Josep Roca és copropietari, juntament amb els seus germans Joan i Jordi,de la galàxia d’ El Celler Can Roca que ha anat creixent de forma pausada i tranquil·la fins a sumar una plantilla de més de 200 persones amb diferents negocis relacionats amb la restauració però també amb el reciclatge, l’ensenyament o la sostenibilitat. Quan ell parla tothom se l’escolta. És un savi dels vins i de la sala.
- No us paren d’arribar reconeixements, tot el que obriu es converteix en èxit, els restaurants plens amb llargues llistes d’espera.... I ara un nou projecte : Roca Sant Julià. Què us mou per estar motivats per agafar nous grans projectes?
En primer lloc seguir aprenent, conscients que ara tenim molt per aportar, que tens energia, que saps que sota el nostre lideratge t’acompanya un gran i meravellós equip amb molt de talent i sobretot ens motiva a l’hora de plantejar reptes de futur. Som conscients que una empresa plena d’esforç, treball i perseverança com és la nostra, més enllà de l’èxit , ja sigui interior o exterior, té a veure amb una idea de superació. En resum, volem seguir aprenent i ens trobem valents i amb energia per poder assolir nous somnis com és el cas del Roca Sant Julià.
- Millor xef del món, millor restaurant del món, millor pastisser del món i ara vostè ha estat nomenat com a millor sommelier del món. Com es gestiona l’èxit?
Més que gestionar es tracte de relativitzar les coses que ens diuen, prendre distància, protegir-te d’aquest èxit, moltes vegades pompós i enlluernador, i prendre la mesura adequada a tot allò que et diuen que ets. Però acte seguit assumir-ho i agrair-ho. Tothom necessita els reconeixements però immediatament s’ha de prendre distància. L’èxit et paralitza i t’atrofia i has de mirar d’allunyar-te el més aviat possible per seguir caminant i aprenent. I molt d’això ho hem après de casa, dels pares, d’aprendre a no oblidar d’on venim i a valorar molt tot el que tenim. A més, els reconeixements ens han arribat molt a poc a poc ( som més uns corredors de fons que no pas uns sprinters) i això ens ha ajudat perquè els èxits han arribat amb l’ego madur. I ho vivim amb naturalitat, amb senzillesa i amb la normalitat del que som que no és gaire diferent del que érem quan vam començar aquest ofici. Dit això i des de fa 10 anys tenim una psicòloga , l’Imma Puig, experta en gestió d’empreses familiars i equips d’alt rendiment, en plantilla. En uns moments on s’inverteix tant en maquinària i tant en producte no hem sabut invertir prou en les persones. I per aquest motiu la seva feina és cabdal per a la nostra organització, per acompanyar els sentiments, ja siguin positius o negatius, de tot el nostre equip.
Som 228 persones en plantilla i ho gestionem amb molta responsabilitat. Durant la pandèmia vàrem invertir en les persones en el moment financer més difícil que hem tingut.
- El Celler de can Roca és un projecte personal dels tres germans, Joan, Josep i Jordi. Penseu que el futur pot donar cabuda als vostres fills i nebots?
A dia d’avui els 3 germans ens estem plantejar que volem ser dintre de 15 anys. Més enllà no sabem què serà i en què es convertirà El Celler de Can Roca. Entenem que dins la mirada de les quatre generacions anteriors a la nostra hi havia el valor de conservar la casa, mantenir la manera de vida, tenir una feina per sempre i viure al mateix lloc o ciutat. I això no els hi podem imposar a les noves generacions. No volem ser una càrrega. No ens obsessiona que El Celler hagi de seguir amb els nostres fills i nebots. El que si que està clar és que la nostra diversificació com empresa amb diferents àrees de negoci fa que les noves generacions s’hi puguin sentir més a gust en una àrea o amb una altra. I des de aquesta perspectiva sabem que aquesta diversificació té el seu sentit. Hem crescut aquí, sempre amb Girona de fons, volem viure a Girona i ens sentim propers al nostre territori. Hem renunciat a obrir negocis a diferents parts del món però mai a fer-ho a Girona. Can Roca, El Celler, El Normal, Casa Cacao, la nostra part del Plaça del Vi 7 que tenim amb en Roger Viusà, Rocambolesc, Roca Sant Julià, Esperit Roca, Roca Recicla...Tots aquests negocis formen part d’un tot per donar diferents eines a les noves generacions i que no hagin de passar necessàriament pel Celler. Dit això el fill d’en Joan i el meu són cuiners...
- A en Martí, el seu fill, no li ha sabut transmetre la passió del que significa ser cambrer?
L’ofici de cambrer és molt més important del que la gent s’imagina. I malgrat que molts ho hagin fet de manera esporàdica quan ho han necessitat, això no és obstacle per afirmar que molts professionals han dedicat i dediquen tota la seva vida a la sala. Crec que a les escoles d’hostaleria s’entra massa aviat en el món de la sala. Soc de l’opinió que primer tots haurien de passar per la cuina, ser cuiners i després, endinsar-se al món de la sala. Perquè la sala significa cuina directe davant del client i entendre el món dels cafès, de les infusions, de la cocteleria, del vi, dels havans, de les relacions humanes i del joc de les emocions que no deixa de ser psicologia aplicada. I això si entres amb 15 anys a una escola per ser cambrer entendràs ben poc quin serà el teu ofici del futur.
- Hi ha qui diu que servir és més avorrit i menys creatiu que cuinar.
Servir és pitjor que cuinar? No és veritat. Servir és més fascinant. La cuina és molt precisa i els tempos, les coccions, els productes o les execucions poden arribar a ser molt similars i repetitius. A sala totes les persones són diferents i el cambrer s’ha d’enfrontar a cada taula, a cada servei i cada dia d’una manera diferent. Hi ha una mirada i una percepció de superació en tot moment. Hem de saber entendre què espera i què anhela cada taula i això només s’aprèn sabent escoltar. La Imma Puig sempre ens explica que als éssers humans ens han fet amb dues orelles i una boca per escoltar el doble del que parlem. I això em serveix molt a l’hora d’explicar-ho al meu equip de sala. Saber fer un maridatge perfecte passa per no fer-los tots iguals perquè no tots els clients són iguals. Hem de saber la procedència, l’edat, els gustos i fins i tot alguna informació personal. Ahir mateix vaig servir un vi de l’any 81 perquè el client va néixer aquell any. Això seria un maridatge emocional. Potser no és el millor però és el més perfecte per a ell.
Crec que a les escoles d’hostaleria s’entra massa aviat en el món de la sala.
- Te 4.000 referncies de vins de tot el món a la bodega d’ El Celler de Can Roca. El xovinisme el deixa pels francesos?
Quatre mil referències és una bestiesa innecessària, insuportable i inconscient, però són quatre mil referències carregades de passió, de plenitud i de camí de vida. Però dit això a cada restaurant impregno un criteri determinat. Així a El Normal, per exemple, tinc totes les bodegues de Girona però a El Celler de Can Roca és diferent. És un projecte que va néixer innocentment al 1986 i buscava una carta de vins acadèmica i eclèctica i ha anat creixent en aquest sentit. Però ara em trobo que la majoria dels vins que surten a El Celler de Can Roca són catalans i no tant perquè els promocionem nosaltres sinó perquè la gent els demana. Dit això a mi m’agrada el vi, m’agrada la gent del vi i no em poso ni veig fronteres quan penso en el vi. Qui entengui la música o la literatura des de la seva grandesa, entendrà que per a mi el vi és molt més que les fronteres que s’han pogut posar al llarg dels segles. Viatjant pel món m’he adonat que no trobo tanta diferencia emotiva quan veig el Maule del Secà Interior de Xile que quan veig la zona de l’Albera de la Catalunya Nord. Al final són persones treballant el camp i veure que hi ha gent fascinant a Adelaida Hills, a Kakheti (Geòrgia) o a la Mancha treballant el vi i les vinyes, m’omple d’orgull. A mi l’únic que m’importa és defensar a totes aquestes persones que treballen amb un sentit de pertinença a una terra concreta i jo em sento ambaixador de la gent del vi al món, un món que és obert i on les fronteres no les he posades jo.
- I arriba Roca Sant Julià com a projecte enorme, gegantí...
Un projecte que l’agafarem amb pausa, amb il·lusió i molta responsabilitat. Que crea sinèrgies en diferents camps de superació i del coneixement. Hi anirem aportant tot allò que ha anat creixent amb la Masia, l’espai annex al restaurant, on des del 2013 s’han anat creant diferents realitats que han sigut com petits satèl·lits i que a dia d’avui molts d’aquests ja són planetes. És el cas de Roca Recicla que va començar amb el vidre i ara treballem amb el plàstic, disminuint-lo a la cuina i on hem aconseguit que els uniformes de sala i cuina tinguin un 15% de plàstic reciclat o també altres projectes com l’Esperit Roca que va començar al 2015. A més a Roca Sant Julià també plantejarem continguts audiovisuals i continuarem amb la Roca Acadèmia. Volem que tot vagi amb una mirada lenta per gaudir-ho al màxim i amb la finalitat de projectar el talent del nostre equip. Anirem construint diferents planetes dins l’univers Roca on de moment hi haurà un restaurant molt ben ubicat a dalt del turó i l’hotel que ja estan preparats per ser oberts.
- L’Espai Mas Marroch, especialitzat en els plats clàssics d’ El Celler de Can Roca, serà el restaurant del nou Roca Sant Julià però amb molt menys espai...
Així és i per tant ens obligarà a ser molt més exigents amb nosaltres mateixos. Segurament la proposta serà més la de plats d’ El Celler del 2007 cap a endavant més que des del 1986 com veníem fent al Mas Marroch. El Raul Sillero continuarà sent el nostre cap de cuina al Roca Sant Julià, un lloc on volem fer créixer el nostre talent intern i l’espai Mas Marroch a Vilablareix continuarà pels grans esdeveniments. Som 228 persones en plantilla, la gran majoria treballant des de Girona. Estem molt orgullosos de poder ajudar a mantenir tantes famílies i ho fem amb molta responsabilitat. La mateixa que vàrem tenir durant la pandèmia, lluitant per la supervivència de l’empresa. Vàrem invertir en les persones en el moment financer més difícil que hem tingut.
