nivel. Dicen que actualmente la parte más creativa e innovadora de El Celler de Can Roca son precisamente tus postres... Tal vez sí soy yo ahora quien provoca ese punto más creativo, de más libertad, de dar más juego, de provocar una bofetada con la mano abierta... Pero los tres tenemos un punto travieso, un punto innovador porque estamos al frente de un equipo muy, muy creativo. A mí se me etiqueta de ser el más creativo, el más loco, el más gamberro. Sí, tal vez sí, pero lo somos todos, Joan y Pitu se suman y piensa que ellos están tan o más locos que yo. Para acompañarme y seguirme hay que estar un poco loco y además debo decirte que cuanto mayores se hacen, más divertidos y locos son.
Tus etapas como pastelero han ido desde los perfumes al cacao, pasando por los humos (la anarquía como lo llamas), cromatismos y sin olvidar el primer hit, el Viaje a La Habana... Aquí has hecho una cronología y se puede ver cómo se ha marcado tendencia. Y en Esperit Roca hemos agrupado todos estos hits, los hemos puesto en la carta y se han actualizado. La Anarquía de chocolate, el Láctico con su perfume de oveja, el Viaje a La Habana y tantos otros. Sin olvidar los grandes platos como la Comtesa de espárragos, Toda la gamba, El Escamarlà artemisa o la Trilogía del rodaballo, por mencionar algunos. En el nuevo Esperit Roca hacemos una propuesta única donde Raúl Sillero, nuestro jefe de cocina, la ha hecho suya, más personal y con identidad. Y la idea es esta, ver la evolución de postres y platos clásicos y cómo se pueden reinterpretar sin perder los recuerdos gustativos.
Lo que comenzó en Mas Marroch como un modelo de platos clásicos del Celler de Can Roca, y que podría ser un modelo perfectamente exportable a otras ciudades o países, ¿se mantendrá en Esperit Roca? Se mantiene a medias. Este nuevo espacio en Sants Metges en Sant Julià de Ramis es único. Las vistas, la ubicación, el edificio y la filosofía de todo lo que hemos querido impregnar, ha hecho que Raúl Sillero también quiera hacer crecer y hacer evolucionar los platos clásicos del Celler. El lugar es único para exprimir la creatividad que tiene Raúl. Captar el espíritu del paisaje y no solo haciendo licores peculiares sino también haciendo nuevos platos. El alma se la ha dado el paisaje. No queremos exportarlo, queremos darle identidad. Esto no es el Celler pero aquí está todo el espíritu y estamos presentes. Y queremos que este restaurante continúe teniendo el espíritu de hacer disfrutar, de pasarlo bien, de provocar, de ofrecer sentimientos... Y eso es maravilloso. Este espíritu de alegría y de compartir y que sea un punto diferenciador y único es lo que queremos que sea Esperit Roca. Y con eso trabajaremos, partiendo de esta propuesta con la idea de tomar, tal vez, otro camino. Ya veremos, pero lo que está claro es que con este equipo de cocina único haremos un camino que no tiene fin en Esperit Roca.
Habéis exportado Rocambolesc fuera de Girona, otro éxito que partió de una idea tuya y que tuviste que convencer a tus hermanos para ejecutarlo... Me costó, quizás no tanto, pero sí. Y fue así porque no lo veían, porque justamente era una idea rocambolesca. Parecía que no era adecuado que un restaurante que acababa de ser nombrado el mejor restaurante del mundo hiciera una segunda marca y que esta fuera una heladería. Pero yo estaba convencido y seguramente por insistente lo acabaron aceptando. Un proyecto al que enseguida se unió mi mujer, Ale Rivas, y que hemos hecho crecer mucho. Hacer la gastronomía divertida, donde la calidad y la creatividad estén al alcance de todos. Ahora es un negocio importante dentro de la casa, con cerca de 50 trabajadores, y que hemos completado con la parte de confitería y bikinis. Un modelo exportable donde actualmente, además de Girona, estamos en Barcelona, Madrid, Valencia, y próximamente abriremos en Canarias y estamos buscando nuevo local en Barcelona... Y queremos expandirlo mucho más, también a nivel de pop-up como hicimos en el Primavera Sound o en verano en el Santa Market de Santa Cristina d’Aro. Y todo esto es muy gratificante. Y lo es porque era un proyecto en el que poca gente confiaba y por ser el primer negocio que abrimos bajo la marca de El Celler de Can Roca, demostrando que éramos capaces de hacer cosas interesantes a nivel de proyectos paralelos al restaurante. Luego vendría Casa Cacao, la fábrica de chocolate, el Normal que tiene una identidad propia gracias a Eli Noya. Y eso mismo es lo que queremos que ocurra en Esperit Roca.
En Casa Cacao has desarrollado nuevas líneas de investigación sobre el proceso de producción sostenible del cacao y del chocolate... Piensa que como pastelero yo siempre he tenido muy interiorizado el chocolate hecho, elaborado por otro. El chocolatero no elabora el chocolate, ya lo compra hecho y sabe que no puede intervenir. Y el hecho justamente de poder intervenir, de poder decidir cómo tuestas el grano o de decirle al productor que lo quieres más fermentado o menos. Y es un mundo apasionante. Como es un producto que provoca cambios en sí mismo según su elaboración en origen, es complejo, sutil, precioso y que me hace conectar mucho con Pitu. Cuando comencé a entender el cacao le comenté que el cacao era como el vino y hablamos mucho sobre el tema. Además hay un grupo de gente joven, muy apasionados, que están repensando el cacao y su vínculo como producto mágico porque los nativos, no lo olvidemos, lo consideran un árbol sagrado. El cacao puede ser más ácido, más afrutado, más amargo, más avellanado, con sabor a frutos secos... Y lo es por la genética de cada grano. Así como en el vino tenemos xarel·lo, perellada, y tal, en el cacao pasa lo mismo. El problema es que las grandes compañías tienden a homogeneizarlo, comprando cacao a granel, tostándolo más de la cuenta para que tenga un sabor amargo. Y cuando tiene la amargura pierde todos sus beneficios como ser un magnífico antioxidante y todo desaparece y ya no sirve para nada. ¡Lo has matado! Y le ponen etiquetas del 70, del 75 o del 80% cuando eso por sí solo no significa nada. Es como si pidieras un vino por su grado alcohólico y no por su variedad u origen. Y realmente cuando pruebas un chocolate elaborado con estos criterios no quieres volver a probar un chocolate comercial e industrial. Cuando tienes un criterio no entiendes cómo has podido comer aquello durante toda la vida. Y por este motivo quiero reivindicar una manera de hacer, una manera de pensar, una manera de consumir. Es un mundo que me apasiona y que me motivó a la creación de Casa Cacao.
Has conseguido a los 46 años recibir todos los premios más prestigiosos de pastelería que se otorgan en el mundo. ¿Esto te obliga cada año a ser más creativo? ¿No puede llegar a ser agotadora esta presión? No lo vivo como una presión. Si fuera presión, yo no funcionaría. Recibir premios y reconocimientos es muy chulo y gratificante, pero no te los puedes tomar en serio, ni debes ser esclavo ni vivir para eso. Es simplemente una consecuencia de tu trabajo y ya está. Lo importante es que hagas lo que crees que debes hacer, aquello que te apasiona y que alegres la vida a la gente... Yo quiero hacer feliz a la gente que viene a casa y más allá de los premios, los retos, que no la presión, te los tienes que poder poner tú. Ahora es época de albaricoques y quiero los mejores postres de albaricoques posibles. No presión, pero sí retos. Conociendo los productos, reinterpretándolos y abriendo tu abanico creativo, te hace crecer como cocinero y te hace ver el mundo diferente y cuando ves el mundo diferente, creas cosas diferentes y eso es lo que realmente es apasionante y no los premios y reconocimientos que, si te los crees, te vuelves loco. Sí que es cierto que al principio me decía a mí mismo, "me han dicho que soy el mejor del mundo y ahora ¿qué esperará la gente de mí?". Pero después de pensarlo bien, llegué a la conclusión de que no es culpa mía que me consideren el mejor del mundo, ya se las arreglarán. Yo hago mi camino y si se han equivocado será culpa suya. La presión la tienen ellos y yo vivo muy tranquilo y feliz.
Nos encontramos en Esperit Roca, en la Fortalesa, en Sant Julià de Ramis. ¿Es el proyecto que más os ha costado a los 3 hermanos poneros de acuerdo? Más que costarnos ponernos de acuerdo, nos ha costado saber qué queríamos hacer en este espacio tan grande, tan inmenso y tan majestuoso. Piensa que este proyecto lo ideó y creó el joyero Ramon López Vergé, que invirtió una millonada en reconvertir La Fortalesa en el espacio que es ahora. Un proyecto que pensó para nosotros, que lo hacía para nosotros, pero... ¡sin nosotros! Nos lo presentó a posteriori y nosotros vimos incongruencias en el espacio, con un gasto descomunal en seguridad, mantenimiento y por tanto lo vimos totalmente insostenible económicamente y que difícilmente generaría beneficios. Y por eso lo descartamos, porque no lo podríamos asumir. Aparte coincidió en el momento en que nos dijeron que éramos los mejores y comenzamos las giras por todo el mundo. Y por este motivo se lo ofreció a Jordi Cruz que lo puso en marcha muy bien pero con la pandemia, la deuda fue incrementándose hasta el límite de tener que cerrar el espacio. Además coincidió con su muerte. Curiosamente unos días antes de morir le confesó a su hija que nosotros fuimos los únicos que fuimos honestos con él. Y la familia nos lo volvió a proponer ofreciéndonos todo el espacio, el hotel incluido. Todo fueron facilidades y firmamos un contrato de alquiler por 12 años. E intentaremos que esto sea un espacio con vida, que funcione y que sea rentable económicamente. Pero independientemente de eso, que es muy importante porque tenemos que vivir, todos tenemos una familia, tenemos muchos trabajadores que dependen de nosotros y de nuestra gestión, lo que queremos, y esta es la razón de ser de los 3 hermanos, es la hospitalidad: acoger, cuidar y hacer feliz a la gente. Eso nos hace felices.
Creando Espai Roca, ¿habéis pensado más en vuestros hijos que en vosotros mismos? ¡De ninguna manera! No queremos que nada de lo que hagamos represente una obligación para los niños. Queremos que ellos hagan lo que quieran, que si quieren sigan su propio camino. Y si les motiva subirse al carro, estupendo, y si no, que hagan lo que más les plazca. Este gran proyecto de Esperit Roca no lo hemos hecho pensando en los hijos porque si haces algo solo por esta razón, los obligas a continuar. Somos nosotros los responsables de esta iniciativa y queremos que en estos primeros 12 años Esperit Roca sea un gran restaurante que incluso pueda competir con el Celler. Estamos abiertos a que el restaurante pueda alcanzar una, dos o tres estrellas. Y trabajamos con esta idea, con una propuesta única e interesante y disfrutarlo día a día. Y después ya veremos. Que ellos hagan lo que quieran y tengan libertad absoluta para decidir a qué se quieren dedicar.
FRANÇAIS
Je suis à l'Esperit Roca, à Sant Julià de Ramis, avec Jordi Roca, le chef pâtissier d'El Celler de Can Roca, bien qu'il préfère se faire appeler pâtissier. C'est l'une des esprits les plus créatifs ayant reçu les prix les plus prestigieux de pâtisserie dans le monde. À partir de l'une de ses idées, il a créé avec ses frères, Joan et Josep, Rocambolesc, un grand succès commercial qu'ils exportent dans différentes villes. Maintenant, les trois frères sont enthousiasmés par ce nouveau projet comprenant un restaurant, une distillerie, un espace d'exposition, un espace de formation, une cave et un hôtel de luxe : Esperit Roca.
Avant toute chose, comment te sens-tu par rapport à ton problème vocal ? Tu n'as jamais voulu le cacher et tu as donné beaucoup de visibilité à la dystonie, une maladie rare qui t'a fait perdre la voix... La normaliser. Finalement, en allant dans toutes les émissions de radio et de télévision, ainsi qu'à tous les événements et congrès auxquels on m'invite, je peux dire que je vis bien avec la maladie et que je m'en soucie de moins en moins, cela m'est égal. Je parle comme je peux à chaque instant et dans chaque situation, et c'est tout. En étant naturel avec cette maladie, il m'est arrivé de très belles choses, comme des gens qui me remercient dans la rue pour avoir rendu cette maladie plus visible, pour ne pas l'avoir cachée. Des personnes qui vivent avec cette maladie depuis plus de 30 ans et qui me remercient. Cela procure beaucoup de satisfaction. Tout dépend de comment on la vit, ça ne change absolument rien.
Tu as toujours dit qu'il faut être très créatif avec les desserts pour que les convives ne les laissent pas de côté après un long menu dégustation... Et je continue avec cette idée. Je veux stimuler l'attention. Quelque chose qui vous enthousiasme, qui soit créatif, c'est ça la philosophie. C'est une manière de faire et une attitude qui correspondent beaucoup à ma personnalité et avec lesquelles je me sens très à l'aise, très identifié. Je suis l'étincelle et mes frères sont la sagesse. Une fois qu'on a fait un long menu dégustation, le client est prêt à recevoir quelque chose de nouveau. Quelque chose qui le réveille de la monotonie. Des choses dont personne n'a peut-être besoin mais que tout le monde désire. Et c'est là qu'intervient quelqu'un comme moi, avec une totale liberté, pour vous surprendre et vous faire passer un bon moment.
Tu as réussi à élever les desserts à un autre niveau. On dit que la partie la plus créative et innovante d'El Celler de Can Roca ce sont justement tes desserts... Peut-être que c'est moi maintenant qui provoque ce point plus créatif, plus libre, qui offre plus de possibilités, qui assène une claque ouverte... Mais nous avons tous les trois une touche espiègle, une touche innovatrice parce que nous dirigeons une équipe très, très créative. On me qualifie souvent de plus créatif, de plus fou, de plus farfelu. Oui, peut-être, mais nous le sommes tous, Joan et Pitu s'y mettent et pensez qu'ils sont tout aussi fous que moi. Pour me suivre et me soutenir, il faut être un peu fou et je dois aussi te dire que plus ils grandissent, plus ils sont amusants et fous.
Tes étapes en tant que pâtissier vont des parfums au cacao, en passant par les fumées (l'anarchie comme tu l'appelles), les chromatismes et sans oublier le premier succès, le Voyage à La Havane... Ici, tu as dressé une chronologie et on peut voir comment tu as marqué la tendance. À Esperit Roca, nous avons regroupé tous ces succès, nous les avons inscrits au menu et les avons actualisés. L'Anarchie de chocolat, le Lactique avec son parfum de brebis, le Voyage à La Havane et bien d'autres encore. Sans oublier les grands plats comme la Comtesse d'asperges, Toute la crevette, Le Langoustine à l'armoise ou la Trilogie du turbot, pour en mentionner quelques-uns. Dans le nouveau Esperit Roca, nous proposons quelque chose d'unique que Raúl Sillero, notre chef de cuisine, a rendu plus personnel et avec une identité propre. Et voilà l'idée, voir l'évolution des desserts et des plats classiques et comment on peut les réinterpréter sans perdre les souvenirs gustatifs.
Ce qui a commencé à Mas Marroch comme un modèle de plats classiques d'El Celler de Can Roca, et qui pourrait être un modèle parfaitement exportable vers d'autres villes ou pays, sera-t-il maintenu à Esperit Roca ? C'est maintenu à moitié. Ce nouvel espace à Sants Metges à Sant Julià de Ramis est unique. Les vues, l'emplacement, le bâtiment et la philosophie de tout ce que nous avons voulu imprégner ont fait que Raúl Sillero veut aussi faire évoluer et faire grandir les plats classiques de Can Roca. L'endroit est unique pour exprimer la créativité que possède Raúl. Capturer l'esprit du paysage et non seulement en créant des liqueurs particulières mais aussi en créant de nouveaux plats. L'âme a été donnée par le paysage. Nous ne voulons pas l'exporter, nous voulons lui donner une identité. Ce n'est pas El Celler mais ici tout l'esprit y est présent et nous sommes présents. Et nous voulons que ce restaurant continue à procurer du plaisir, à amuser, à provoquer, à offrir des sentiments... Et c'est merveilleux. Cet esprit de joie, de partage et d'être un point de différenciation unique, c'est ce que nous voulons pour Esperit Roca. Et c'est avec cela que nous travaillerons, en partant de cette proposition avec l'idée de peut-être prendre un autre chemin. Nous verrons bien, mais ce qui est clair, c'est qu'avec cette équipe de cuisine unique, nous ferons un chemin qui n'a pas de fin à Esperit Roca.
Vous avez exporté Rocambolesc en dehors de Girona, un autre succès qui est parti d'une de tes idées et que tu as dû convaincre tes frères d'exécuter... Ça a été difficile, peut-être pas tant que ça, mais oui. C'était parce qu'ils ne le voyaient pas, parce que c'était justement une idée rocambolesque. Il semblait inapproprié qu'un restaurant venant d'être nommé le meilleur du monde ouvre une deuxième marque qui soit une gelateria. Mais j'étais convaincu et probablement par mon insistance, ils l'ont finalement accepté. Un projet auquel ma femme, Ale Rivas, s'est rapidement jointe et que nous avons beaucoup développé. Rendre la gastronomie amusante, où la qualité et la créativité sont accessibles à tous. Maintenant, c'est une partie importante de la maison, avec près de 50 employés, et nous l'avons complétée avec la partie confiserie et bikinis. Un modèle exportable où nous sommes actuellement présents à Barcelone, Madrid, Valence, et prochainement nous ouvrirons aux Canaries et nous recherchons un nouvel emplacement à Barcelone... Et nous voulons l'étendre encore plus, aussi avec des événements éphémères comme nous l'avons fait au Primavera Sound ou à l'été au Santa Market de Santa Cristina d'Aro. Et tout cela est très gratifiant. C'est gratifiant parce que c'était un projet dans lequel peu de gens croyaient et parce que c'était la première entreprise que nous ouvrions sous la marque d'El Celler de Can Roca, montrant que nous étions capables de faire des choses intéressantes au niveau des projets parallèles au restaurant. Ensuite, il y aurait Casa Cacao, l'usine de chocolat, Normal qui a une identité propre grâce à Eli Noya. Et c'est exactement ce que nous voulons qu'il se passe à Esperit Roca.
À Casa Cacao, tu as développé de nouvelles lignes de recherche sur le processus de production durable du cacao et du chocolat... Pensez que comme pâtissier, j'ai toujours été très conscient du chocolat fait, fabriqué par un autre. Le chocolatier ne fabrique pas le chocolat, il l'achète déjà fait et sait qu'il ne peut pas intervenir. Et le fait précisément de pouvoir intervenir, de pouvoir décider comment torréfier les fèves ou dire au producteur que vous les voulez plus fermentées ou moins. C'est un monde passionnant. Comme c'est un produit qui provoque des changements en lui-même selon son élaboration à l'origine, c'est complexe, subtil, magnifique et cela me connecte beaucoup avec Pitu. Quand j'ai commencé à comprendre le cacao, je lui ai dit que le cacao était comme le vin et nous avons beaucoup parlé de cela. De plus, il y a un groupe de jeunes passionnés qui repensent le cacao et son lien en tant que produit magique car pour les autochtones, n'oublions pas, c'est un arbre sacré. Le cacao peut être plus acide, plus fruité, plus amer, plus noisette, avec un goût de fruits secs... Et cela dépend de la génétique de chaque fève. Tout comme dans le vin nous avons xarel·lo, perellada, et ainsi de suite, dans le cacao c'est la même chose. Le problème est que les grandes compagnies ont tendance à l'homogénéiser, en achetant du cacao en vrac, en le torréfiant excessivement pour lui donner un goût amer. Et quand il a cette amertume, il perd tous ses bienfaits en tant qu'excellent antioxydant et tout disparaît et il n'a plus aucune valeur. Tu l'as tué ! Et ils le marquent avec des étiquettes 70%, 75% ou 80% comme si cela signifiait quelque chose en soi. C'est comme demander un vin pour son degré d'alcool et non pour sa variété ou son origine. Et vraiment, quand tu goûtes un chocolat élaboré selon ces critères, tu ne veux plus jamais goûter un chocolat commercial et industriel. Quand tu as un critère, tu ne comprends pas comment tu as pu manger ça toute ta vie. Et c'est pour cette raison que je veux revendiquer une manière de faire, une manière de penser, une manière de consommer. C'est un monde qui me passionne et qui m'a motivé à la création de Casa Cacao.
À 46 ans, tu as réussi à recevoir tous les prix les plus prestigieux de pâtisserie décernés dans le monde. Est-ce que cela t'oblige chaque année à être plus créatif ? Est-ce que cette pression peut devenir épuisante ? Je ne le vis pas comme une pression. Si c'était le cas, je ne fonctionnerais pas. Recevoir des prix et des reconnaissances, c'est très cool et gratifiant, mais tu ne dois pas les prendre au sérieux, ni être esclave ni vivre pour ça. C'est simplement une conséquence de ton travail et voilà tout. L'important est que tu fasses ce que tu crois devoir faire, ce qui te passionne et que tu rendes la vie des gens plus joyeuse... Je veux rendre heureux les gens qui viennent chez moi et au-delà des prix, des défis, pas de la pression, tu dois pouvoir les relever toi-même. Maintenant c'est la saison des abricots et je veux les meilleurs desserts aux abricots possibles. Pas de pression, mais des défis. En connaissant les produits, en les réinterprétant et en ouvrant ton éventail créatif, tu grandis en tant que cuisinier et tu vois le monde différemment et quand tu vois le monde différemment, tu crées des choses différentes et c'est vraiment passionnant, pas les prix et les reconnaissances, si tu les crois, tu deviens fou. C'est vrai qu'au début, je me disais, "on m'a dit que je suis le meilleur du monde et maintenant, qu'attendent les gens de moi ?". Mais après réflexion, j'ai conclu que ce n'est pas de ma faute qu'ils me considèrent comme le meilleur du monde, ils s'en sortiront bien. Je fais mon chemin et s'ils se sont trompés, ce sera leur faute. C'est eux qui sont sous pression et moi je vis très tranquillement et heureux.
Nous sommes à Esperit Roca, à La Fortalesa, à Sant Julià de Ramis. Est-ce que c'est le projet qui vous a le plus coûté à vous trois pour vous mettre d'accord ? Plus que nous mettre d'accord, il nous a coûté de savoir ce que nous voulions faire dans cet espace si grand, si immense et si majestueux. Pensez que ce projet a été conçu et créé par le bijoutier Ramon López Vergé, qui a investi une fortune pour transformer La Fortalesa en l'espace qu'il est aujourd'hui. Un projet qu'il pensait pour nous, qu'il faisait pour nous, mais... sans nous ! Il nous l'a présenté après coup et nous avons vu des incohérences dans l'espace, avec des dépenses énormes en sécurité, en entretien et donc nous l'avons vu totalement insoutenable économiquement et difficilement rentable. Et pour cette raison nous l'avons écarté, car nous ne pourrions pas l'assumer. En plus, cela coïncidait avec le moment où on nous disait que nous étions les meilleurs et où nous avons commencé les tournées dans le monde entier. Et c'est pour cette raison qu'il l'a proposé à Jordi Cruz qui l'a bien lancé mais avec la pandémie, la dette a augmenté jusqu'à ce qu'il doive fermer l'espace. En plus cela a coïncidé avec sa mort. Curieusement, quelques jours avant de mourir, il a avoué à sa fille que nous avons été les seuls à avoir été honnêtes avec lui. Et la famille nous l'a de nouveau proposé en nous offrant tout l'espace, l'hôtel inclus. Tout a été facilité et nous avons signé un contrat de location de 12 ans. Et nous essayerons de faire de cet endroit un espace vivant, fonctionnel et économiquement rentable. Mais indépendamment de cela, ce qui est très important parce que nous devons vivre, nous avons tous une famille, nous avons beaucoup d'employés qui dépendent de nous et de notre gestion, ce que nous voulons, et c'est la raison d'être des 3 frères, c'est l'hospitalité : accueillir, prendre soin et rendre heureux les gens. Cela nous rend heureux.
En créant Espai Roca, avez-vous pensé plus à vos enfants qu'à vous-mêmes ? Absolument pas ! Nous ne voulons pas que rien de ce que nous faisons représente une obligation pour les enfants. Nous voulons qu'ils fassent ce qu'ils veulent, que s'ils veulent suivre leur propre chemin. Et s'ils sont motivés pour embarquer dans l'aventure, c'est génial, et sinon, qu'ils fassent ce qu'ils veulent. Ce grand projet d'Esperit Roca n'a pas été fait en pensant aux enfants car si vous faites quelque chose seulement pour cette raison, vous les obligez à continuer. Nous sommes responsables de cette initiative et nous voulons que dans ces premiers 12 ans, Esperit Roca soit un grand restaurant qui puisse même rivaliser avec le Celler. Nous sommes ouverts à ce que le restaurant puisse atteindre une, deux ou trois étoiles. Et nous travaillons avec cette idée, avec une proposition unique et intéressante, et nous en profitons chaque jour. Et après, nous verrons. Qu'ils fassent ce qu'ils veulent et aient une liberté totale pour décider de ce qu'ils veulent faire.
ENGLISH
I'm at Esperit Roca, in Sant Julià de Ramis, with Jordi Roca, the pastry chef of El Celler de Can Roca, though he prefers to be called a pastry chef. He is one of the most creative minds and has received the most prestigious pastry awards worldwide. From one of his ideas, he created with his brothers, Joan and Josep, Rocambolesc, a great commercial success that they have expanded to different cities. Now, the three brothers are excited about this new project including a restaurant, a distillery, an exhibition space, a training area, a cellar, and a luxury hotel: Esperit Roca.
First of all, how do you feel about your vocal problem? You have never wanted to hide it and you have given a lot of visibility to dystonia, a rare disease that has caused you to lose your voice... Normalizing it. In the end, by going on all radio and television shows, as well as all the events and congresses I'm invited to, I can say that I live well with the disease and care less and less about it, it's all the same to me. I speak as I can at every moment and in every situation, and that's it. By being natural with this disease, I have experienced very beautiful things, like people thanking me on the street for making this disease more visible, for not hiding it. People who have been living with this disease for over 30 years thank me. That is very satisfying. It all depends on how you live with it, it absolutely changes nothing.
You have always said that desserts need to be very creative so that diners don't leave them aside after a long tasting menu... And I continue with this idea. I want to stimulate attention. Something that excites you, that is creative, that's the philosophy. It's a way of doing things and an attitude that matches my personality a lot and with which I feel very comfortable, very identified. I am the spark and my brothers are the wisdom. Once we have done a long tasting menu, the client is ready to receive something new. Something that wakes them up from monotony. Things that maybe no one needs but everyone desires. And that's where someone like me comes in, with complete freedom, to surprise you and make you have a good time.
You have succeeded in taking desserts to another level. It's said that the most creative and innovative part of El Celler de Can Roca is precisely your desserts... Perhaps it's me now who provokes this more creative, freer point, who offers more possibilities, who gives an open slap... But the three of us have a mischievous touch, an innovative touch because we lead a very, very creative team. I am often labeled as more creative, crazier, more whimsical. Yes, maybe, but we all are, Joan and Pitu are also getting into it and think they are just as crazy as I am. To follow me and support me, you have to be a bit crazy and I must also tell you that the older they get, the more fun and crazy they are.
Your steps as a pastry chef range from flavors to cocoa, passing through smokes (anarchy as you call it), chromatisms and not forgetting the first success, the Journey to Havana... Here, you have laid out a chronology and we can see how you have set the trend. At Esperit Roca, we have grouped all these successes, we have included them in the menu and updated them. The Anarchy of Chocolate, the Lactic with its sheep's milk flavor, the Journey to Havana, and many others. Not to mention the great dishes like the Countess of asparagus, The whole shrimp, The Langoustine with wormwood or the Turbot Trilogy, to mention a few. In the new Esperit Roca, we offer something unique that Raúl Sillero, our chef, has made more personal and with its own identity. And that's the idea, to see the evolution of classic desserts and dishes and how we can reinterpret them without losing the taste memories.
What started at Mas Marroch as a model of classic dishes from El Celler de Can Roca, and which could be a perfectly exportable model to other cities or countries, will it be maintained at Esperit Roca? It's maintained halfway. This new space at Sants Metges in Sant Julià de Ramis is unique. The views, the location, the building, and the philosophy of everything we wanted to imbue have made Raúl Sillero also want to evolve and grow the classic dishes of Can Roca. The place is unique for capturing the creativity that Raúl possesses. Capturing the spirit of the landscape and not only creating particular liqueurs but also creating new dishes. The soul was given by the landscape. We don't want to export it, we want to give it an identity. It's not El Celler but all the spirit is there and we are there. And we want this restaurant to continue providing pleasure, to entertain, to provoke, to offer feelings... And it's wonderful. This spirit of joy, sharing, and being a unique point of differentiation, that's what we want for Esperit Roca. And that's what we will work with, starting from this proposal with the idea of perhaps taking another path. We'll see, but what is clear is that with this unique kitchen team, we will make a path that has no end at Esperit Roca.
You exported Rocambolesc outside of Girona, another success that started from one of your ideas and that you had to convince your brothers to execute... It was difficult, maybe not so much, but yes. It was because they didn't see it, because it was precisely a rocambolesque idea. It seemed inappropriate for a restaurant that had just been named the best in the world to open a second brand that was a gelateria. But I was convinced and probably by my insistence, they finally accepted it. A project in which my wife, Ale Rivas, quickly joined and we developed it a lot. Making gastronomy fun, where quality and creativity are accessible to everyone. Now, it's an important part of the house, with nearly 50 employees, and we have supplemented it with the confectionery and bikini part. An exportable model where we are currently present in Barcelona, Madrid, Valencia, and soon we will open in the Canary Islands and we are looking for a new location in Barcelona... And we want to expand it even more, also with ephemeral events as we did at Primavera Sound or in the summer at the Santa Market in Santa Cristina d'Aro. And all this is very rewarding. It's rewarding because it was a project in which few people believed and because it was the first business we opened under the brand of El Celler de Can Roca, showing that we were capable of doing interesting things at the level of projects parallel to the restaurant. Then there would be Casa Cacao, the chocolate factory, Normal which has its own identity thanks to Eli Noya. And that's exactly what we want to happen at Esperit Roca.
At Casa Cacao, you have developed new lines of research on the sustainable production process of cocoa and chocolate... Think that as a pastry chef, I have always been very aware of chocolate made, manufactured by another. The chocolatier does not make the chocolate, he buys it already made and knows that he cannot intervene. And precisely being able to intervene, to decide how to roast the beans or tell the producer that you want them more fermented or less. It's an exciting world. As it is a product that causes changes in itself depending on its original preparation, it's complex, subtle, beautiful and it connects me a lot with Pitu. When I started to understand cocoa, I told him that cocoa was like wine and we talked a lot about that. Plus, there's a group of young people passionate about rethinking cocoa and its connection as a magical product because for the natives, let's not forget, it's a sacred tree. Cocoa can be more acidic, more fruity, more bitter, more nutty, with a taste of dried fruits... And that depends on the genetics of each bean. Just as in wine we have xarel·lo, perellada, and so on, in cocoa it's the same. The problem is that large companies tend to homogenize it, buying cocoa in bulk, over-roasting it to give it a bitter taste. And when it has that bitterness, it loses all its benefits as an excellent antioxidant and everything disappears and it has no value anymore. You killed it! And they label it with tags like 70%, 75%, or 80% as if that meant something in itself. It's like asking for a wine for its alcohol content and not for its variety or origin. And really, when you taste a chocolate elaborated according to these criteria, you never want to taste a commercial and industrial chocolate again. When you have a criterion, you don't understand how you could have eaten that your whole life. And that's why I want to claim a way of doing things, a way of thinking, a way of consuming. It's a world that excites me and that motivated me to create Casa Cacao.
At 46, you have managed to receive all the most prestigious pastry awards awarded in the world. Does this oblige you to be more creative each year? Can this pressure become exhausting? I don't see it as pressure. If it were, I wouldn't function. Receiving awards and recognition is very cool and rewarding, but you must not take them seriously, nor be a slave to them or live for them. It's simply a consequence of your work and that's it. The important thing is that you do what you believe you should do, what excites you and that you make people's lives happier... I want to make people who come to my place happy and beyond awards, challenges, no pressure, you must be able to meet them yourself. Now it's apricot season and I want the best apricot desserts possible. No pressure, just challenges. Knowing the products, reinterpreting them and opening your creative range, you grow as a cook and see the world differently and when you see the world differently, you create different things and it's really exciting, not the awards and recognitions, if you believe them, you become crazy. It's true that at first, I thought, "I've been told that I'm the best in the world and now, what do people expect from me?" But after thinking about it, I concluded that it's not my fault that they consider me the best in the world, they'll be fine. I'm making my way and if they were wrong, it will be their fault. It's they who are under pressure and I live very calmly and happily.
We are at Esperit Roca, at La Fortalesa, in Sant Julià de Ramis. Is this the project that cost you the most to get the three of you to agree on? More than getting us to agree, it cost us to know what we wanted to do in this space so large, so immense, and so majestic. Consider that this project was designed and created by jeweler Ramon López Vergé, who invested a fortune to transform La Fortalesa into the space it is today. A project he thought for us, that he did for us, but... without us! He presented it to us afterwards and we saw inconsistencies in the space, with huge expenses in security, maintenance and so we saw it totally unsustainable economically and difficult to make profitable. And for that reason we ruled it out, because we couldn't assume it. Plus, it coincided with the moment we were told we were the best and when we started touring the world. And that's why he offered it to Jordi Cruz who launched it well but with the pandemic, the debt increased until he had to close the space. Plus, it coincided with his death. Curiously, a few days before he died, he confessed to his daughter that we were the only ones who had been honest with him. And the family offered it to us again by offering us the whole space, the hotel included. Everything was facilitated and we signed a 12-year lease agreement. And we will try to make this place a living, functional and economically viable space. But regardless of that, what is very important because we have to live, we all have a family, we have many employees who depend on us and our management, what we want, and that is the reason for being of the 3 brothers, it's hospitality: welcoming, taking care of and making people happy. That makes us happy.
When creating Espai Roca, did you think more about your children than yourselves? Absolutely not! We do not want anything we do to be an obligation for the children. We want them to do what they want, that if they want to follow their own path. And if they are motivated to embark on the adventure, that's great, and if not, let them do what they want. This great project of Esperit Roca was not made with children in mind because if you do something only for that reason, you are obliging them to continue. We are responsible for this initiative and we want in these first 12 years, Esperit Roca to be a great restaurant that can even compete with the Celler. We are open to the restaurant being able to reach one, two or three stars. And we work with this idea, with a unique and interesting proposal, and we enjoy it every day. And then we'll see. Let them do what they want and have total freedom to decide what they want to do.